¿Conoces la receta secreta de las mejores croquetas del mundo mundial? Te dirás, pero si es sólo bechamel, lo que sea, rebozado y frito. Siendo tan simple ¿qué puede salir mal? Pues… ¡todo!
Aunque esta descripción tan simplista no le haga justicia a los grandes bocados de alegría croquetil que hemos comido en nuestra vida, sí nos da una idea de lo fácil que es prepararlas.
Eso sí, tienen trucos y gracias a ellos, las croquetas se han convertido en motivo de alabanzas a abuelas, tías y madres que aseguran tener la mejor receta secreta del mundo mundial. Como madre hay una sola, hemos recopilado los secretos de varias de ellas para descubrir el verdadero secreto de la croqueta. Alerta spoiler: hay más de uno.
- La bechamel
- Sabores y tipos de croquetas: los rellenos
- Dar forma a la croqueta
- El rebozado
- Freír las croquetas
La bechamel. La base de toda buena croqueta
Vamos a empezar bien. Es una salsa muy sencilla pero tiene truco encontrar el balance perfecto entre sabor, consistencia, harina, mantequilla y leche. Aquí las madres entrevistadas nos han dado varias recetas, aunque todas, en realidad, llegaban a la misma conclusión: la regla de las proporciones es la que manda.
50-50-500: bechamel de consistencia media. Si te gustan las croquetas más líquidas, es la tuya.
- 50 g. de mantequilla.
- 50 g. de harina.
- 500 ml. de leche.
Para tus croquetas, la proporción aurea sería con menos leche, por supuesto. Necesitas una pasta más sólida. Recuerda que luego querrás darle forma.
Así que sería: 50-50-400
- 50 g. de mantequilla.
- 50 g. de harina.
- 400 ml. de leche.
Para no escatimar en secretos, el día que quieras usar la bechamel para salsas, por ejemplo para canelones, lo suyo es agregarle más leche. Digamos que con unos 600ml estará bien.
Esto que parece tan simple, empieza a revolucionarse con las alternativas de cada familia.
- Para que la bechamel coja más gusto del resto de ingredientes de tu croqueta, puedes usar mitad leche, mitad caldo de la preparación. Como el del cocido.
- Puedes usar mitad mantequilla y mitad aceite de oliva extra virgen. Ten en cuenta que un buen AOVE aportará sabor a la preparación.
- Si haces croquetas de jamón o utilizas algún ingrediente que en la cocción suelte algo de grasa, puedes reducir un poco la cantidad de mantequilla. Un poco. De poquito.
Cómo hacer la bechamel
- Derrite la mantequilla en un cazo, a fuego bajo. Antes de que esté completamente líquida y que corras el riesgo de que se te queme, agrega el harina para que se tueste un poco. Tostar no significa que quede negra ni dorada, es simplemente, un poco para que las croquetas no queden con gusto a harina cruda.
- Revuelve constantemente el roux (como los entendidos llaman al mezclar harina y grasa para hacer salsas base). Las abuelas de brazos fornidos sugieren que debes revolver durante 10 minutos.
- Agregamos la leche poco a poco y removemos bien hasta que se incorpore plenamente. Aquí puedes subir a fuego medio hasta que los ingredientes estén bien ligados. Pero no dejes que hierva, si lo hace… tendrás que volver a empezar.
- Recuerda que mientras esté caliente, la bechamel estará más líquida que cuando esté fría. Así que no te asustes si no tiene la consistencia esperada.
- La bechamel estará lista para croquetas cuando, al revolver, se desprenda sin problemas de las paredes del cazo. Aléjala del fuego y continúa revolviendo si está por hervir (comienza el típico “chup, chup”).
Los trucos para una bechamel irresistible
- Tamiza el harina para evitar los grumos.
- Si ves que los grumos se ponen rebeldes, aplástalos con el reverso de la cuchara.
