Trenza de Almudévar. Un delicioso pastel hojaldrado de origen aragonés

Para 6 0.33€/pers. 366kcal/100g

En nuestra repostería tradicional, hay elaboraciones con nombre propio que toman su denominación del lugar donde nacieron o donde se les ha dado ese toque único que las distingue del resto. Por citar unos cuantos ejemplos de ello, podemos encontrar los fardalejos de La Rioja, el ponche segoviano, las rosquillas de Alcalá, la tarta de Santiago, las rosquillas francesas de San Isidro, el turrón de Jijona o, la protagonista de hoy, la trenza de Almudévar.

La trenza de Almudévar es una creación originada en la pastelería La Tolosana en la pequeña localidad homónima en la provincia de Huesca. Originada hace ya más de 30 años, inspirada en otras especialidades como el babka trenzado de centroeuropa, es muy común que sea el postre de los domingos en muchas reuniones familiares. Como también puede ser el pan dulce de avellanas, una trenza perfecta para Navidad.

Elaborada con una masa de hojaldre fermentada, como la de los cruasanes, con una generosa cantidad de mantequilla y un relleno que combina una crema de yemas, almendras, nueces y pasas. Finalmente, se pinta con un glaseado que se endurece al secarse, aportando un acabado brillante. El resultado es un postre crujiente por fuera y un interior que conquista con una mezcla perfecta de sabores y texturas. La receta que encontrarás aquí es la que ha dado a los medios la misma pastelería. Aunque la seguimos al pie de la letra, es posible que se hayan guardado algún que otro secreto bajo la manga, pero desde luego, tal y como está te quedará de rechupete. ¿Nos ponemos manos a la masa?

Receta trenza de Almudévar

Preparación de la masa del hojaldre

1. Primero, vamos a preparar el hojaldre comenzando con un prefermento. Para ello, en un bol ponemos la harina del prefermento con la levadura y la leche.
2. Mezclamos con una cuchara de madera hasta que se hayan integrado todos los ingredientes. No es necesario amasar ni que quede lisa y homogénea. Una vez que lo tengamos, dejamos reposar esta mezcla durante unas dos horas o hasta que doble su volumen.
3. Cuando el prefermento esté listo, comenzamos con la masa del hojaldre. En un bol grande, colocamos la harina de fuerza, la levadura, la sal en una esquina, el azúcar y la leche.
4. Igual que antes, mezclamos con una cuchara de madera hasta integrar todos los ingredientes. Después, añadimos la mantequilla, que para que sea más fácil incorporarla la tendremos a punto pomada, es decir, la sacamos de la nevera al principio de todo. Mezclamos bien hasta que se haya integrado.
5. Por último, incorporamos el prefermento y mezclamos bien dentro del bol hasta que se haya integrado completamente con la masa. Pasamos sobre la encimera y amasamos la mezcla durante unos diez minutos, haciendo una pausa de cinco minutos a la mitad, hasta obtener una masa lisa y homogénea.
6. Boleamos la masa y la dejamos reposar la masa en la nevera durante 12 horas en un recipiente cubierto con un paño húmedo o, si vamos con prisa, un par de horas a temperatura ambiente.

Realización del hojaldrado

1. Después de que la masa haya reposado, nos preparamos para realizar el hojaldrado. Lo primero es aplastar la mantequilla bien fría con un rodillo hasta formar un rectángulo de aproximadamente un centímetro de grosor y la volvemos a meter en la nevera para que mantenga su consistencia.
2. Luego, en una superficie enharinada, estiramos la masa hasta obtener un rectángulo lo suficientemente grande para envolver la mantequilla. Sacamos de nuevo la mantequilla de la nevera, la colocamos en el centro de la masa y la envolvemos llevando los extremos hacia el centro.
3. Continuamos estirando la masa con cuidado hasta triplicar su longitud, asegurándonos de que la superficie esté bien enharinada para evitar que se pegue. Giramos la masa 90 grados y la doblamos en forma de tríptico, es decir, en tres partes.
4. Volvemos a estirar y doblar la masa una vez más y la guardamos en la nevera para que se relaje y la mantequilla se endurezca. Repetimos este proceso de estirado y doblado dos veces más, seguido de un nuevo descanso de 30 minutos.
5. Tras este último reposo, repetimos el estirado y doblado dos veces más y nuestro hojaldre estará listo. Lo llevamos a la nevera una vez más antes de continuar con él.

Preparación del relleno

1. Mientras el hojaldre reposa en la nevera, nos ocupamos de la crema de yemas. Empezamos preparando un almíbar simple, disolviendo el azúcar en el agua en un cazo y calentándolo hasta que hierva. Dejamos que cueza durante un par de minutos, retiramos del fuego y dejamos que se temple sin tocarlo.
2. En un bol aparte, batimos las yemas y, cuando el almíbar esté templado, lo incorporamos poco a poco a las yemas sin dejar de remover.
3. Volvemos a poner la mezcla en el cazo a fuego medio-bajo y calentamos sin dejar de remover hasta que espese, teniendo en cuenta que espesará más al enfriarse. Ahora ponemos las pasas en remojo en ron para que se vayan hidratando.

