No hay duda. Cocinar es una ciencia. Cuando cocinamos se producen una gran cantidad de reacciones químicas de las que muchas veces no nos damos ni cuenta. Esto altera el producto cocinado de diferentes maneras según la técnica que utilicemos. No es lo mismo freír que hornear.
Hace tiempo os explicamos «las distintas técnicas de cocina que deberías de saber para cocinar de rechupete«, hoy vamos un poco más allá, os traemos las técnicas de cocina de cocción más empleadas y conocidas, explicadas al detalle, para que sepáis sin problema las diferencias entre una y otra y como afectan a los alimentos, pudiendo así escoger la que más os convenga.
En función del alimento que queramos cocinar, lo mantendremos más o menos tiempo en el agua de la cocción. Por este motivo, los valores generales no son aplicables para todos los alimentos porque cada uno de ellos presenta una sensibilidad ante los efectos y los tipos de cocción.
Cuáles son los métodos y tipos de cocción
- Cocción en seco, por medio aéreo o por concentración.
- Cocción en un medio graso.
- Cocción por humedad, en medio líquido, acuoso o calor húmedo.
- Cocción mixta o combinada.
Tipos de cocción y sus efectos en los alimentos
1. Cocción al vapor
Cocinar al vapor es el buque insignia de los amantes de la alimentación sana. Consiste en que el vapor del agua es el encargado de calentar y cocinar los alimentos en cuestión, algo que se hace de manera lenta y uniforme.
Este método cada vez está más popularizado ya que parece ser la mejor opción. Si decides cocinarlos hasta que queden al dente, los nutrientes que posean los alimentos permanecerán intactos prácticamente. La textura que adquieren los alimentos al cocinarse de esta forma, los sabores tienden a agradarnos y será, por tanto, más fácil comer vegetales en mayor cantidad. La cantidad de vitaminas que se pierden es muy poca ya que quedan diluidas en el agua. Además, las grasas necesarias para cocinar son mínimas por lo que el resultado final es mucho más ligero.
Un punto a favor de este método es la biodisponibilidad que obtendremos de sulforano, antioxidantes, folatos, glucosinolatos y carotenoides. Esta modalidad, al mismo tiempo, nos permite prescindir del uso de aceite para elaborar nuestros alimentos, con lo que lograremos evitar que los compuestos formados por calentar el aceite se formen.
Para cocinar al vapor, debes saber:
- En primer lugar, que es necesario que no se cocine por encima de los 100º C porque no serán tantos los nutrientes que se pierdan.
- Si cocinamos al dente lograremos mantener tanto el color como la textura del alimento.
- Para que la cocción sea uniforme, mantendremos el agua en ebullición y cortaremos los alimentos homogéneamente.
- Para preparar alimentos al vapor, lo ideal es que sean frescos y estén cortados de forma similar para que el proceso de cocinado dure el mismo tiempo en todos ellos.
- Es imprescindible que la olla que contiene el agua esté tapada para que el vapor no se escape por ningún lado y que los alimentos no estén en contacto directo con el agua hirviendo.
Los principales alimentos que se hacen al vapor son los vegetales, que quedan muy tiernos, pero también se pueden cocinar carnes y pescados, manteniendo dentro sus jugos y sabores originales.
Si quieres cocinar de esta forma, te recomendamos materiales dedicados a esta modalidad de cocina. Entre ellos podemos encontrar vaporeras tanto de silicona como de cristal, ollas vaporeras que tienen control de temperatura y por último, tienes la opción de utilizar vaporeras eléctricas que incluyen temporizador y posible programación.
2. Cocer o hervir
Cuando tratamos de cocinar los alimentos y para ello incluimos mucha agua, es bastante probable que buena parte de las vitaminas se pierdan. El agua a una temperatura superior a 100º C penetra con mucha facilidad en los alimentos y arrastra los nutrientes.
Entre los nutrientes que más se pierden, podemos encontrar entre otros; la vitamina A, la vitamina C, y el ácido fólico. Buena parte de estos, pasan a encontrarse en el agua en la que hemos cocido los alimentos por lo que, si la aprovechas para la elaboración de otros platos, podrás obtener todos esos nutrientes y no los desperdiciarás.
