Rugbrød, el pan de centeno. Una receta tradicional danesa

Para 4 0.60€/pers. 180kcal/100g

Hay panes saludables, nutritivos y vitamínicos. Y LUEGO ESTÁ ESTE. El rubgrød (pan de centeno) es un pan 100% de centeno, lo cual ya de por sí es una garantía de fibra, calidad nutricional y saciedad. Si a eso le añadimos una –notable- cantidad y variedad de semillas, cuyo aporte en ácidos grasos y proteínas es inmenso, nos encontramos con un pan que haría palidecer al mismísimo Popeye después de una sobredosis de espinacas.

No en vano el rugbrød es un pan originario y típico de Dinamarca. Así como en Galicia te encuentras bollas o roscas bien húmedas en cualquier “feira” que se precie, en Dinamarca optan por este pan de aspecto rudo pero de interior (si se hace bien) riquiño, tierno y sabroso. Según parece (y tiene lógica), era un pan consumido de manera habitual por los vikingos. En sus célebres invasiones debían hartarse de sándwiches de rugbrød. Ahora lo entendemos todo. La receta está pensada para un buen molde (o dos medianos). Este tipo de panes siempre agradecen los tamaños XXL, en todo caso.

Su elaboración es fácil, pero sí requiere de una masa madre tirando a ácida, para que la fermentación y el resultado de la miga sea el deseado. Nada de mazacote, sí húmeda pero sin pasarse, pelín amarga pero dulce y con la acidez justa. Ya se sabe que cualquier pan de centeno tiene su mejor bocado en su última rebanada, y en este caso cualquiera de ellas bien tostada te ofrecerá un bocado antológico acompañada de mantequilla o queso fresco, salmón y eneldo. También puedes probar otros panes como el pan de canela, el pan con aceitunas y romero o el pan sin gluten. Vamos a por ello.  

Receta pan de centeno rugbrød

Elaboración paso a paso

1. Mezcla todas las semillas y tuéstalas alegremente en una sartén a fuego medio-alto. A continuación vuélcalas en un cuenco y remójalas con su cantidad de agua (350 gr). Déjalas así mínimo 12 horas. Al hidratarse soltarán los mucílagos (una especie de gelatina) y serán mucho más digestibles.
2. Por otra parte, recuerda refrescar tu masa madre, ha de estar algo ácida para el momento de hacer la masa.
3. Para la masa, vuelca el agua templada pero sin pasarse de los 38 grados en un cuenco. Añádele la masa madre (asegúrate de que esté activa y algo ácida) y la sal. Remueve y disuelve bien.
4. A continuación añade la harina. Ponte manos a la obra y estruja bien. Recuerda que el centeno no se amasa, solo se mezcla y estruja.
5. Una vez que esté bien integrado todo, añade la mezcla de semillas, con su gelatina incluida. Vuelve a estrujar e integrar. Si tienes un termómetro y puedes ver la temperatura, debería andar entre los 28-30 grados. Es importante que ronde esa temperatura durante las 2 horas y media de fermentación.
6.  A continuación lávate las manos y prepara una mezcla de semillas para decorar el exterior del pan. Mézclalas y sitúalas en una fuente.
7. Acto seguido prepara el molde o los moldes. Puedes poner papel de horno (humedecido y arrugado para que se adapte al molde) o bien aceitar y enharinar ligeramente como si fuera un bizcocho. Dispón la masa, la fuente con las semillas decorativas y los moldes.
8. Humedécete ligeramente las manos y forma un rectángulo (o la forma que tenga tu molde). La masa tiene textura de plastilina y es muy manejable. Pásala por la mezcla de semillas, por todas sus caras. Al tener las manos húmedas y la masa estar ligeramente húmeda, se pegarán perfectamente. A continuación deposita la masa en su molde.
9. Tápalo con un gorro de ducha o paño y déjalo fermentar 2 horas y media aproximadamente. Como decía, es importante que la masa esté a 28-30 grados.
10. Pasado ese tiempo, toca hornear. Hazlo a 250 grados calor solo abajo durante 15 minutos. No te olvides de generar vapor durante ese tiempo (una bandeja con piedras precalentadas sobre la que volcar un vaso de agua servirá). Después, dale calor arriba y abajo y deja la masa 1 hora más a 200 grados. Si es un solo molde grande igual puedes dejarla un ratito más.

Consejos para un pan rugbrød perfecto

• Este pan necesita un proceso de fermentación prolongado, a menudo usando masa madre. Asegúrate de darle el tiempo suficiente para que desarrolle su sabor característico y su textura húmeda.
• Añade una mezcla de semillas como girasol, lino o calabaza, y remójalas previamente para que no absorban demasiada humedad de la masa, manteniendo el pan jugoso por dentro.
• Es aconsejable, pasado su correspondiente tiempo en el horno, sacar el pan del molde (con guantes que quema!) y volverlo a meter 10 minutos más sin el molde en el horno, para que endurezca las paredes. Una vez horneado, disponlo en una rejilla para que respire y no se humedezca por abajo, y deja que se asiente la miga, un mínimo de 12 horas. No lo abras antes bajo ningún concepto o explotará… En realidad no pero su miga no estará presentable. Ten en cuenta que cuanto más tiempo pase, el pan tendrá más aroma y sabor.  

Hemos trabajado 6 horas y 00 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

130 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Etiquetas: agua cocina danesa harina de centeno masa madre sal

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