Steak Tartar. Receta versionada del chef Joan Roca

Para 4 5.5€/pers. kcal/100g

Hace poco tuve la oportunidad de ir a un curso que impartía el gran Joan Roca y he querido adaptar la receta que más me gustó del mismo: Steak Tartar by Joan Roca, tanto por su facilidad para hacerla en casa como porque estaba cojonuda.

Aunque no se puede hacer todo exactamente como Joan, a no ser que tengáis nitrógeno líquido en casa para la esferificación de la mayonesa de mostaza, con un poco de paciencia y un solomillo de ternera de buena calidad.

Si os gusta este tipo de corte de carne para acompañar vuestros platos, podéis encontrar un montón de recetas de solomillo que seguro triunfan en casa, podéis impresionar a vuestros invitados en casa.

El plato es sencillo y muy elegante. Se trata de una carne, obviamente cruda, aliñada con toques de alcaparra, pepinillos, cebolla, mostaza, tabasco, salsa Lea Perrins, sal y pimienta.

Sobre ella se van colocando todos los acompañamientos: unas bolitas de helado de mostaza, una confitura de limón y alcaparras, una compota de tomate especiado, una esfera de oloroso, unos toques de salsa Foyot y unas patatas soufflé que van apareciendo en diferentes lugares del plato, una aliñada con mantequilla de cebollino, otra con pimienta de Sechuan, otra con comino y cilantro y otra con pimentón de la Vera.

Esta es la versión más elaborada, la que presenta Joan Roca en su restaurante. Aunque os podéis quedar con la base de la receta o bien consultar la versión más clásica del Steak Tartar que también tengo en el blog. Lo más importante es disfrutar de una de las recetas que seducen a los amantes de la carne.

Preparación del tartar

1. Es muy importante a la hora de preparar esta receta que el solomillo sea de una gran calidad, no ahorréis con este tema pues de esto depende que sea una receta de 10 puntos. Picamos muy bien la carne del solomillo de ternera con un cuchillo que corte bien, salpimentamos y reservamos. Debe quedar en trocitos muy pequeños pero que se puedan apreciar, que no se convierta en puré de carne.
2. Picamos a continuación la cebolla o una chalota (también vale), las alcaparras y los pepinillos encurtidos. Los mezclamos con la carne picada añadiendo también un poco de mayonesa de mostaza (1/2 mostaza Dijon y 1/2 de mayonesa), tabasco, salsa lea Perrins, sal y pimienta negra recién molida. Conviene dejar reposar en la nevera este plato unos 15 minutos para que los ingredientes maceren bien la carne.

Hasta aquí tenemos el Steak Tartar, casi clásico pero está que te mueres, cuantos menos adornos lleve mejor. Para continuar como lo preparó Jordi, y para que sea un Steak Tartar de estrella Michelín, os dejo con la preparación del acompañamiento y las famosas patatas Soufflé.

Preparación de la confitura de limón y alcaparra

Cortamos el limón en una fina brunoise (daditos muy pequeños), colocamos en un cazo junto con el azúcar y las alcaparras también muy picadas. Dejamos cocer hasta que adquiera textura de confitura. Reservamos.

Preparación de la compota de tomate especiado

1. Ponemos un cazo o una sartén al fuego a potencia media para que alcance temperatura. Añadimos los ingredientes en el siguiente orden: 40 o 50 g de azúcar granulada blanca, un poco de agua (1 cucharada) y 20gr de vinagre de vino.
2. Dejamos a fuego medio sin remover (al principio no debemos mover el azúcar con cuchara de madera porque se apelmazará) y veremos como poco a poco se empiezan a formar pequeñas burbujas y el azúcar cambia de color. Cuando suceda esto removemos, ahora sí, con una cuchara de madera y ayudamos a que se mezcle todo.
3. Retiramos del fuego y añadimos el puré de tomate, removemos y sazonamos con el resto de ingredientes. Dejamos reducir hasta obtener una textura de compota.

Joan acompañó el tartar con una salsa Foyot, yo la sustituyo por una reducción de vinagre de Módena, no es lo mismo pero le va bastante bien.

Preparación de las Patatas Soufflé

1. Estas patatas son impresionantes, pero llevan un curro de mucho cuidado. Pelamos las patatas, las cortamos formando un rectángulo, cortamos láminas de 3 mm. y las secamos.
2. Pochamos las patatas en aceite de oliva virgen extra a 130 º C, moviendo el aceite en círculos con una espumadera.
3. Retiramos cuando estén blandas, antes de que servirlas a nuestros invitados las volvemos a freír sumergiéndolas en aove a 180º C, moviendo el aceite para que se vayan girando y queden doradas por igual. Retiramos y pasamos por papel absorbente.
4. Aliñaremos para cada ración de tartar cuatro patatas soufflé, una con cada una de las especias.

Acabado y presentación

Montamos un rectángulo con el tartar en el centro del plato y colocamos encima las patatas soufflé con un punto de las especias en cada una de ellas: pimentón de la vera, pimienta Sechuán, comino y cilantro y la de curry. Acompañamos con la confitura de limón y alcaparra y la compota de tomate especiado.

En el restaurante es incluso más complicado, cada bocado del plato tiene un sabor y unos gustos diferentes en la boca. ¿Cómo consiguen esto? Montan la carne ya aderezada en unos moldes rectangulares de silicona y se pone al principio una lágrima de praline de avellana, después en el segundo bocado otra pero de kepchup casero, en el siguiente una confitura de limón y por último una esfericación de vino amontillado. Separando cada uno de estos bocados va una patata souffle aliñada. En el primer bocado con el praline va con pimentón, en el segundo la patata va con curry, en el siguiente con comino y por último con cebollino.

Mi consejo es que lo hagáis primero con la preparación clásica y poco a poco en cuanto controléis más y más de cocina, id añadiendo todas las técnicas de alta cocina de Joan Roca. Absolutamente perfecto, un manjar donde los haya.

Hemos trabajado 2 horas y 05 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

15 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Etiquetas: alcaparras carne cebollino cilantro cocina inglesa comino mostaza patatas pepinillos pimentón pimienta salsa solomillo ternera

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