Fácil 
15 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
1€/pers.
122kcal/100g
Ingredientes
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 Kg. de tomates rojos bien maduros.
- 200 g. de pan de telera cordobesa o si no encontráis pan de trigo blanco (mejor que tenga un día o dos)
- 1 diente de ajo de Montalbán o similar (la cantidad de ajo al gusto, mucha gente le añade sólo medio)
- 10 g. de sal (al gusto)
Os presento una de mis recetas con tomate preferidos durante todo el año, en especial para refrescarnos en los calores del verano: el salmorejo.
Es una receta reciente en mi cocina pues en Galicia no somos muy dados a cremas frías tipo gazpacho o salmorejo. Enorme error y soberana tontería, lo que me estaba perdiendo. Sólo imaginármelo con un poco de jamón picadito y crujiente del micro y empiezo a salivar.
El salmorejo tiene la consistencia final de un puré o de una salsa espesa y se suele acompañar con otros ingredientes al gusto, aunque yo me quedo con un poco de huevo duro y un buen jamón ibérico. Lo más importante es utilizar un excelente aceite de oliva virgen extra y que los tomates lo acompañen.
Es una receta contundente, económica y muy nutritiva, que puede servir como primer plato o como único dependiendo del acompañamiento. He probado salmorejos de todo tipo pero me quedo con la receta que os presento hoy ya que me parece la más tradicional, un salmorejo cordobés sin vinagre (al parecer así es como debe ser).
No os olvidéis de otras recetas de la cocina cordobesa, como sus famosos flamenquines, un buen acompañante del salmorejo como la berenjena frita a la miel de caña o el tradicional rabo estofado cordobés, todo de rechupete.
Receta de salmorejo
Preparación y presentación del salmorejo
El salmorejo es una crema servida habitualmente como primer plato. Su elaboración es muy sencilla e incluye un majado o triturado de miga de pan, si es telera (pan de masa dura típico en Andalucía) mejor, ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y tomates.
- Limpiamos bien los tomates y los cortamos en cuartos, los añadimos a un bol grande y trituramos con la batidora hasta que nos quede una salsa líquida.
- Pasamos esta salsa por un colador para retirar posibles trozos de piel y pequeñas pepitas que hayan quedado al batirlos.
- Cortamos el pan en trozos pequeños y los añadimos a la crema de tomate anterior. Los dejamos reposar durante unos 10 minutos. Así ayudamos a que el pan se ablande si está muy duro y será mucho más fácil de batir.
- Pelamos el ajo y, como lo vamos a usar en crudo, le quitamos el centro para que no repita. Lo añadimos al tomate con el pan. Echamos el aceite de oliva virgen extra y la sal. Lo pasamos todo por la batidora hasta que nos quede lo más fino posible. Probamos si esta bien de sal y si no rectificamos con un poco más.
- Sólo nos queda meter el bol en la nevera y dejar que se enfríe. En un par de horas lo tendréis bien fresquito y perfecto para probar el mejor salmorejo cordobés.
- A la hora de la presentación, lo mejor es ponerlo en un plato hondo o cuenco. Espolvoreamos con unas virutas de jamón serrano o ibérico con un punto (10 segundos) de microondas. Así conseguiréis un toque crujiente.
- Además el huevo cocido y unas gotitas de aove le quedan perfecto. Pero no tiene por qué quedar ahí el tema, el consejo regulador del salmorejo también nos recomienda: pepino, pimiento, cebolla, zanahoria, remolacha o melocotón. Esto os lo dejo a vuestro gusto, buen provecho.
Os animo a que visitéis más recetas del blog y que las elaboréis para una cena ligera, una fiesta o porque sí. Una manera deliciosa de compartir la comida con los amigos y la gente a la que queréis.
Consejos para hacer salmorejo
- Los tomates deben estar maduros, lo notarás al tacto y por su color rojo intenso. Además es importante que sean de calidad para que tu salmorejo quede delicioso.