Esta técnica consiste en meter los alimentos en agua hirviendo durante un periodo de tiempo. La cocción previene intoxicaciones alimentarias, ayuda a mantener el sabor de los alimentos y los hace más digeribles, aunque si se cuecen demasiado pueden perder sus nutrientes. Las carnes para caldo, hortalizas frescas, legumbres, pescados y huevos se añaden al agua mientras aún está fría, mientras que la pasta, el arroz y algunas verduras se añaden cuando ya ha empezado a hervir el agua.
Trucos para hervir alimentos disminuyendo la pérdida de ingredientes:
- Si remojamos los vegetales antes de trocearlos y/o pelarlos, aumentará la cantidad de vitaminas que perderán.
- Utiliza la menor cantidad de agua posible.
- Si agregamos sal al agua los nutrientes pasarán más fácilmente al agua.
- Si no vas a utilizar el agua de la cocción, cuélalos rápidamente.
- A partir de que pasen 20 minutos, la mitad de la vitamina C de los alimentos se habrán diluido en el agua.
- Es recomendable que se cuezan los ingredientes sin cortar, es decir, en piezas enteras.
- Si los cueces con piel, la retención de los nutrientes será mayor.
- Agrega las verduras cuando el agua haya comenzado a hervir, no antes.
- Cocción a fuego lento o escaldado
Es uno de los métodos de cocina más saludables. Consiste en cocer el alimento durante unos segundos y posteriormente introducirlos en agua fría para cortar la cocción. Esta agua estará muy fría, casi helada, y con esto podemos lograr la conservación del color, del sabor y de la textura.
Si se hierve durante un periodo corto de tiempo, además de romperse la fibra de los alimentos, es una forma ideal para cocinar verduras porque se conserva a la perfección los nutrientes y el resultado es ideal para salsas, cremas y caldos.
3. Cocinar con el microondas
Podemos hablar de una subcategoría de cocer alimentos, que sería todo lo que hacemos en los microondas. Estos emiten ondas electromagnéticas dentro del aparato que provocan vibraciones en el agua de los alimentos, generando calor por medio de la fricción. Estos aparatos no cocinan la comida directamente, sino que calientan el agua que poseen los alimentos en su interior. Y esa agua caliente es en realidad la responsable de la cocción de los alimentos.
Aunque no se puede hornear ni freír, en el microondas se pueden preparar prácticamente todos los alimentos de manera sana ya que conserva casi todas las vitaminas. Según la OMS, los alimentos cocinados en el microondas son igual de seguros y mantienen el mismo valor nutricional que los alimentos cocinados en el horno convencional. La mayor diferencia es que el calor entra más profundamente en los alimentos y se cocinan más rápido. Para cocinar en el microondas hay que tener cuidado ya que los tiempos de cocción son menores que en un horno tradicional.
Lo ideal es mirar el grado de cocción unos minutos antes para ver si ya está listo o necesita más tiempo. También hay que tener en cuenta que los alimentos que se sitúan en las esquinas o bordes pueden quedar mas secos que aquellos que están en el centro, por lo que el mejor menaje para utilizar en microondas es el que sea redondo.
Con el microondas podremos descongelar alimentos, calentar comida directamente en el plato en que se va a servir, preparar salsas, purés o cremas, bizcochos, fundir mantequilla, queso o chocolate, cocinar alimentos o gratinar si trae esa función el electrodoméstico. También asar carne o cocinar pescados. Un montón de funciones en un aparato tan pequeño.
Si sabes manejarlo bien, te podrá ayudar mucho en la cocina. En el blog además tienes un montón de recetas hechas con él, sólo tienes que buscar alguna en nuestro buscador. Desde una tortilla de patatas, un bizcocho de chocolate, unas verduras, una tarta de queso, un pescado o nuestras famosas patatas al microondas.
4. Estofar o guisar
Aquí lo que buscamos es que los alimentos se cocinen en sus propios jugos, manteniendo así todos los minerales y casi todas las vitaminas. Al estofado se le suele añadir líquidos para hacerlo más acuoso, como caldos o vinos.
