Difícil 
120 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 8
1.4€/pers.
355kcal/100g
Ingredientes
- 140 g. mantequilla a temperatura ambiente
- 110 g. azúcar glass y 110 g. azúcar blanquilla
- 1 vaina de vainilla
- 6 huevos M
- 130 g. chocolate 70% cacao
- 140 g. harina de trigo de repostería
- 200 g. de mermelada de albaricoque
- Para untar el molde: 1 nuez de mantequilla y 1 cucharada de harina
- Para el glaseado:
- 200 g. azúcar
- 125 ml. agua
- 150 g. chocolate 70% cacao
Si algo tenemos en el viejo continente son recetas de postres con historia, y la tarta Sacher es una de ellas. Se trata de un bizcocho de chocolate relleno de mermelada de albaricoque y recubierto con un glaseado de chocolate negro. Así a priori, pudiera parecer que no se trata de nada del otro mundo.
Pero esta tarta, cuya receta es uno de los secretos mejor guardados. Se ha ganado con el paso de los años la categoría de ser considerada una de las mejores tartas del mundo. En casa rivaliza directamente con el brownie de chocolate clásico y el coulant de chocolate.
La tarta Sacher fue creada por Franz Sacher en 1832 en Viena, aprendiz de repostero en aquel momento. La oportunidad de pasar a la historia la tuvo cuando, estando enfermo el repostero jefe. Tuvo que sustituirlo para crear un postre con motivo de una fiesta que organizaba el príncipe Klemens Wenzel von Mettimich. Se trata de una receta secreta que muy pocos conocen, y en su momento muy disputada. Tanto es así que existió un litigio entre el Hotel Sacher y una famosa pastelería de Viena.
El tema fue que Franz envió a su hijo Eduard a trabajar como aprendiz a una confitería de la ciudad, Demel. Allí comenzó a preparar la receta de la famosa tarta de su padre. Después de la muerte de Eduard, cuando su viuda se quedó a cargo del hotel que había fundado su marido. El Hotel Sacher, ambos establecimientos reclamaron su derecho de denominar Sacher a la tarta que comercializaban. Ganando el litigio el Hotel después de varios años. La tarta del Hotel Sacher pudo así llamarse Original Sacher-Torte y la confitería pasó a llamarla Eduard Sacher-Torte.
El caso es que la diferencia entre ambas es mínima, que si uno lleva la mermelada sólo en una capa y el otro también por debajo de la cobertura. Os animo a que la prepararéis en casa, todo un éxito.
Receta de tarta Sacher casera
Preparación de los bizcochos de chocolate
- En un bol grande batimos la mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar glass y el interior de la vaina de vainilla hasta que quede cremoso.
- El azúcar glass no es simplemente azúcar molido. Es un tipo de azúcar especial que cuenta dentro de su composición con almidón. Así que no es sustituible en este caso por azúcar pasado por el molinillo. Si no tenemos vainas de vainilla podríamos sustituirla por una cucharadita de extracto de vainilla.
- Separamos las yemas de las claras y vamos echando las yemas a la mezcla poco a poco, batiendo cada vez que añadamos una hasta conseguir una textura de crema espesa. Reservamos las claras.
- En un cazo pequeño derretimos el chocolate a baño maría removiendo constantemente. Si no tenemos como hacerlo a baño María lo derretimos en un cazo pequeño a fuego medio-bajo.
- Añadimos el chocolate a la mezcla y removemos hasta integrar. Añadimos el azúcar granulado, normal y corriente, a las claras de huevo y con una batidora eléctrica batimos hasta que se cree una crema muy firme y brillante, queda como un merengue. Veo un poco complicado conseguir la misma textura a mano, habría que batir muchísimo.
- Añadimos el merengue que le va a dar la esponjosidad al bizcocho y la harina al bol de la mantequilla y mezclamos delicadamente con una cuchara de madera hasta integrar.
Horneado de la tarta Sacher
- Precalentamos el horno a 170º C y preparamos el molde. Estas cantidades son las adecuadas para un molde de 22-24 cm. de diámetro. A poder ser desmoldable para facilitar después la extracción del bizcocho. Con la base del molde hacemos una plantilla en el papel de horno y recortamos.
- Untamos la base y las paredes de nuestro molde con mantequilla. Pegamos en la base el papel que hemos recortado. Espolvoreamos con harina las paredes. Vertemos la masa en el molde, alisamos la superficie y horneamos con calor arriba y abajo (sin aire) en la bandeja del medio, durante 50 minutos o hasta que, al pinchar con un palito salga limpio.
Montaje de las capas de bizcocho y mermelada
- Cuando vemos que está listo, apagamos el horno y lo ponemos a enfriar en una rejilla, sin desmoldarlo, durante 15 minutos. Podemos dejar el horno abierto y apagado mientras se enfría en la rejilla. Retiramos el molde y le damos la vuelta, con la parte inferior hacia arriba, en la misma rejilla.
- Esperamos a que se enfríe totalmente para comenzar con la preparación del relleno. Con un cuchillo de sierra eliminamos la parte abombada que nos pudiera haber quedado, le damos la vuelta y lo dividimos en dos capas iguales. Para ello lo cortamos con un buen cuchillo.