- El aceite de oliva virgen más adecuado para esta receta es el de variedad arbequina, pero si buscas un sabor más fuerte escoge picual.
- El pan es un ingrediente esencial en el salmorejo, ya que le da la textura adecuada. Utiliza pan blanco o pan de pueblo con miga compacta y la corteza poco tostada.
- La cantidad de ajo dependerá de tus gustos personales y del tamaño de los dientes de ajo. Recomiendo empezar con medio diente de ajo y ajustar según tu gusto. Y cuida que no estén picantes.
- El salmorejo se sirve tradicionalmente frío, por lo que es importante refrigerarlo durante al menos una hora antes de servir. Esto permitirá que los sabores se mezclen y se intensifiquen.
- A la hora de servir, puedes decorar el salmorejo con huevo duro picado, jamón serrano en trocitos, un chorrito de aceite de oliva extra y unas hojas de albahaca fresca. También puedes acompañarlo con picatostes o croutons para darle un toque crujiente.
- Con la Thermomix se consigue un salmorejo muy fino, pero yo uso batidora y os aseguro que vale perfectamente. En Córdoba hace 100 años no tenían Thermomix y les salía increíble, seguro.
Trucos para el salmorejo
- Si el salmorejo queda demasiado espeso, puedes añadir un poco más de agua fría y mezclar nuevamente. Prueba el salmorejo y ajusta la sal y el vinagre según prefieras.
- Si te has pasado con el ajo añade un poco de pan blanco y déjalo reposar durante unos minutos. El pan hará de esponja y absorberá el exceso de sabor a ajo. Cuando esté empapado retira el pan y disfruta de tu salmorejo.
- Para corregir un salmorejo que sabe demasiado a vinagre añade algo más de aceite y pan.
- Algunos cocineros recomiendan usar tomate en rama y tomate pera en partes iguales. El primero aporta sabor y el segundo color. Pero siempre sin pelar para aprovechar los antioxidantes y espesantes de la piel.
- Si no te gusta el sabor fuerte del ajo recuerda que el ajo morado tiene un sabor más sutil y repite menos que otras variedades.
- Para intensificar el sabor empieza a prepararlo el día anterior o, al menos, ocho horas antes de comerlo.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre el gazpacho y el salmorejo?
El gazpacho y el salmorejo son dos sopas frías, pero tienen algunas diferencias clave. En cuanto a los ingredientes el salmorejo se centra en los tomates, pan, ajo, aceite de oliva y vinagre, mientras que el gazpacho añade otras hortalizas como pepinos o pimientos. Además el gazpacho tiene una consistencia más líquida y ligera, similar a una sopa, mientras que el salmorejo tiene una textura mucho más espesa y cremosa, como puré.
¿Cuántos días dura un salmorejo?
El salmorejo se conserva bien en la nevera durante cuatro o cinco días, siempre que lo guardes en un táper con cierre hermético.
¿Quién inventó el salmorejo?
El origen del salmorejo es difícil de establecer, aunque seguro que es un plato de origen popular, muy humilde y base de muchas de las comidas de los olivareros, campesinos y pastores. Posiblemente surja como aprovechamiento de trozos de pan duro, majados con agua, sal y ajo.
En algún momento se le llegó a incorporar aceite y servía para dar soporte a restos de comida de otros días, nada que ver a los que le añadimos actualmente porque el jamón no se usaba en este plato.
Hemos trabajado 4 horas y 05 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
15 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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¿No lleva vinagre esta receta? En todas las que he visto le ponen vinagre siempre…
Hola Cactus! Mi recomendación es no añadir vinagre. Aunque esto es como la tortilla con o sin cebolla, pero lo he probado de las 2 formas y gana mucho más tal como explico la receta. Espero que mi respuesta te haya servido, gracias por pasarte por aquí.
No lleva vinagre el salmorejo
Hola, no es necesaria, por supuesto la thermomix para hacer un buen salmorejo. Pero sí es cierto, que para esta receta y para muchas otras, te facilita mucho la tarea, aparte, no tienes que ensuciar varios cacharros.
