Dificultad media 
70 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
2.5€/pers.
265kcal/100g
Ingredientes
- 1 Cabracho, Cabratxo o Kabrarroca, rascacio, tiñosu, ... de un kilo de peso aproximadamente, luego le quitaremos las espinas.
- 1 cebolla y un puerro
- 1 zanahoria
- 2 hojas de laurel
- 1 vaso de vino blanco
- sal y pimienta recién molida (al gusto)
- Aceite de oliva virgen extra
- 200 ml de nata o crema de leche
- 5 huevos grandes
- 3 pimientos del piquillo
- 2 cucharadas de tomate frito casero
- Mantequilla y pan rallado
Este paté o puding de Cabracho se ha convertido en uno de los platos más populares en las cartas de muchos restaurantes de España. Quizás un gran aliado de las recetas con pescado, para servirlo como aperitivo con unas tostas de pan crujiente, aunque esta receta que tomamos por popular no tiene más de 30 años.
Fue una creación del cocinero Juan Mari Arzak en 1971. La historia de esta receta nos la cuenta Rafael Gacía Santos en su libro “La cocina vasca” “Arzak solía tapear en el Bar Astelena de San Sebastián y allí hacían un pastel con merluza. El cocinero vasco, que todavía sigue siendo un estandarte de la cocina mundial, cambió la merluza por cabracho (Kabraroka en vasco), le quitó el pan, habitual entonces en este tipo de púdines y aligeró la receta con nata para hacer el pastel mucho más ligero.”
Esta sería una de las primeras aproximaciones de lo que luego se llamaría “La nueva cocina vasca”. Lo que en aquellos años era innovación absoluta ahora la podemos degustar en muchos bares y mesones a nivel nacional. Me imagino que algo parecido pasará con muchos platos de Ferrán Adriá en unos cuantos años.
El cabracho es un pescado muy sabroso y que va de perlas en un pastel de pescado. Su color varía del rojo al naranja y tiene una carne muy firme y con un agradable “sabor a marisco”, que resulta exquisito en la elaboración de pasteles y salpicones. El uso del cabracho hasta entonces era muy pequeño, tan sólo para darle sabor a sopas y calderetas de pescado, al tener tan poca carne, pues tiene muchas espinas, se queda en nada, la sustitución de este pescado es perfecta con gallineta o merluza (de donde viene el origen de la receta).
El pastel que os presento se basa en la famosa receta de Arzak, en realidad es un pudin, un aperitivo para untar o primer plato espectacular en cualquier cena o comida familiar. Un homenaje a este gran cocinero, aunque no su receta, es una versión. Animaos a prepararlo en cualquier comida o cena que tengáis, nos os olvidéis de tostar un poco de vuestro pan preferido.
Preparación de la base del pastel de cabracho
- Ponemos agua a hervir en una cazuela de fondo ancho. Echamos una zanahoria, un puerro, una cebolla entera, sal, pimienta, unas hojitas de laurel, un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poco de vino blanco para conseguir un caldo para cocer el cabracho. Debemos dejarlo que cueza durante 15 minutos.
- Colamos el caldo y reservamos. No tiréis la zanahoria, puerro y cebolla. Se puede hacer una estupenda crema para otro día. Añadimos el cabracho al caldo que tenemos reservado aún caliente y lo dejamos cocer otros 15 minutos. Cuando haya pasado ese tiempo lo sacamos, limpiamos (quitamos la piel y las espinas). Desmigamos lo mejor posible.
- Si no queréis andar quitando la piel y las espinas siempre le podéis decir al pescadero que os lo limpie y prepare en filetes. Llevaros bien con vuestra pescadera/o, es uno de vuestros grandes aliados en la cocina.
- Reservamos el caldo en un bol. Lo podemos aprovechar para un arroz caldoso o una sopa de pescado y marisco. Siempre en la misma cazuela en la que hemos cocido el cabracho echamos la nata.
Horneado y presentación final del pastel de cabracho
- Precalentamos el horno a 190º C.
- Calentamos a temperatura baja durante 5 minutos. Después añadimos un chorrito del caldo anterior. Apartamos del fuego.