- La solución definitiva para grumos tozudos, cuando esté lista la bechamel, pásala por la procesadora o batidora.
- Si se te va la mano con el tostado de la harina, la bechamel te quedará muy líquida, más allá de las proporciones de los ingredientes.
- La consistencia final de la bechamel la verás cuando esté a temperatura ambiente o fría. Pero ¿qué pasa si ya estás viendo que eso necesitará de un milagro para que tenga esas consistencia espesa que buscas? Mantenla a fuego bajo y revuelve constantemente hasta que el líquido se haya evaporado. Si quedó muy floja, mantenla en fuego muy bajo y sigue revolviendo. Las abuelas más vigorosas te dirán que por lo menos una hora.
Cómo condimentar tu bechamel
- La diferencia entre una bechamel triste y una maravillosa, es el condimento. Sal y pimienta son tus aliados. Pero la nuez moscada es la que le dará el toque maestro.
- Si la nuez moscada es fresca, mejor que mejor. Pero la que viene en polvo funciona bien, también.
- Sé generoso, pero cauteloso. Si no dominas este condimento, agrega, remueve y prueba hasta conseguir un sabor agradable y que sea rico sin necesidad de otros ingredientes.
- Eso sí, tampoco te pases con los condimentos porque luego vas a agregar otros sabores y no quieres saturar.
- Siempre puedes rectificar el condimento una vez que todos los ingredientes estén incorporados.
Bechamel con cebolla
Así como hay detractores de la tortilla con cebolla, los hay que no conciben que también esté en las croquetas. Sin embargo, si quieres darle un toque diferente, puedes hacer lo siguiente:
- Cuando derritas la mantequilla de tu bechamel, agrega la cebolla cortada muy fina (lo más pequeña posible). Una vez que esté transparente puedes agregar harina y continuar los pasos del roux que te explicamos más arriba.
¿Qué puede fallar en tu bechamel?
- Si el roux y la leche están a la misma temperatura, salen grumos.
- Si el roux está caliente (jamás hirviendo), usa leche fría o a temperatura ambiente.
- Si el roux está más bien frío, calienta un poco la leche. Si la leche está caliente, enfría un poco el roux.
Para tus croquetas sin gluten, utilizando harina sin gluten de Schär (también vale utilizar Maizena, almidón de maíz). Otra idea es usar harina de garbanzo. Eso sí, ten en cuenta que influenciará al sabor final. Si lo prefieres el harina integral, también puede funcionar bien para la bechamel.
Si quieres croquetas sin lactosa, cambia la mantequilla por AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) y utiliza leche sin lactosa. También tienes la opción de utilizar leche de soja (sin azúcar). Respecto a otras bebidas vegetales, la de soja contiene más proteína, que hace que la bechamel tenga más cuerpo.
Sabores y tipos de croquetas: Los rellenos
Las croquetas son tus aliadas a la hora de darle una segunda vida a ese cocido tan espectacular de la abuela o aquellas sobras de la cena de navidad, incluso esa pata de jamón que se niega a acabarse.
Para gustos, las croquetas. Y dentro de tus posibilidades entran en juego las recetas clásicas y las más nuevas que también toman cuenta intolerancias y preferencias a la hora de alimentarse. No vamos a entrar en muchos detalles, porque ya tienes las recetas completas en el blog, pero aquí te dejo algunas de las más populares del recetario:
Dar forma a la croqueta
Una vez que tu bechamel tenga todos los ingredientes incorporados y hayas comprobado su sabor, es momento de estirar tu preparación en una fuente.
Para evitar que quede con una costra seca, cubre la superficie con papel film y deja reposar en la nevera. Muchas abuelas recomendaban dejarla preparación en la nevera la noche anterior.
Cuando la masa esté fría, es el momento de llamar a la familia para que te eche una mano con el moldeado y rebozado de tus croquetas.
- Puedes darle forma con dos cucharas.
- Tus manos pueden ayudarte a crear bolitas o más ovaladas.
