Vinagre o aceto balsámico. ¿Qué son y cómo diferenciarlos del resto de vinagres?

El vinagre balsámico, es un tipo de vinagre de origen italiano, principalmente de la región norte. El nombre de “balsámico” viene de sus orígenes, ya que se usaba como bálsamo para combatir el dolor de garganta, problemas óseos como los esguinces o combatir el reuma, frotando la zona dolorida directamente con el líquido.

Se trata de un vinagre obtenido a partir de una mezcla de vinos, en la que intervienen tanto tintos como blancos, los cuales han sido producidos a partir de uvas de las variedades: trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Destaca por su sabor fuerte y ligeramente dulce, y su color oscuro. Pero lo más característico, son sus periodos de maduración, que van desde los cuatro o cinco años, hasta los más de diez que invierten las versiones más limitadas.

Hay muchos vinagres balsámicos, pero sólo las que llevan la etiqueta del consejo regulador han sido elaborados en la provincia de Módena, con denominación de origen protegida desde 2001. Los mejores son los italianos, que, por normativa europea, no pueden llevar condimentos industriales y todos los procesos de producción deben realizarse en la región.

Los mejores acetos balsámicos proceden históricamente de Módena, (elaborado con uvas de Lambrusco, Módena y Trebbiano) o de Reggio Emilia. Se distinguen tres tipologías de Aceto Balsámico:

Aceto Balsámico Tradizionale di Reggio Emilia DOP.
Aceto Balsámico Tradizionale di Módena DOP.
Aceto Balsámico di Módena.

Pero ¿qué diferencia un vinagre balsámico del resto de vinagres?¿Cómo diferenciarlo de las imitaciones?

Se elabora directamente con el mosto del vino y no del vino directamente como los vinagres tradicionales.
La elaboración es una mezcla continua de viejos y nuevos vinagres.
La maduración se hace en toneles de diferentes maderas. El tiempo de maduración es muy superior al del resto. Lo que marca la calidad es la maduración o envejecimiento por un sistema de crianza en soleras como el de los vinos generosos, durante al menos 12 años. Aunque algunos llegan a los 25 años y están calificados como extravecchio (extraviejo). Se va haciendo un trasvase a toneles cada vez más pequeños de diferentes tipos de madera (castaño, cerezo, roble, acacia y enebro).
El recipiente dónde encontrarás el Aceto Balsámico Tradizionale di Reggio Emilia DOP por ejemplo se suele comercializar en botellas de 100 ml. aunque hay de 50 ml. y de 250 ml. Siempre con forma de tulipán y cerrada con un sello de cera y una cuerda.
El precio. Podrás encontrarlos a partir de los 30 euros, pero me he encontrado alguno de 80 euros, con lo que el precio es relativo, pues depende de muchos factores, la calidad se paga. , parten de los 30 euros por cuarto de litro y pueden ascender a cientos de euros el litro. Jamás los verás en una estantería del supermercado, tenlo por seguro, a no ser la sección Gourmet de El Corte Inglés

Los verdaderos acetos de Módena y de la Reggio Emilia cumplen las exigencias de los organismos reguladores europeos e italianos y se distinguen hasta por sus bellos recipientes.

¿Cómo diferenciar el aceto balsámico de los balsámicos o hierbas balsámicas?

Con todo lo que has leído ya te imaginarás que la mayoría de los vinagres balsámicos que encuentras en el supermercado son vinagre pero no aceto balsámico. Te encontrarás otro tipo de vinagres comerciales que se refinan en un tiempo récord de menos de 5 años y se venden etiquetados como balsámico, vinagre balsámico o hierbas balsámicas.

Pero si ves un aceto balsámico a 5 euros, ya te digo yo que no lo es. Sospecha y mira bien el etiquetado. Pueden estar elaborados a partir de vinos de otras variedades como refosco o friulano, que no son las oficiales trebbiano, uniblanc, malbec o barbera. Suelen llevar aditivos industriales o colorantes de caramelo para imitar el color del aceto, pero su sabor, una vez probado el auténtico no tiene nada que ver.

Y a la moda un poco pasajera de añadir vinagre balsámico a las ensaladas de todo tipo, ya te digo que gracias que se está pasando… encontrarás otros productos que se venden como cremas balsámicas o condimentos balsámicos. La mayoría de ellos son muy dulces y química pura y dura, no te aconsejo que los compres.

Elaboración

La preparación del aceite balsámico tiene las mismas fases que un vinagre cualquiera, la única diferencia es que, en cada una de ellas, el proceso es más complicado. Estas son las fases:

Fermentación alcohólica. Los mostos se obtienen principalmente de uvas trebbiano y se fermentan alcohólicamente.
Oxidación acética. Se emplea una variante del método de Orleans al igual que en la antigua elaboración de los vinagres.
Maduración o envejecimiento. Los buenos acetos o aceites balsámicos, se maduran durante al menos 12 años en toneles de madera. Antiguamente, la maduración alcanzaba hasta los 40 años.

Durante esta última fase, el proceso es muy complejo, ya que a lo largo de los meses, se van cambiando y mezclando con vinagres más jóvenes en toneles de diferentes tamaños, cada vez más pequeños y de distintos tipos de maderas: roble, morera, castaño, cerezo, enebro y fresno.

Propiedades nutricionales del vinagre balsámico

El vinagre balsámico aporta 0% gramos de grasa, 0,7 g. de proteínas y 0,08% g. de sal. Aporta 268 mg. de potasio, 68 mg. de calcio y también tiene magnesio y fósforo. Sin embargo, uno de los inconvenientes es su alto contenido en azúcares. Un vinagre de vino normal tiene 21 calorías frente a las 104 calorías del vinagre balsámico.

8 beneficios conocidos sobre este tipo de vinagre

Ayuda a disminuir el dolor, cuando una zona duele y se masajea, esta acción contribuye al alivio. En la Edad Media se usaba este vinagre en torceduras y problemas reumáticos.
Un estudio científico, ha demostrado que el vinagre de vino promueve la absorción del calcio.

Conserva muchos de los nutrientes de la uva. Rico en minerales, contiene calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio y manganeso. El balsámico contiene polifenoles que actúan como agentes anticancerígenos, y se cree que podría llegar a ser bueno para regular los niveles de azúcar en sangre.
También es bueno para el corazón y el sistema circulatorio, bajo en sodio, en grasas saturadas y no contiene colesterol.
Así mismo se valora por su riqueza en antioxidantes, lo que nos ayuda con nuestro sistema inmunológico, y tienen efectos benéficos sobre los trastornos degenerativos.
Contiene potasio que ejerce una buena acción diurética en el organismo. Además, gracias a sus enzimas, está considerado como un ingrediente sumamente digestivo.
Al ser diurético, digestivo y antioxidante, se cree que puede ayudar al organismo a quemar grasas.
Ayuda a restaurar los niveles naturales del «ph» o la acidez en el cuerpo humano. Elimina el moho tóxico, las bacterias y otros gérmenes. En la antigüedad se utilizaba para combatir el acné y como producto capilar e incluso, se usaba como ungüento, por ser bactericida dado su contenido en ácido acético y su densa textura.

Otras opciones al aceto balsámico italiano

Si aún está buscando una alternativa que se acerque a la original, Monticello, EE. UU., Encuentra el balsámico orgánico fuera de la región italiana. El método de producción se adapta al proceso de producción en Italia. Incluso el Balmico de 15 años de Acetaia Pecoraro en Austria y XA Balm para GÖLLES, hechos de manzanas en lugar de uvas, merecen una comparación.