Montaje y trenzado

1. Retomamos el hojaldre una vez ha reposado. Lo estiramos en una superficie enharinada hasta obtener un rectángulo de unos 3 mm de grosor y aproximadamente 46 cm de largo por 20 cm de ancho. Lo volvemos a llevar a la nevera durante un par de horas, ya que la masa debe estar muy fría para formar la trenza correctamente. Este paso es crucial para asegurar que el hojaldre mantenga su forma.
2. Pasado este tiempo de reposo, sacamos la masa de la nevera y untamos una capa fina de crema de yema sobre el hojaldre. Espolvoreamos por encima las almendras laminadas, las nueces troceadas y las pasas escurridas del ron.
3. Ahora ya solo nos falta formar la trenza. Para ello, lo primero que hacemos es enrollar el hojaldre por el lado más largo. Luego, lo cortamos por la mitad para obtener dos cordones y esos dos cordones los enrollamos entre sí formando la trenza.
4. Una vez formada, colocamos la trenza en una bandeja engrasada con mantequilla y enharinada, la tapamos con un paño húmedo y la dejamos reposar en un lugar cálido durante dos horas. El mejor sitio es dentro del horno apagado y con la luz encendida.

Horneado y glaseado

1. Mientras la trenza fermenta, preparamos el glaseado final mezclando el azúcar glas con agua hasta obtener la consistencia deseada. Una vez fermentada, sacamos la trenza del horno y éste lo ponemos a precalentar a 170 ºC, calor arriba y abajo.
2. Cuando el horno esté a temperatura, retiramos el paño de la trenza, la metemos en el horno a media altura y dejamos que se hornee durante unos 20 minutos o hasta que esté bien dorada.
3. Rápidamente, al sacarla del horno, la pintamos generosamente con el glaseado para que se seque con el calor residual y quede la fina capa crujiente que la caracteriza.
4. Finalmente, antes de disfrutarla como se merece, la dejamos enfriar completamente sobre una rejilla para evitar que se ablande con la condensación.

Consejos para una trenza de Almudévar perfecta

• Para darle un toque especial a tu trenza de Almudévar, añade un poco de licor al azúcar del glaseado, y luego termina con el resto del agua que necesite. Esto no solo realza el sabor, sino que también aporta un acabado más aromático. Puedes optar por un poco de ron restante para remojar las pasas, brandy o incluso licor de naranja, dependiendo de tus preferencias.
• Si prefieres una opción más tradicional, puedes usar masa madre en lugar del prefermento. La masa madre aportará un sabor más profundo y una textura más esponjosa. Solo asegúrate de ajustar los tiempos de fermentación, ya que la masa madre puede requerir más tiempo para desarrollarse.
• La calidad de la mantequilla es crucial para obtener un hojaldre perfecto. Te recomendamos utilizar una mantequilla con un contenido de grasa lo más cercano posible al 85% que encuentres. Esto garantizará que la mantequilla tenga menos agua, resultando en un hojaldre más crujiente.
• La receta original incluye 1 huevo mediano por cada 4 placas de hojaldre. Como hemos hecho una sola unidad hemos obviado la cantidad de huevo. Si realizas varias, puedes probar a incluirlo, pero ten en cuenta que necesitarás añadir un pelín más de harina para compensar.
• Al preparar el almíbar, es importante no tocarlo con los dedos una vez que esté caliente ya que puede provocar quemaduras importantes. Utiliza una cuchara de madera o una espátula para evitar esas quemaduras.
• Si no quieres usar alcohol para remojar las pasas, simplemente ponlas en remojo en agua. Esto permitirá que se hidraten y mantengan su jugosidad tras el horneado sin alterar el sabor de la trenza.
• Por último, atrévete a experimentar con otros rellenos, tanto dulces como salados. Algunas opciones dulces pueden incluir cambiar la crema de yema por crema de cacao y avellanas mermeladas de frutas o incluso un toque de dulce de leche. También puedes cambiar los frutos secos a tu antojo.

Hemos trabajado 4 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

150 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

Categorías: Recetas al horno Recetas de dulces tradicionales Recetas de postres con hojaldre Recetas de postres originales Recetas de postres y dulces Recetas por ocasión Recetas tradicionales

Etiquetas: almendras azúcar cocina española harina leche levadura mantequilla nueces ron sal yema de huevo

También te encantará...

Flor de hojaldre con chocolate

Borrachuelos dulces. Postre tradicional malagueño

Buñuelos dulces de patata. Postre mallorquín para Todos los Santos

Peras al vino tinto con canela. Receta tradicional