Dificultad media 
20 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 8
0.3€/pers.
kcal/100g
Ingredientes
- Harinas: Trigo, Maíz, Centeno
- Aceite del compango o rustido
- Agua tibia
- Sal
- Levadura: Prensada de panadero, granulada, en polvo
Las empanadas gallegas son de los productos más apreciados y conocidos fuera y dentro de Galicia. Su variedad de compangos o rellenos, tipos de masa y modos de elaboración hacen que la empanada gallega sea en realidad el compendio de muchas, todas englobadas bajo una sola denominación pero donde la variedad de cada zona hace las delicias de cualquier persona que venga por esta tierra.
Hoy os voy a explicar la diversidad de masas que se pueden emplear a la hora de preparar una empanada. Este post es una especie de resumen de las que más me gustan y que triunfan siempre que las preparo. Tened en cuenta que la masa es igual de importante que el relleno y que la calidad de la harina empleada hará que nuestra empanada sea una más del montón o como nos gusta, de rechupete. Os dejo con este recopilatorio que hace de la empanada uno de los platos estrella de la cocina gallega.
Tipos de Masa
Masa de harina de trigo:
Esta masa es la más común en la elaboración de la famosa empanada gallega, se usa sobre todo en la provincia de Ourense y Lugo. Para esta masa podemos usar harina de 3 tipos: De fuerza, media fuerza y débiles. La más apropiada para cualquier masa con fermentación es la harina de fuerza, aunque yo he probado con harina débil y al final la empanada también sale.
Ingredientes:
- 10 cucharadas del aceite del sofrito del relleno
- 30 g de levadura (2 sobres de levadura química en sobre) o 40 g de levadura prensada de panadería
- 200 ml de agua tibia o templada
- 600 g de harina de trigo (de fuerza o normal)
- 2 pellizcos de Sal (7 g.)
Masa de harina de trigo y maíz:
Esta masa es habitual encontrarla por toda la costa de Galicia, desde Pontevedra a Coruña. Se suele asociar a rellenos de marisco y peixe: Berberechos, xoubas, sardiñas, anguilas… Es un poco más basta que la de trigo, aunque puedes controlar la mezcla de harina para que salga a tu gusto. Esta masa no liga igual que la trigo y no se estira igual de bien. Por tanto la cubierta de la empanada se prepara a cachos, pequeños trozos de masa que aplastamos con las manos y que vamos uniendo al recipiente presionando con los dedos. Su elaboración es más complicada aunque merece la pena por su sabor a maíz.
Ingredientes
- 500 g harina de maíz
- 100 g de harina de trigo
- 10 cucharadas de aceite del compango o relleno
- 30 g de levadura (2 sobres de levadura química en sobre) o 40 g de levadura prensada de panadería
- 170-200 ml de agua tibia o templada
- 1/2 cucharada de sal
Masa de harina mixta (maíz, trigo y centeno):
Es la más común en zonas lucenses de O Caurel y Los Ancares donde se aprovechaba todo el cereal plantado y molido. Se cuece en horno de pan y se rellena de trozos de caza: trozos de un conejo con su hueso (la madre de Susete la prepara de vicio) o partes de la matanza.
Ingredientes
- 200 g harina de maíz
- 200 g de harina de trigo
- 100 g de harina de centeno
- 10 cucharadas de aceite del compango o relleno
- 30 g de levadura (2 sobres de levadura química en sobre) o 40 g de levadura prensada de panadería
- 150 ml de agua tibia o templada
- 1/2 cucharada de sal.
Preparación para las masas de trigo y mezcla
- En un bol grande introducimos parte de la harina de trigo. Dejamos unas 4 cucharadas de harina separadas para ir engordando la masa.
- En el centro del bol, con una cuchara hacemos un hoyo y echamos la levadura disuelta en el agua.
- Batimos con una cuchara de madera desde el centro hacia afuera y vamos poco a poco mezclando con la harina.
- Añadimos el aceite del sofrito y la sal (es importante que la sal y la levadura no entren en contacto directo, de esta manera que os explico no vais a tener problema en el proceso de fermentación). Seguimos removiendo lo que empieza a ser la masa. Por ahora será una mezcla pegajosa pero firme.