- Batimos los huevos con el tomate frito casero y con un tenedor lo introducimos con los pimientos triturados y la nata caliente. Añadimos el pescado desmigado. Probamos y rectificamos de sal y pimienta.
- Normalmente no hace falta echarle sal pero puede que nos quedase soso el caldo. Batimos un poco hasta conseguir una pasta fina que queda como paté. Untamos un recipiente de cake con mantequilla. Espolvoreamos con un poco de pan rallado. Echamos la mezcla del pescado en el molde de cake.
- Horneamos unos 40 minutos a 180º C. Sacamos del horno, lo dejamos enfriar y desmoldamos.
La verdad es que es un pudin y su preparación es muy similar a algunos postres que os he presentado en alguna otra ocasión. Lo podemos presentar en lonchas con un poco de mayonesa y pan tostado para untar.
Lo bueno de este tipo de pastel es que sirve de base para cualquier otro que queráis hacer con pescado. Podéis utilizar cualquier tipo de pescado blanco que os guste.
Os animo a que visitéis más recetas de tapas, aperitivos y pinchos deliciosos para una velada inolvidable con los vuestros. Si aún así no lo tenéis claro, os dejo un paso a paso en fotos de esta receta de pastel de pescado o budín de cabracho para que os salgan sí o sí.
Receta del pastel de Cabracho según Juan Mari Arzak
José Ramón Corta me ha enviado un mail con la auténtica receta del gran chef. Él la ha probado varias veces y dice que está muy buena (no la he probado tengo que deciros, pero me ha parecido una gran idea compartirla con todos vosotros). Ingredientes para 4 personas:
- 1/2 kg. de cabracho crudo, y sin cabeza (si no, utilizar merluza)
- 8 huevos
- 1/4 de litro de nata líquida
- 1/4 de litro de salsa de tomate
- agua
- Una zanahoria
- 1 puerro
- 1 cebolla
- Sal y pimienta negra recién molida
- 1 pizca de mantequilla y pan rallado.
- Cocemos el cabracho con el agua, cebolla, puerro y zanahoria pocos minutos. Una vez cocido, desmenuzamos y desmigamos. Montamos los huevos a punto de tortilla. Inmediatamente incorporamos la nata, la salsa de tomate y el pescado reservado. Salpimientamos.
- Vertemos en un molde de litro y medio – rectangular- previamente untado de mantequilla y pan rallado (si usamos molde plastificado, no hace falta).Cocemos al baño María a durante una hora y cuarto. Una vez frío desmoldamos y cortamos en trozos regulares.
- Importante: Ponemos el horno a temperatura fuerte pero evitamos que hierva el agua del baño María. No hay que añadir más cantidad de pescado que la señalada. Sino conseguiremos que el pudin se apelmace y pierde su mejor virtud: la jugosidad.
- Originalmente este pudin se servía con salsa mayonesa, ahora se sirve también con la siguiente vinagreta:
Ingredientes: 1/2 dl. de aceite de nuez (o girasol), 2 cucharadas de salsa de soja china, 3 cucharadas de vinagre de Jerez,el zumo de 1/2 naranja. 20 gr. de sésamo negro, perejil picado y sal.
- Batimos todos ingredientes, montando ligeramente, excepto el sésamo que se lo añadiremos al final.
Hemos trabajado 3 horas y 00 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
70 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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¡Alfonso, voy a hacer ya mismo el licor de café!
Por cierto, el sábado tengo que hacer una comida de cumpleaños para mi futuro suegro… ¿alguna idea brillante? No me llega la camisa al cuerpo.
Ah, y te tengo que pasar (sin foto, eso sí) la receta de la lasaña que hice hace unas semanas… ay, omá, qué rica…
Besote!!
He hecho la receta del pastel de cabracho pero con corbina, 1kgr, me ha salido perfecta, las cantidades estan muy bien calculadas, no le he puesto mayonesa ni salsas, ni nada, esta muy jugoso y no es necesario, un plato delicioso para el verano
Ketty
Hola Ketty! Me alegro mucho de que te haya gustado la receta! Cocina de rechupete!!
El mayor problema….. encontrar cabracho, pero como bien dices, ante este problema, ponemos merluza y bueno….. se sale del paso…
Eso si.. nunca le he puesto pimientos ..