Saludos.
Acabo de comer salmorejo preparado con ésta receta y os aseguro que es delicioso…a mi también me da igual si no queda muy fino lo que importa es el gusto… tenía solo 600 gr de tomates entonces tuve que proporcionar las dosis e igualmente salió especial…probadlo!!
Muchas gracias Maurizio!! Disfrútalo! Está buenísimo y es muy refrescante! Viva el salmorejo casero!
Hola , buenos días , simplemente hacer un comentario de la receta , MEJOR IMPOSIBLE,
como la película .
Hola Alfonso!!
Vivo en Galicia y cada vez que nos hacemos una escapada a Andalucía, salmorejo para comer y para cenar. Y en casa en verano hay mucho gazpacho. Este fin de semana pruebo a hacer salmorejo. Me gusta más y menos fino.
Saludos
Probad de batir un huevo duro con los otros elementos
¡Ay, Gregoria, qué poco salmorejo me hiciste!
Vicente! Fácil, dile a Gregoria que haga más… incluso mucho mejor, anímate tú y a la cocina a preparar litros y litros :-))))
Que hacemos si no encontramos pan andaluz?
Hola Susana! lo puedes sustituir por pan blanco de calidad. En casi todas las panaderías encontrarás una hogaza de picos o una barra de pan blanco. Lo más importante son unos buenos tomates que le den todo el sabor a nuestro salmorejo :-)
Al gazpacho se le puede cambiar el vinagre por limón, quedará mas sueve al paladar y puede durar hasta tres días en nevera. También se le puede preparar una guarnición de: tomate, pimiento, pepino, cebolla (todo muy picadito). De esta forma resultará más plato
Hola Alfonso. Lo he hecho y creo que 200 gr de pan es demasiado, se ha quedado muy denso.
Hola Marco! En casa nos queda muy bien con estas medidas. Recuerda que influye mucho como sean los tomates. El líquido de unos buenos tomates hacen que luego no tengas que añadir más agua. Espero que te haya gustado.
Os envío mi receta particular. También sale muy rica.
Poner en un recipiente el ajo, aceite de oliva, sal y huevo crudo y triturar. hacer como un ajoaceite, añadir el tomate pelado y troceado y el pan frito y seguir triturando hasta que quede cremoso a vuestro gusto.
Acompañar con bacón crujiente.
Muchas gracias por compartir Agueda :-)
Ya está. todo dicho enhorabuena!
Realmente interesante, felicidades.
Estoy de acuerdo contigo. Todo el mundo quiere venderme una Termomix y yo me niego. He probado canelones hechos por mi hermana que, lógicamente, los hacemos como nuestra madre y no me gustan; los ingredientes son los mismos, pero la textura cambia mucho, sobre todo la de la bechamel, los potajes, los cocidos, no, no y noooooo
Bueno resumiendo, que me voy a poner ya mismo a hacer «salmorejo» con mi Turmix de toda la vida, pelando los tomates, un buen ajo y un buen aceite que no amargue y listo.
Un saludo a todos y buen provecho que ya son las 13:22 y me voy a hacer el aperitivo.
Hace años que hago esta receta desde unas vacaciones en cadiz me dio lacreceta una mujer mayor de conil es estupenda y OS puedo asegurar que el tomate es lo fundamental depende de como sea el tomate saldrá el salmorejo
Hola Alfonso! Me he atrevido hacer tu salmorejo,no se como me saldrá espero bueno.
He visto el video y en los ingredientes pone que se echa vinagre, cosa q por otro lado en los comentarios no lo lleva. Muchas gracia, ya te dire como me ha salido. Alicia
Hola Alicia! Efectivamente, al salmorejo hay gente que le añade vinagre y otro no, es como el tema de la tortilla de patatas, con o sin cebolla. Va por gustos. En la receta de la cofradía del Salmorejo no le añaden vinagre, pues dicen que así se ciñe más a la receta más tradicional. De las 2 formas estará muy bueno, ya verás. Espero que te guste, estoy seguro que vas a repetirlo. Gracias a ti.