- Las mangas de plástico desechables (las que usas para decorar pasteles) pueden servirte.
- Haz tu propia manga haciendo un embudo con papel de cocina o utiliza una bolsa de congelación de alimentos (más que nada para asegurarte de que ese plástico puede contener comida) y cortas uno de los vértices del tamaño que quieras que queden tus “churros”.
- Si vas a usar otro tipo de bolsa, límpiala. No basta con que parezca limpia. Que esté limpia es fundamental.
- También puede ser una buena idea, llamar a los más peques de la casa para que colaboren en la tarea de hacer la comida.
- Al fin y al cabo, las croquetas tiene siempre gusto a hogar, a recuerdos, a risas en la cocina con abuelas y tías. Aprovecha para crear grandes anécdotas para toda la vida.
Truco para dar forma a las croquetas
Humedece tus manos o la cuchara con agua (o leche) para evitar que la preparación se quede pegada.
El rebozado
Aquí también entran en juego las tradicionales familiares.
- Puedes hacerlo simple: pasa tus croquetas por huevo y luego las rebozas en pan rallado.
- Si quieres que estén más crujientes, el rebozado puede ser doble: pan rallado + huevo + pan rallado.
Trucos de rebozado para croquetas
- Humedece tus manos con la leche, dale forma a tu croqueta, rebózala, pásala por la leche y rebózala nuevamente.
- Si te gusta el rebozado bien grueso puedes usar directamente Panko. Además, estarás reduciendo la cantidad de calorías.
- Para rebozados más finos, pan rallado, que puedes hacer tú mismo dejándolo muy finito. Ideal para quienes se hacen su propio pan sin gluten o sin harinas refinadas, por ejemplo.
- Puedes rebozar tus croquetas y luego dejarlas reposar un ratito. De esta manera, el exterior estará más firme y con eso aumentará la resistencia a la hora de freírlas.
- No te entusiasmes apilándolas en la fuente. Dale espacio para que no se aplasten.
- Para un rebozado vegano (sin huevo), puedes usar leche de avena (sin azúcar) o leche de arroz.
Freír las croquetas
Cuando ya tengas tu arsenal de croquetas listas, es hora de fríelas en aceite caliente. Aquí tenemos un artículo especial donde recopilamos todos nuestros consejos y recomendaciones para freír tus croquetas y que no se abran ni queden grasientas. Os aconsejo que os paséis por él.
Freír tus croquetas y que te queden perfectas.
Caliente no es hirviendo. Debería estar a 180º C (aunque en la investigación hubo abuelas que no daban el brazo a torcer y aseguraban que debía estar entre 150º y 170ºC ), es decir que no eche humo.
Si lo hace, significa que ha cogido demasiada temperatura y comenzará a perder sus propiedades nutricionales.
Trucos para una fritura perfecta
- El aceite de oliva extra virgen siempre será mejor que el de girasol o maíz.
- Si la temperatura del aceite es muy baja, tus croquetas absorberán demasiada cantidad y quedarán pesadas.
- Si la temperatura es muy alta (más de 200º), el sabor final no será muy agradable y correrás el riesgo de que aparezcan sustancias tóxicas como acroleína o hidroperóxidos.
¿Cuántas croquetas hacer?
Muchas. Lo más habitual es preparar una muy buena cantidad para congelar o consumir al otro día. Bastará con recalentarlas en el horno con una salsa de tomate casera, por ejemplo.
Más líquida, más espesa a tu gusto, la verdad es que la mejor croqueta del mundo es la que más te guste, la que más te haga viajar en el tiempo con recuerdos y la que mejor se te dé. Así que ¿cuál es la tuya?
Congelar las croquetas
Para congelar croquetas, colócalas en una fuente (sin amontonar, las metemos al congelador y al cabo de 12 horas y que estén como piedras, sepáradlas y consérvadlas en una bolsa de plástico limpia y cerrada.