Un beso
@Cova Pruebalo con pimiento y ya me dirás, tambien queda muy bueno.
saludos rechupete nunca e podido cocinar los calamares te agradeseria una reseta y el cabracho? se puede remplasar por salmon
Me encanta! Aunque normalmente lo hago con pescada o merluza por no encontrar el cabracho y sobre todo por no tener que limpiarlo.
@Olivia Te dejo elegir, calamares en su tinta con arroz o calamares rellenos (son especialidades de la casa) Lo del salmón no tengo ni idea, nunca lo he probado…
@Ana María. Con merluza también queda muy rico. Graciñas.
Es sencillamente fabuloso!!, me encanta tu blog!!, muchisimas gracias y por favor no lo dejes, vale?. Besos
Alfonso eres mi idolo, quiero cocinar como tú. Yo no es por desmerecer la receta del cabracho que seguro que esta muy buena. Pero el pudin de cabracho SeleQtia esta de rechupete. Un saludo
dejaros de tonterias. con el cabracho es como mejor sale, es suave de sabor y de olor. Sin pimientos aunque se puede echar un poco de adorno encima, pimiento en bote morrón o del piquillo, quizás algo de mohonesa y con eso basta. Que aproveche.
Qué bueno ha salido! Ha sido un primer plato el día de Navidad perfecto. El cordero también de 10 puntos. Gracias a tus recetas hemos triunfado en casa, mis padres flipaban pues era el primer año que venían… ahora seguro que quieren venir más veces a comer.
Saludos y gracias por hacernos la vida más fácil… en la cocina.
tengo una duda, que se hace con la zanahoria, puerro, cebolla, se mezcla todo junto y se bate ???
Hola Raquel! No, es sólo para hacer el caldo y que tenga sabor. Puede aprovecharlo para hacer una crema o puré. Pero no va en la receta. En las fotos verás mejor explicado el paso a paso. Espero que te guste.
Gran receta, ya tengo la prueba para Navidad. Creo que la puedo mejorar con unas gambas, pero Alfonso tu receta es grandiosa… viva Arzar
Hola Alfonso!!He hecho el pastel de cabracho. Ha salido espectacular. Nos gusta mucho…pero hay veces q lo pedimos por ahí y está de pena; seco, de días, sin sabor de tenerlo en las neveras seguramente sin tapar debidamente…en fin, no tiene nada q ver el de tu receta.
Lo he hecho por la receta de tu libro. Mis cabrachos no llegaban al kg, pero «limpios» me han quedado 278 gr. Creo q la proporción está bien, para mi gusto, gramo más-gramo menos. Mil gracias por todo!!!!
Un saludo!!
Hola, una duda, cual sería el peso del pescado limpio, sin espinas? no me hago a la idea sino…
Hola Begoña, te deberían quedar entre 600 a 650 gramos de pescado limpio.
Aquí estoy, liada con el pastel de cabracho y todavía sin saber para cuantos… si la covid lo permite, voy a servirlo el dia de San Esteve como entrante -ya sabes que en mi tierra alargamos la Navidad- por supuesto, antes de los canelones de rustido que mis nietos no perdonan. He preparado una salsa de gambas espesita de acompañamiento ¿qué te parece? gracias por tus recetas Alfonso, siempre encuentro lo que busco, tan bien explicado que es imposible que no salgan “de rechupete” Muy feliz Navidad, aunque sean unos dias tan extraños de vivir.
Hola Alfonso. Hace años, cuando vivia en Bilbao, sí que hacía el pastel de cabracho, pero ya no recuerdo como se hacía y me he hecho ilusión ver tu receta. Voy a probar.
Aparte de esto, me gustaría hacer ese Cóctel, o como se llame, que ponen en algunos restaurantes cuando se va a cambiar de sabores. No se si es introducción a la carne o si va después de los entremeses. Lo he tomado en bodas y me ha gustado. ¿Puedes decirme por favor cómo se hacelo?
Hola M Carmen! Pues es el clásico cóctel de gambas, te dejo la receta en el siguiente link: https://www.abc.es/recetasderechupete/coctel-de-marisco-receta-de-navidad/11936/
Felices fiestas!