Una pregunta, el pan de hogaza se echa con la corteza o solo la miga? Gracias
Hola María! Se añade todo junto, hidratado antes en agua :-) Qué aproveche el salmorejo!!
El mejor salmorejo que he probado, y tan sencillo de hacer. Sin vinagre tiene mejor sabor.
Hola Alfonso, yo mojo el pan antes, y lo escurro muy bien (apretándolo con las manos). Por aquí por el centro, cualquier pan tipo leña o candeal (miga blanca bien prieta) sirve perfectamente… y coincido con todos: exquisito con cualquier cosa. Gracias por la receta.
Esto es realmente interesante, eres un blogger muy profesional. Me he unido a tu RSS y me gustaria disfrutar más cosas en este gran blog. Además, !he compartido tu sitio en mis redes sociales!
Saludos
Muchas gracias por tus palabras! Estas en tu casa :-)
Por lo que he leido, nadie le pone un pellizquito de tomillo seco…es sorprendente. Aconsejo que probéis.
Un saludo a tod@s.
Gracias Jose! Pues nunca lo había probado, en mi próximo salmorejo cae fijo :-)
Ya me contaras Alfonso, seguro que repites.
Saludos
Hola Alfonso. ¿Por qué a mi me queda tan rojo en vez de anaranjado?¿Puede ser por los tomates?
Con pulpo cocido picado también está bueno.
Me ha encantado su receta, soy de Venezuela, se ve divina y fácil de preparar y la haré, …. Después les contaré :)
Soy de Guatemala y tuve la oportunidad de conocer Cordoba el año pasado, quedé fascinada y con ganas de volver. Su gastronomía me encantó y el salmorejo fue uno de mis platos favoritos. Gracias por la receta la pondré en práctica, si no encontrara el jamón podría ser con tocino?
Hola Lidia! Mejor tomarlo con alguna cecina, el tocino le va a dar mucha grasa. Si no encuentras, sólo con el huevo. Pero como siempre digo, imaginación al poder!
Tomé mucho gazpacho y salmorejo durante el embarazo, mi cuerpo lo pedía. Y luego, por alguna extraña razón, aburrí el salmorejo. Quizá me recordaba las malas noches!
Pero al verlo ahora …¡qué ganitas de volver a tomarlo!.
Me apunto la receta, que ya apetecen comidas ligeras y frescas. Gracias por compartirla!
como malagueño que soy le llamamos porra antequerana es lo mismo que el salmorejo mas o menos le acompañamos con huevo duro atun y unas tiras de pimiento morron un chorrito de aceite y una barra de pan para cada uno y a mojar unnnnnnnnn buenicimo perdonen las faltas saludos
en mi viaje el año pasado (2016) x Andalucia, probe en Granada el salmorejo, y encima haber visitado la casa donde nacio Federico Garcia Lorca,en Fuente Vaqueros..¡¡¡ madre miaaaa !!! me dije: despues de esto, puedo morirme tranquila ….. en Granada le ponen jamon iberico y en Sevilla huevo duro….. y yo aqui en la mesa de Fin de año, en honor, pues les pongo jamon y huevo duro picadito…. muchos ya estaran haciendo los brindis, aqui en Tucumán,Argentina recien son las 17.38… asi que les deseo un bienaventurado 2018!!! y ¡¡¡viva el salmorejo !!!! que viene de rechupete con el calor que hace aqui—-
Creo que el aceite es el ingrediente más importante, a de ser virgen extra y en cantidad abundante……..es más importante el aceite que el tomate, o eso creo yo!!
