Secreto ibérico a la mostaza

Para 4 4€/pers. 290kcal/100g

Una de esas recetas de carne de las más fáciles que conozco, de esas que preparo en casa cuando voy escaso de tiempo. Es perfecto para los fines de semana, porque lo preparas rápido y te permite dedicar tu tiempo a otros quehaceres, sin renunciar a una buena comida.

El secreto ibérico es una parte del cerdo oculta entre la paletilla y la panceta del cerdo, muy jugosa y rica y no demasiado cara. Es una pieza en forma de abanico y que pesa entre 150 y 200 gramos. Se suele emplear esta pieza extraída del cerdo ibérico, aunque también lo podemos encontrar en el cerdo blanco. La mezcla de sabores con la mostaza es espectacular.

Para elaborar la salsa yo siempre opto por un vino dulce, porque el sabor de la mostaza es muy fuerte y así rebajo un poco esa intensidad. En este caso he tirado de Pedro Ximénez, que es el que tenía en casa, pero cualquier vino dulce podría valer. Si no tenéis vino dulce, podéis mezclar vino blanco y miel, que también compensará el punto picante y ácido de la mostaza. La mostaza antigua es más conocida como mostaza de Dijon, debe su nombre a la ciudad francesa de Dijon. En este caso al igual que en los anteriores solomillos a la mostaza empleé una mostaza antigua con grano. 

Este plato de carne no solo os va a gustar por su sencillez, sino también por el resultado final que deja en el paladar, con un sabor suave y que sirve para variar del asado clásico de carne. Con una salsa que apetece mojar pan en ella, una receta muy sencilla, tiene pocos ingredientes y muy resultona, con ganas de repetirla otra vez ¿A que ya apetece hacerla?¡Un bocado de rechupete!

Receta secreto ibérico a la mostaza

Preparación de las patatas

1. Preparamos las patatas. Pelamos y lavamos las patatas, las cortamos en láminas de 1 cm de grosor, aproximadamente.
2. En una fuente de horno añadimos un poco de aceite de oliva virgen extra y lo extendemos bien por la base de la fuente. Impregnamos las patatas con el aceite de la propia fuente y añadimos un poco de sal.
3. Las metemos al horno con calor arriba y abajo, a 200° C. Las dejaremos unos 15 minutos o hasta que la patata esté tierna por dentro y dorada por fuera. Cuidado no se os quemen.

Preparación de la salsa y de la carne. Presentación final

1. En un cazo o cacerola pequeña, añadimos una cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra y calentamos. A continuación agregamos la mostaza antigua y rehogamos 1 minuto a fuego medio. Vertemos el vino y removemos, dejando que reduzca un minuto o dos a fuego fuerte, lo justo para evaporar algo el líquido.
2. A continuación añadimos la nata líquida, mezclamos y dejamos que se integren bien los ingredientes durante 3-4 minutos a fuego medio. Reservamos.
3. Preparamos el secreto. El secreto ibérico suele tener un poco de grasa, yo suelo retirarla y utilizarla para engrasar la sartén dónde voy a cocinar la carne. Cortamos el secreto en tiras para que luego podamos ponerlas encima de las patatas. En una plancha o sartén, a fuego medio-alto cocinaremos el secreto ibérico primero por la parte más grasa y sin salar, bajando el fuego a la mitad y durante unos tres minutos.
4. Para saber cuándo debemos darle la vuelta, hay que fijarse en el costado de la pieza, si ya está hecho por la mitad, es el momento. añadimos la grasa del secreto y dejamos que desprenda su aceite. El único truco que tiene es cogerle el punto para que no se nos quede seca la carne ni por el contrario se nos quede cruda. Si respetamos los tiempos que os pongo aquí, no tiene por qué haber problemas.
5. Salpimentamos al final de la preparación, mejor salar con sal en escamas o sal Maldon (si no tenéis con sal gorda) la carne y la añadimos a la sartén. La dejamos hacerse al gusto (poco hecha, al punto o muy pasada).
6. Para hacer un poco más atractivo el emplatado, voy a asar unas patatas en el horno, que se irán preparando mientras preparo la salsa y frío el secreto. Sólo nos quedará emplatar, sobre las patatas recién horneadas, colocamos el secreto ibérico que acabamos de sacar de la sartén y a continuación regamos con un poco de salsa de mostaza caliente. Servimos inmediatamente para que todos los ingredientes estén calientes y recién hechos.

Consejos para un secreto ibérico de rechupete

1. Esta pieza de carne en forma de abanico abierto tiene un buen equilibrio entre el magro y la grasa infiltrada, con lo que al cocinarlo queda muy jugoso.
2. El primero consejo para cocinar esta carne, como es habitual es sacar nuestro secreto ibérico de la nevera para atemperarlo y que coja temperatura ambiente, pues así evitaremos la pérdida de jugosidad. Si está envasado al vacío, será necesario también retirar el envase y los dejamos respirar.
3. A continuación, aderezamos con pimienta y hierbas (romero, tomillo) al gusto y dejamos otro par de minutos. Se trata de que la pieza quede crujiente por fuera y melosa por dentro, evitando que se reblandezca. Recordemos que no hay que mover demasiado la carne ni aplastarla. Es una pieza que no acepta de buen grado cocciones a fuego lento como sí lo hacen sus compañeros, el solomillo y la carrillada. En este caso con unos 3-4 minutos es suficiente.
4. Y por supuesto, la calidad importa. A la hora de cocinar el secreto ibérico, la materia prima es vital, que sea de calidad.

Hemos trabajado 2 horas y 35 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

45 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

Categorías: Recetas con cerdo Recetas de carnes y aves

Etiquetas: aceite cerdo cocina española mostaza nata patatas pimienta sal vino

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