- Preparamos la zona donde vamos a amasar, por ejemplo la encimera de la cocina es perfecta. Llenamos la zona de la encimera de harina, sacamos la masa del bol y empezamos a trabajar la masa con las manos.
- Poco a poco podremos manipular la masa con más rapidez, se irá quedando elástica y homógenea. Este proceso tarda unos 10 minutos.
- Vamos tornando la masa en una bola. Cogemos el anterior bol y lo enharinamos. Introducimos la bola de masa en él. Tapamos el bol con un trapo de algodón durante unos 45 minutos- 1 hora y ahí tenemos la masa para poder empezar a preparar la empanada que más nos guste.
En caso de no utilizar levadura podéis emplear vino blanco o cerveza que actuará como fermento. Una de las masas que he probado de esta forma es la de la empanada de bacalao con pasas. La receta de la masa es la siguiente: 100 ml de vino blanco seco tibio o del tiempo, 200 ml de agua tibia, 100 ml de aceite de oliva de pochar las cebollas, 800 g de harina de trigo y un poquito de sal.
Parecen muchos pasos pero al final os daréis cuenta que va rápido, desde que empiezas en el bol hasta que la tienes preparada son unos 20 minutos. Y os recuerdo que si sobra podéis congelar el resto de la masa, envolvedla en plástico film y acordaos de escribir la fecha con un rotulador. La podréis emplear en otra ocasión dejándola descongelar en la nevera la noche anterior.
Hemos trabajado 2 horas y 10 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
20 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
Categorías: Recetas de empanadas y empanadillas Recetas de pan, masas y rebozados
Qué guay!!! Me encantan las empanadas con maíz, que fuera de Galicia no se encuentran, la combinación con el marisco o el pescado es fantástica… ay, qué saudade.
hola, te falta una, en ourense las empanandas no llevan aceite del sofrito, o por lo menos las tradicionales no, aqui solo llevan agua, sal, levadura y harina, esto lo comente con una panadera de la asociacion de reposteros artesanos, y me dice que ellos no le ponen aceite del sofrito, es que yo tenia la duda y ella me la aclaro. fuchiquitos
No sabia que habia varios tipos de masa para estas empanaditas, gracias por las formulas!
Hola,so nueva por estos «lares»,me llama la atencion que los gallegos estamos en cualquier cocina,¡¡¡con lo que nos gusta comer y tambien cocinar.
Un saludiño
Hola, son Nidia desde la ciudad de Bueneos Aires.
«El aceite del compango o relleno «… eso no me quedó claro. Quisiera saber si una vez preparado el relleno, ¿el jugo del relleno es el que se le hecha a la preparación de la masa……?
Por favor, quiero hacer una empanada gallega y deseo tener claro esa parte de los ingredientes.
Desde ya muchas gracias.
Nidia
@Nidia Justamente, el compango es el relleno de la empanada y el jugo del compango es ese aceite con todo el sabor del relleno que es lo que vamos a emplear como ingrediente graso en la masa. Lo más habitual es emplear el aceite que queda de pasar la cebolla y incluso se le puede añadir un poquito de pimentón dulce para darle color, yo normalmente el pimentón no se lo añado.
Espero que te salga genial la empanada, en el blog tienes un montón para elegir, a mi la que más me gusta es la de mejillones arrabiatta, aunque con masa gallega no es que digamos la más tradicional.
Muchísimas gracias….. eso pensaba… era el juguito del sofrito…..
Gracias Alfonso , voy a prepararla para que me salga de Rechupete.
Cariños.
me encanta hacer empanadas entre otras muchas cosas yo tengo otro metodo para la masa.,la harina la pongo en forma de volcan en un bol ,en el centro le añado y huevo y una pizca de sal ,lo voy mezclando de forma envolvente y le voy añadiendo la levadura disuelta en leche caliente a partir de hay amaso y dejo reposar
En la provincia de Lugo no se le pone aceite a la masa. Sólo harina, agua, sal y levadura (o masa madre).
El relleno de las empanadas gallegas se llama zaragallada, compango en Galiza es algo sólido que se mete en el pan.