Se trata de una cocción que se encuentra por debajo del punto de ebullición en la cual el burbujeo es muy leve y la temperatura está siempre por debajo de los 95º C. Los alimentos que utilicemos se cocerán gracias al propio jugo que desprenden y durante un período de tiempo largo. Además, este tipo de cocción es ideal ya que no pierde los minerales o nutrientes.
La diferencia con el braseado es que en ese primero puede cocerse la cama de hortalizas, y en el estofado se cocina todo desde el principio a fuego lento, en algunas ocasiones se utiliza ollas especiales de cocción lenta como la crock pot o slow cooker, de hecho, a surgido un movimiento Slow Food, que me encanta y que logra recetas deliciosas, os hablaré en otro artículo de manera detallada sobre él.
En nuestro blog hemos hecho un especial sobre los estofados, «Consejos para guisar y estofar carne. Tus guisos y estofados perfectos«. Cuando hablamos de guisar o estofar carne siempre surgen dudas. Muchos de vosotros me enviáis vuestras consultas por mail y las incorporo a este recetario gallego para que os salga una carne guisada perfecta.
5. Sofreír. El sofrito como base de nuestras recetas
Es de los más comunes y es un método empleado en la mayor parte de recetas de cocina tradicionales de la cultura gastronómica española. Esta cocción será saludable siempre y cuando no se dore o quemen los alimentos además de que la sartén o la cazuela sean de materiales adecuados.
Para la elaboración de unos alimentos sofreídos se empleará poco aceite y será necesario que el fuego se mantenga bajo ya que sino podrán quemarse las verduras.
Te compartimos unos trucos excelentes para que el sofrito te quede impresionante:
- Es de vital importancia que la temperatura esté baja o medio-baja.
- El pochado debe producirse a fuego lento y con una pizca pequeña de sal para que los jugos de los alimentos se expulsen.
- Puedes agregar agua o caldo con el fin de reducir la temperatura de cocción y provocando que no se peguen los alimentos.
- Salteado corto al wok.
- La temperatura ideal es de aproximadamente 200º C y durante no más de 5 minutos, mediante esta forma de cocinado, no perderá excesivamente los glucosinolatos.
Y por supuesto, tenemos un artículo en nuestro blog para hacer el mejor sofrito del mundo con todo lujo de detalles. Y tres tipos de sofrito para que siempre tengas a mano para que sean la base de muchas de tus recetas.
Para las verduras, es de las opciones más saludables ya que el resultado será un estupendo plato de verduras cocinadas al dente. Esta forma de cocinado, variará en función de la verdura que queramos preparar ya que tendrá que permanecer más o menos tiempo.
6. Asado, tostado y dorado de alimentos. Reacción de Maillard
Esta es a la que debe atribuírsele el sabor tostado y color tan atrayente de los alimentos. Esta reacción se produce entre un aminoácido y una molécula de hidrato de carbono, lo que da lugar a nuevas moléculas. Debe ocurrir principalmente en la cubierta del alimento, es decir, en la parte externa de aquello que estemos cocinando y generalmente se producirá esta reacción si lo cocinamos en aceite o en el horno.
La técnica del asado consiste en exponer los alimentos a una fuente de calor como brasas, fuego o el aire caliente del horno con un mínimo de grasa. Aquí la cocción se hace lentamente a baja temperatura, de manera que el calor se reparte de forma uniforme por todo el alimento manteniendo el interior jugoso pero la formando una costra en la parte exterior. Normalmente el asado se prepara en horno o sobre brasas y fuego, aunque también hay otras maneras como espetar o salar.
Este método de cocinado reduce cuantiosamente el valor nutritivo del alimento que estemos cocinando, además de que algunos de los compuestos de las carnes que cocinemos, influirán en el envejecimiento tanto cerebral prematuro, como vascular. Por eso el asado afecta a los alimentos eliminando algunas vitaminas y desnaturalizando las proteínas, de manera que es mucho mas fácil de digerir para las personas. Además, el calor carameliza los azúcares de los ingredientes, lo que aumenta ese efecto «costra» característico.