- Calentamos ligeramente la mermelada y untamos con ella cada una de las mitades. Montamos una parte encima de la otra, retiramos los excesos de mermelada que puedan sobresalir por los bordes y dejamos que se seque un poco.
Glaseado y presentación final de la tarta Sacher
- Para preparar el glaseado ponemos el agua a hervir en un cazo pequeño y le añadimos el azúcar. Removemos constantemente durante unos 5-6 minutos disolviendo el azúcar. Reservamos hasta que se enfríe. Es importante esperar a que el almíbar esté templado antes de continuar. Ya que ha de adquirir la textura necesaria antes de verterlo encima de la tarta. No puede estar demasiado líquido ni demasiado espeso.
- Cuando vemos que el almíbar está listo fundimos el chocolate a baño maría. Lo vertemos gradualmente, sin parar de remover, hasta conseguir un glaseado grueso y suave.
- Removiendo constantemente esperamos hasta que se vuelva a templar. Es importante no dejarlo enfriar solo porque se nos cristalizaría la superficie. Porque al extender sobre la tarta se apreciarían trocitos, impidiendo que quede lisa.
- Cuando vemos que el glaseado tiene la textura ideal, espesa pero con movimiento, estará listo. Colocamos un papel de horno encima de la encimera, encima una rejilla y encima la tarta. Vertemos el glaseado templado sobre el pastel de una sola vez. Cubriéndolo por todas partes y dejando que rebase por los laterales para que pueda cubrir el canto.
- Podemos dejar parte de la cobertura de chocolate en una manga pastelera para decorar la tarta y poner en la superficie la palabra Sacher, pero este punto es opcional. Espero que la disfruten tanto como lo hace mi familia cada vez que la preparo.
Consejos para una tarta Sacher de rechupete
- Un apunte importante, no podemos guardar la tarta en la nevera, estropearía el glaseado.
- La original Sacher-Torte lleva mermelada es de albaricoque y con un glaseado chocolate, agua y azúcar, no el clásico ganache de chocolate.
- Lo habitual es que se sirva con crema chantilly, que es una crema a base de nata, azúcar y vainilla, pues su bizcocho no es demasiado húmedo. Con crema chantilly o, en su defecto, nata montada, está de rechupete.
Hemos trabajado 3 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
120 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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Fantástico, me encantan todas sus recetas, son idénticas a las que hacían en mi familia, así que puedo ver que no les falta ni les sobra nada, gracias por recordarnos todas estas delicias de forma tan generosa y tan bien explicadas.
Hola en caso de tener que hacerla de un día para otro, como se puede conservar?
Hola Helena! Lo mejor es mantenerla en la nevera, no tendrás ningún problema y estará buenísima. Saludos.
¡Estupenda receta! La seguí al pie de la letra y salió deliciosa. Eso sí, no deja de sorprenderme que no se quede crudo sin llevar nada de levadura… Y otra cosa que no logré conseguir fue que no subiera hasta quedar completamente abombada. ¿Alguna solución? ¡Muchas gracias y un saludo!
Hola Diego! Pues a mi también me queda un poco abombada siempre, es por el horneado, no deja de ser un bizcocho. Por eso comento lo de cortar con el cuchillo para nivelar. Gracias por tu comentario y espero que haya triunfado en tu casa. En la mía siempre que la preparo no queda ni una miga. Saludos
En el puntos 6 pone; Los primeros 15 minutos de horno mantenemos la puerta entreabierta. Pongo opción de respuesta en número:
1/Entiendo que de los 50 minutos de horno, los 15 primeros se deja la puerta entreabierta??
2/O al apagar el horno después de los 50 minutos lo dejamos 15 más con la puerta entreabierta??
Gracias!!
Tengo que calificar tu tarta de zanahoria por cierto como E-S-P-E-C-T-A-C-U-L-A-R, veremos qué tal sale esta ;-))
¿Hola Susana! Te has respondido a ti misma, has acertado. Los 15 minutos con la puerta entreabierta (muy poquito) entran dentro de los 50 minutos. Cuando se haya acabado de hornear, para que se asiente, lo puedes hacer con el horno apagado y abierto o fuera del mismo, en una rejilla. Espero que te guste tanto como la de zanahoría, en casa la preparamos para ocasiones especiales. :-)
DECIRLES QUE TODO LO QUE PRESENTAN ES DELICIOSO SERIA LO MENOS QUE PUEDO EXPRESAR!! MUCHAS GRACIAS Y SEGUIRÉ COPIANDO LAS RECOMENDACIONES. MIL GRACIAS!!
No lleva levadura el bizcocho?
Hola Ana María, no haría falta, pues ya batimos las claras a punto de nieve, y hemos empleado harina de trigo para repostería (que ya lleva levadura incorporada).
Pero puedes añadirle un poquito si quieres un bizcocho más esponjoso, 5 o 6 g. no más.
Saludos y espero que te guste este clásico de la repostería.
Hola, yo siempre he creido que la mermelada era de cerezas. ¿ Afecta a sabor este cambio?
No, incluso me parece más dulzona la de cereza. Pero en la receta de siempre se suele emplear otra mermelada. No va a afectar, seguro que te queda deliciosa.