Fácil 
90 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
2.3€/pers.
305kcal/100g
Ingredientes
- 700 g. de pescado limpio como cabezas, hueso y espinazos
- 100 g. de mantequilla
- 30 g. de harina de trigo
- 1 cebolla para el caldo
- 1 cucharadita de perejil fresco picado
- 1 zanahoria grande
- Bouquet de hierbas aromáticas, por ejemplo: tomillo, perejil, cilantro, tomillo, laurel...
- 750 ml. de vino tinto
- 100 g. de cebollas tipo Cipiollini
- 8 granos pimienta negra
- 2 cucharaditas de sal
- Un chorrito de coñac o brandy (opcional)
- Un poco de cebollino fresco para decorar el plato
La salsa Matelote es una salsa de pescado de origen francés, que se elabora a base de pescados blancos de agua dulce, con verduras, setas, vino blanco y aromatizadas con hierbas provenzales. Indicada sobre todo para recetas elaboradas a base de pescado al horno o hervido.
La salsa Matelote proviene, como su nombre indica, del guiso francés matelote de posisson, un tanto desconocida en nuestro país a pesar de la cercanía. Una receta que suele prepararse con anguila, pero en este caso la hemos preparado con pescado blanco. Podríamos asemejar a nuestra clásica salsa marinera donde la mantequilla como la buena mantequilla francesa no puede faltar.
En el caso de hoy, hemos empleado vino tinto, aunque en algunas regiones francesas utilizan vino blanco, y en Normandía el pescado se guisa en sidra seca. Os dejo con la receta más parecida a la original aunque me he tomado la licencia de añadir zanahoria y un toque de coñac.
Podréis encontrar muchos tipos de variantes de esta receta, dependiendo del tipo de vino, por el pescado que emplees, si quieres añadir champiñones o setas de temporada o incluso si le añades marisco como mejillones o gambas. Todas están de rechupete, investigad un poco y elegid vuestra preferida.
Preparación del caldo de pescado
- Preparamos el caldo de pescado en una olla grande, donde doramos con un poco de aceite, las cabezas, colas y huesos del pescado elegidos, y aplastamos contra el fondo con una pala de madera para que suelten todos los jugos.
- Cuando tengan ese color dorado, incorporamos el vino tinto, junto con la mitad de la cebolla, la zanahoria pelada y en trozos, los granos de pimienta negra enteros y el bouquet de hierbas aromáticas a vuestro gusto, atándolo con un hilo para que no se rompa en la cocción. Dejamos que se mezclen los sabores y reducimos unos 45 minutos.
- Colamos con ayuda de un colador o paño fino, para retirar las impurezas y pequeños trozos que hayan quedado. Y lo volvemos a poner al juego bajo para mantener caliente. Ya tendríamos el caldo de pescado o fumet listo. Puedes echar un vistazo en nuestro blog, de cómo hacer paso a paso un buen caldo de pescado o fumet.
Preparación de la salsa Matelote paso a paso
- Blanqueamos las cebollas tipo “Cipiollini” de la siguiente forma: las pelamos y las metemos enteras en el agua hirviendo durante 10 minutos, después las escurrimos y cortamos. Las cebollas “Cipollini” son pequeñas cebollas italianas dulces, con el tamaño aproximado de una pelota de golf.
- Salteamos con la mitad de la mantequilla en la sartén, los trozos de zanahoria ya cocidos y las cebollas que ya teníamos cortadas y removemos unos minutos para que se mezclen bien. Sazonamos.
- Añadimos la harina por encima, removiendo constantemente con una cuchara de madera, con cuidado para que se dore ligeramente, pero no se queme.
- Vamos vertiendo poco a poco a la mezcla el caldo de pescado que teníamos caliente, y a la vez removemos continuamente con una varilla para que no se mezclen grumos. Podemos dejarla más líquida o más espesa a modo de velouté de pescado, dependiendo de la receta final que queramos elaborar. Una vez incorporado todo el caldo, dejamos cocer a fuego suave durante 20 minutos para que la salsa espese.
- Retiramos del fuego y añadimos el resto de la mantequilla que nos queda cortada en pequeños trozos para ligar la salsa. Si lo deseáis podéis añadir un chorrito de coñac o brandy para darle un toque más francés. Removemos enérgicamente hasta que se deshaga y quede un tanto espumosa. Y lista para salsear y napear pescados.
Hemos trabajado 3 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
90 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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