Como buen cordobés, te agradezco que en tu estupendo blog expongas la receta del salmorejo. Pero permíteme decirte que para las cantidades que has dado de ingredientes, el aceite, ha de ser solo de 100 ml…. Por lo demás, me parece correcta la receta. Y lo del jamón en el microondas, será una opción más moderna, jejeje, pero seguro que esta también muy rico… Bueno, ¡¡De Rechupete!! En cuanto al vinagre… ¡NO! el salmorejo auténtico cordobés no lleva vinagre… Pero claro, como todas las recetas, luego están los toques de cada cual… Yo lo he tomado hasta con pimiento verde y naturalmente que está bueno. Pero ya lo es el auténtico salmorejo cordobés… SI quieres, busca en la Web «Cofradía del salmorejo cordobés» allí encontrarás más información. Gracias por tu atención. Saludos.
Perfecta la receta….. soy cordobesa y tengo 59 años y esta es la receta del salmorejo CORDOBÉS, las demás serán salmorejo porque lleven los ingredientes básicos del mismo, pero son variedades. El vinagre es a elección y gusto pero un buen salmorejo no debe sobresalir más un gusto de cualquier ingrediente.
Lo de hacerlo en la thermomix es de ahora, como la batidora en su momento…. recuerdo que al principio lo hacían en mortero de madera, luego ya fue de barro y se hacía a mano. Todo va evolucionado pero que nunca se pierda las bases fundamentales.
Al principio era sin tomates… y mucho menos con jamón y huevo. Y se puede acompañar con otros alimentos. Pero son acompañamientos…. el salmorejo cordobes es el que es.
Gracias por su receta auténtica y la explicación. Un saludo
Buenos días Alfonso, te apunto un par de detalles.
Te ha faltado un chorrito de vinagre.
Prueba a comer el salmorejo con una buena tortilla de patata y después lo comentamos.
Un abrazo.
Hola Enrique! Muchas gracias por tus consejos.
Sí, lo he probado con vinagre y la verdad es que me gusta mucho más sin él. El ácido del tomate ya es más que suficiente.
Pero como todas las recetas, cada cocinero/a tienes su manera de prepararlo (todas son válidas), por eso digo en casi todas las recetas que cada uno adapte al gusto de casa.
Saludos y buen salmorejo, sea como sea, esta de rechupete.
Porra Antequerana, es lo que os recomiendo, simplemente
El auténtico Salmorejo Cordobés se hacía con mortero a mano, por lo que debe de tener más textura, jamás cremoso y tampoco necesita vinagre, la acidez se los da el tomate, importantísimo una vez en el plato un chorrito de aceite virgen extra por encima junto con el huevo y el jamón
Antes no teníamos batidoras ni robos de cocina y como dice mi madre se hacia todo majado, ahora en mas cómodo y se tritura mucho mas.
El mejor salmorejo, tu receta, ahí lo dejo
Un buen tutorial para hacer un salmorejo tradicional, es de verdad, no todas las recetas que se publican ahora. Enhorabuena por el rigor y saber hacer de tu blog. Gracias por tantas ideas.
La receta original «Homologada» por la Cofradía Gastronómica del Salmorejo cordobés, es tal cual la has presentado. Pero con una pequeña diferencia en la cantidad del AOVE. Que en realidad han de ser 100gr. y no 150… En cuanto a que a veces queda un poco espeso, puede ser debido al jugo que lleven los tomates. (Yo recomiendo tomate de pera, porque son muy carnosos). Pero eso se soluciona, humedeciendo un poco la miga del pan con agua, (muy poca). Y lo del pan de telera, se puede sustituir como bien dices por un pan blanco, tipo candeal o «de máquina» que dicen en Cataluña… ¡¡Buen provecho!!
Por aquí se dice que nada de vinagre…y la verdad, que haciendo la porra antequerana y salmorejo al final se me queda soso si no le echo un poquito de vinagre. Le da carácter y queda sabrosisimo!!!!
Hola. también quería contar que hago un salmorejo de Thermomix que es como de alta cocina, es salmorejo con crujiente de jamón ibérico y helado de queso mascarpone e Idiazabal, simplemente sublime. Pruébalo y me dices. Saludos.