Hay que tener en cuenta que no todos los alimentos requieren el mismo tiempo. Las carnes necesitan menos temperatura y más tiempo que los pescados para asarte bien. En el caso de las verduras, lo ideal es utilizar aquellas que sean más carnosas, como el calabacín, la berenjena o el tomate, pero tened en cuenta que, aunque potencia el sabor, se pierden casi un 25% de las vitaminas de la verdura al cocinarla de esta manera.
Si vais a cocinar algún alimento asado, lo mejor es no pincharlo durante el proceso de cocción para que no pierda sus jugos y nos quede seca. En cuanto a la sal, lo mejor es ponerla en el plato cuando cuando empiece a tomar color, porque así evitamos también que se deshidrate.
6A. Braseado o en su jugo
Es una técnica que deriva de la anterior, del asado, aunque creo que debe tener un apartado aparte, pues se realiza en un medio líquido, generalmente graso y se utiliza una tapa. En muchas ocasiones se utiliza para cocinar grandes piezas de carne como carnes de cordero, aves o puerco, la cocción es lenta de esa forma permite que la carne quede bien cocida, tierna y brillosa.
En cocina se recomienda preparar un fondo de hortalizas (zanahoria, apio, cebolla, etc…), que se cocinará con un poco de grasa, vino, agua o fondos (caldos). Se debe agregar una cantidad generosa de líquidos pues deben durar todo el tiempo de cocción. Se realiza en un horno a temperaturas bajas y con tapa, en ocasiones se cierra herméticamente.
7. Hornear o horneado. Emplear el horno para cocinar
El horneado consiste en preparar un alimento dentro del horno gracias al calor que puedes utilizar con el grill o con el aire. Con el grill el calor sale desde una sola dirección (arriba normalmente) y dora el alimento, dando ese toque crujiente. Con el aire, el calor se reparte por todos lados y cocina el alimento de manera uniforme.
Al cocinar carne al horno, se produce una costra en la superficie del mismo que elimina parte de las vitaminas de la carne, lo que provoca que sea mucho más fácil de digerir. Además al formarse la costra te aseguras que el interior quede tierno y jugoso. En cuanto a las verduras, las mejores para hornear son las carnosas como el tomate, el calabacín o la cebolla. Para hornearlas sin problema, lo ideal es meterlas enteras al horno para evitar que se resequen.
Gracias a este método, la pérdida de valor nutritivo es muy inferior que en el hervido, lo que se debe a que el hecho de que se cocine en seco hace más sencillo que el calor se concentre en el exterior del alimento de forma más sencilla. Siempre que se produzca por encima de los 200º C, será mayor la cantidad de acrilamidas de los alimentos, las cuales se producen una vez que los alimentos con un alto contenido en hidratos de carbono, son tostados o asados.
Consejos para hornear bien:
- Si vais a cocinar con horno, lo mejor es siempre precalentarlo antes de utilizarlo, porque así la receta se hace a la temperatura ideal.
- Si queréis evitar que la comida se os reseque demasiado en el horno, podéis cubrirla con papel de plata una vez haya empezado a dorarse.
- O incluso podéis utilizar la técnica del papillote, que consiste en recubrir el alimento con papel de plata desde que comienzas a cocinarlo para que se haga en sus propios jugos. Así potenciáis el sabor y mantendréis los nutrientes originales intactos.
8. Olla a presión, express o super rápidas. Cocinar a presión
Estas ollas a presión, ollas express o super rápidas, son una herramienta considerablemente útil de cara a cocinar cereales integrales o legumbres, es decir, alimentos secos. Esto colaborará con que la textura sea más blanda y suave. Al mismo tiempo, se produce una mayor concentración además de que no altera de ninguna de las formas posibles, el valor nutritivo de los alimentos.
La olla a presión nos permite cocinar los alimentos de forma muy rápida, ya que alcanza temperaturas por encima de 100º C. Esta técnica necesita menos agua que una cocción normal y, como no usa mucho tiempo, conserva la mayor parte de sus nutrientes. Si vais a cocinar con olla a presión, lo mejor es que después de la cocción enfriéis la tapadera con agua para bajar la presión y poder abrir la olla sin peligro.
