Una experta en alimentos explica por qué el sabor de la comida mejora al recalentarse: «Entre más tiempo, mucho mejor»

«Eso te lo comes al día siguiente y te sabe mil veces mejor». Te lo han dicho más de una vez, y sino, lo has dicho tú. Sobre todo en clásicas épocas de comilonas y excesos. Sea como fuere en la cocina hay una creencia extendida de que los guisos saben mejor una día después, pero no solo ocurre con los platos de cuchara. Y no se trata de algo personal sino que tiene una explicación científica.

Así lo ha explicado Mariana Zapién, ingeniera en alimentos, que en su perfil de Instagram -@ingdetusalimentos- ha publicado un vídeo en el que explica el por qué la comida recalentada, en ocasiones, te sabe mejor. «Todo tiene que ver con las reacciones químicas que siguen ocurriendo en tus alimentos, los procesos a los que los sometemos y el contexto en el que comemos», indica la ingeniera en alimentos en su publicación.

Como ejemplos, indica que algunas de estas reacciones pueden ser caramelización de azúcares, interacciones entre proteínas y carbohidratos o hidrólisis de proteínas, entre otras. Además, añade que cuanto más tiempo de contacto pase un alimento con diferentes ingredientes mayor será la penetración de sabor, por la absorción de especias, salsas, etcétera. «Es como cuando dejamos marinando algo, entre más tiempo mucho mejor», asegura la experta. Por otra parte, cuando calentamos un alimento eliminamos parte del agua que está en él. Esto deriva en que los sabores se concentren y que sean más intensos.

La forma en la que saboreas la comida también puede influir en por qué algunas sobras saben mejor que otras, el recuerdo de que un plato estaba delicioso al momento de cocinar puede influir en como lo percibas tras recalentarlo. Ya que, al fin y al cabo es en el cerebro donde se perciben los sabores, aunque se hayan creado en la boca.

Los cocinados más apetecibles suelen ser guisos, estofados, sopas y aquellas recetas en las que condimentos y especias son protagonistas, según indican desde el Instituto de Tecnólogos de Alimentos. Las grasas y los colágenos de la carne también son responsables de potenciar los sabores, ya que en el cocinado sueltan gelatina y colágeno. Sin embargo, ensaladas o fritos se vuelven poco apetecibles con el paso de las horas.

Pero ojo, porque por mucho que las sobras te sepas riquísimas, también debemos saber hasta cuándo se pueden consumir sin tener que exponernos a algún problema digestivo o una intoxicación alimentaria. Así, es clave que guardemos los alimentos en recipientes herméticos y los refrigeremos, pues entre los cinco y los 65 grados se considera zona de riesgo para el crecimiento de bacterias. Hay que tener en cuenta que el frío no conserva eternamente el alimento ni destruye los microorganismos.

Así, cuanto más aumenta el tiempo desde el cocinado, mayor es el riesgo de que el alimento se ponga en mal estado.