Puedes leer nuestro post especial sobre como conservar y congelar croquetas. Estoy seguro que te va a resultar muy útil.
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El pan rallado que venden es demasiado fino. Y el panko no es que utilizaba mi madre porque por entonces no se conocía en España. Recuerdo que el pan se rallaba en casa. Con rallador, no con la picadora (que por cierto no teníamos).
El pan rallado queda más grueso que el triturado. Y así es como se hacían las croquetas antes.
Para croquetas como la de nuestras abuelas y madres hay que rallar el pan con rallador. Con la parte fina por si alguno se lo pregunta.
Totalmente de acuerdo Javier. Una de las mejores croquetas que recuerdo eran las que preparaba la tía de mi amigo Pablo Taboada. En la zona de Cea que es famoso por su pan, este mismo pan, se rallaba y con él se rebozada las croquetas. Increíbles. Actualizo el post! Gracias por la aportación y recuerdos.
En 23 años de vida en Bélgica, aprendí las virtudes de una freidora eléctrica familiar. La cocción no sólo es más rápida (con lo que las croquetas absorberán menos materia grasa) sino que además es más pareja por la uniformidad de la temperatura.
Un extraordinario documento donde se aportan explicaciones en todos los procesos de la confección de la croqueta, sin embargo para aquellos que se decidan y sean primerizos que no se frustren cuando no les salga lo que esperan a pesar de los muchos consejos, la experiencia es el factor determinante para conseguir un buen resultado, después de unas cuantas veces de intentarlo finalmente conseguirán lo que buscan, así es con todo.
Hola Alfonso, yo sigo con mi particular cruzada de croquetas que se abren al freir (ya te posteé alguna vez).
Consigo textura suave a la vez que manipulable, sabor exquisito, incluso una buena técnica para hacer bolas mas rápidamente (de dos en dos)….
Sigo básicamente al dedillo los pasos…derretir mantequilla, rehogar harina, verter leche poco a poco… cuezo la mezcla una media hora hasta que la crema se despega de la sarten. Todo perfecto, pero a la hora de freír…..
Probé distintas temperaturas entre 150 y 190 grados que tiene mi freidora. Empiezan bien pero cuando estan casi doraditas empieza la fiesta en el aceite, señal inequívoca de que alguna empieza a abrir. Intenté sacarlas en ese momento y aunque ya parecen bien doradas, por dentro están frias. Ese minuto que le falta es el que hace que tengas grietas o agujeros por donde sale relleno..
Perdón por la chapa, te pongo mi receta que sale riquísima, si no fuese por lo dicho. Por si te da pistas del posible problema. He ido probando distintas proporciones y este es el resultado. Ya hice cientos de ellas a pesar de que no consigo sellarlas bien en la fritura
Bolitas de mejillón
400ml leche
200ml nata
150ml agua de cocer los mejillones
45gr harina trigo/maicena. Mitad de cada mas o menos
45gr mantequilla
Pizca de sal
Pizca moscada
Por cierto que las bolas las formo enharinando la encimera con lo que cogen una pelicula de harina, luego huevo y pan rallado….
Gracias por tu trabajo divulgativo. Gracias a ti, cocinar es más satisfactorio…
aceite muy caliente para sellar y luego bajar la temperatura para poder dejarlas dentro del aceite y que se cocinen por dentro, esta técnica me la enseño mi abuelita y gracias a ella mis fritanguitas son de lo mejor
Gracias por la información, muy completa e interesante. Hemos seguido al pie de la letra la mayoría de tus consejos y hemos conseguido nuestras primeras croquetas decentes. Todo un logro, porque soy muy mala cocinera, así que me han hecho la ola en casa. Seguiré mirando recetas de tu blog, estoy enganchada.
Muchas gracias y a seguir así, buen trabajo.
Biquiños dulces.
Excelente artículo el de las croquetas. Felicitaciones.