Risotto frutti di mare, el risotto italiano marinero

Para 4 5.2€/pers. 305kcal/100g

Uno de los pilares de la cocina veneciana, es el arroz. A este se le unen los moluscos, crustáceos y pescados de su laguna y zona costera, con los que dan lugar a uno de los platos típicos de la cocina veneciana dentro de la gastronomía italiana, el risotto ai frutti di mare.

El arroz del risotto, contiene dos tipos distintos de almidón. Uno se encuentra en la superficie del grano, que se va deshaciendo  en parte con la cocción. El otro está en el interior del grano, se mantiene compacto y será el que determinará su consistencia.

De entre las tres variedades de arroz especial para risotto, la variedad arborio es de las más apreciadas y es la que hemos empleado en esta receta, siempre con la confianza que nos da la marca Scotti. Tiene mayor resistencia a la cocción, el lapso de tiempo entre un arroz cocido y un arroz pasado es mayor con esta variedad, por eso facilita muchísimo la preparación de nuestros risottos.

La elección de un marisco y pescado de calidad, es tan importante como la elección del arroz adecuado. Moluscos, crustáceos y pescados del día, son preferibles a cualquier otra opción. Lo ideal será dejarnos guiar por nuestro pescadero a la hora de elaborar esta lujo de receta marinera, risotto ai frutti di mare.

El resultado es una risotto cremoso, ligeramente húmedo, aunque no acuoso. Su intenso sabor a mar gracias a los caldos de cocción de los moluscos y un caldo de pescado casero, la delicadeza y sabor del arroz, una buena base de sofrito y el mantecado con el queso parmesano, son los secretos de una receta de lujo. Os dejo con otra receta de risotto para triunfar en casa, ¿os animáis a hacerla?

Preparación de los moluscos y el pescado

1. Pasamos un agua limpia a los mejillones, almejas y berberechos. Reservamos los mejillones y ponemos los berberechos y las almejas a remojo cubiertos con agua salada. Los mantendremos en el agua unas 2 horas para que suelten arenas y restos.
2. En una cazuela calentamos 2 cucharadas de aceite e incorporamos el diente de ajo cortado en dos y el perejil picado. Cocinamos hasta que vemos que el ajo comienza a dorarse ligeramente. En este momento incorporamos 200 ml. de vino blanco y esperamos a que hierva para añadir los moluscos.
3. Los añadiremos por separado, respetando los tiempos de cocción de cada uno. Comenzaremos por las almejas. Cuando se abran estarán en su punto. Las retiramos con una espumadera e incorporamos los berberechos. Continuamos su cocción en la misma agua de las almejas. Cuando se abran los retiramos.
4. Finalmente incorporamos los mejillones a la cazuela y los cocemos hasta que se abran las conchas. Retiramos y reservamos. Una vez cocidos los moluscos, filtramos el agua de cocción y la reservamos.
5. Retiramos los caparazones de los moluscos salvo de una veintena más o menos, que emplearemos para la presentación en el plato. Reservamos los moluscos en un poco de agua de su cocción para mantenerlos tersos.
6. Pelamos las gambas, salvo 4 para la presentación final del plato. En una cazuela calentamos 2 cucharadas de aceite de oliva y rehogamos las gambas a fuego vivo por ambos lados. Salpimentamos y reservamos.
7. Limpiamos el pescado y lo cortamos en filetes o trozos de ración. Podemos pedirle a nuestro pescadero que nos lo prepare. Cocinamos el pescado con 1 cucharada de aceite de oliva, salamos. Reservamos.

Preparación final de risotto ai frutti di mare

1. En una cazuela calentamos un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Añadimos la cebolla picadita y cocinamos hasta que esté blandita.
2. Añadimos le arroz y los doramos 2 o 3 minutos hasta que se quede traslúcido. Regamos con el resto del vino blanco y dejamos que se evapore por completo sin dejar de remover. Una vez evaporado el vino añadimos el jugo de la cocción de los moluscos. Y después 1 cucharón del caldo de pescado muy caliente.
3. Continuamos añadiendo caldo muy caliente, a medida que se vaya absorbiendo mientras removemos a menudo. Dejamos que se cocine el arroz entre 15 a 18 minutos.
4. Una vez finalizada la cocción del arroz, añadimos las gambas salteadas, los filetes de pescado y los moluscos cocidos y mezclamos suavemente.
5. Retiramos del fuego y añadimos 1 cucharada sopera de perejil fresco picado, la pimienta molida, la mantequilla y el queso parmesano. Mezclamos y dejamos que el risotto repose 2 minutos tapado. Servimos con los moluscos con cocha y las gambas esteras que tenemos reservadas para decorar.

Podéis ver todas las fotos de esta receta paso a paso en este álbum. No os perdáis detalle y os saldrá un risotto ai frutti di mare de rechupete.

Hemos trabajado 4 horas y 40 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

50 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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