Todas ellas, tienen en común que cuentan con sistemas que trabajan con una presión por encima de la atmosférica. Esta diferencia hace que la temperatura de ebullición aumente y el tiempo de cocción se reduzca. Ese es el secreto básico de todas. Que sí, que de alguna manera son todas a presión, por eso, y para reducir vuestras dudas, hemos escrito un artículo en nuestro blog, «Olla express, a presión y superrápidas. Nuestras aliadas en la cocina. ¿Cuál debemos emplear?» No dejéis de leerlo y estoy seguro se os pasarán todas vuestras dudas.
9. Fritura
La fritura es un proceso de cocción total del alimento en un medio graso como puede ser el aceite a una temperatura elevada. Es una de las formas más rápidas de cocinar pero también de las más calóricas, debido a la cantidad de aceite que se requiere.
Lo ideal es meter los alimentos en el aceite bien caliente para que cree una costra que impida absorber demasiado aceite. La fritura elimina alguna de las vitaminas propias de los alimentos al cocinarse a tan alta temperatura y además afecta a los carbohidratos, los lípidos y otros componentes. También elimina la mayor parte del agua del alimento, dando ese toque crujiente tan característico y potencia mucho el sabor.
Para cocinar con aceite, lo mejor es utilizar aceite de oliva ya que es mas sano y soporta temperaturas más elevadas. Para eliminar el exceso de grasa una vez el alimento ha sido frito, lo mejor es dejarlo reposar sobre papel absorbente. En caso de que utilicéis freidora, el proceso es exactamente igual, pero aseguraos de limpiarla después de utilizarla para eliminar los restos que pudieran haber quedado.
Una vez que el aceite que estamos calentando para freír, comienza a humear, está expulsando sustancias cancerígenas que no resultan para nada saludables. Esta forma resulta ser la más perjudicial compartiendo posición con la barbacoa, y al mismo tiempo, el resultado de los alimentos fritos son un conjunto de proteínas y grasas que dificultan la digestión de la misma.
Y si queréis dominar la fritura como un auténtico profesional, en nuestro blog tenéis este artículo, «Freír. Cómo conseguir que tus frituras queden de 10» y otro sobre «El rebozado perfecto. Si vas a rebozar hazlo bien». Con estos dos artículo dominarás esta técnica a la perfección. No te los pierdas.
10. Cocinar a la plancha
Para cocinar sobre plancha, lo mejor que podemos hacer es colocar los alimentos directamente sobre ella. En caso de utilizar aceite, es mejor rociarlo sobre los alimentos que por la plancha, aunque si sabemos que es un plato que tiende a pegarse bastante, podemos rociar un poco de aceite sobre la plancha, pero solo unas gotas.
Por lo general, en la plancha se cocina a altas temperaturas si son piezas pequeñas, cocinando la pieza por ambos lados. En caso de que sean piezas grandes, hay que cocinarlas a fuego medio por ambos lados también. Al cocinar los alimentos a altas temperaturas en plancha, las proteínas se coagulan creando una capa crujiente al exterior dejando el interior jugoso, aunque se pierden algunas vitaminas y agua.
Los mejores alimentos para cocinar en plancha son las carnes, verduras y pescados. En caso de cocinar carne, debemos asegurarnos de que la plancha está muy caliente y que la carne se encuentra a temperatura ambiente. Es importante no pinchar los alimentos para ver si están hechos, ya que se escapan los jugos y queda bastante seco.
Si cocináis pescado en plancha, los mejores pescados son los de carne dura, como el salmón, la sepia o el rape. Lo ideal es cocinarlos a altas temperaturas y, para saber si están hechos, hay que ver el cambio de color de la superficie, según se vaya tostando.
En lo que a verduras se refiere, las mejores son las más carnosas, como las alcachofas, las setas, el puerro o los tomates. Elegid siempre las piezas más tiernas e intentad cortarlas en pedazos más o menos homogéneos para que se hagan a la vez. Lo mejor es untarlas con un poco de aceite antes de que pasen por la plancha y, si le hacéis unos cortes transversales, se harán más rápido.
En resumen…
Ya veis que existen numerosas técnicas culinarias, desde las más tradicionales y usadas hasta las más novedosas y laboriosas… Decía al comienzo que ya hemos incorporado estas técnicas a nuestro vocabulario, pero ¿también las hemos incorporado a nuestras cocinas?
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