Fácil 
40 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
0.6€/pers.
320kcal/100g
Ingredientes
- 1 kilo de papas canarias
- Agua
- 250 gramos de sal gorda
- Mojo picón o mojo verde (al gusto). Receta en el blog
Esta receta con patatas al estilo canario es más un truco para prepararlas y que te salgan perfectas, casi como si estuvieses en el propio Tenerife.
La cocina de Tenerife es una gastronomía basada en los productos que ofrece el entorno. Pues a los isleños siempre les ha tocado sacarle buen partido a los alimentos que les rodean. Encontraréis buenos pucheros como las garbanzas canarias o el puchero canario con su tradicional piña (millo o maíz). El pulpo al estilo canario que hacen en la mayoría de los guachinches me encanta, pero sin duda me quedo con las papas arrugadas.
Los guachinches son locales que encontraréis en Tenerife, donde como si de un furancho gallego se tratase podéis degustar el vino de casa. Al igual que los gallegos se vende el vino casero que el agricultor quiere dar salida, acompañado por su cocina más tradicional.
Recetas de toda la vida que la mayoría de las veces vienen directamente de la cocina de la propia casa donde esta el guachinche. Este termino proviene de un americanismo, el bolinche. Pero ya sabéis el gran inglés que se habla en España, con lo que deriva del inglés watching y de ahí a guachinche. Curioso, ¿no?
En Canarias la llaman cariñosamente la trufa canaria. Aunque penséis que existe una variedad, tienen muchísimas variedades. La torrente o borralla son las más conocidas, pero encontraréis papas tan curiosas, como la azucena, la ojo de perdiz o la famosa papa bonita. La mayoría de estas variedades las encontraréis en Tenerife, aunque en el resto de las islas también es posible consumirlas. En Canarias las papas son pequeñas y muy sabrosas pero en Madrid es difícil conseguirlas. La receta no es igual que unas auténticas papas de Canarias pero se le asemeja todo lo posible gracias a los consejos de mi amiga Maricarmen y de German de la Orotava.
Os animo a que visitéis más recetas de tapas, aperitivos y pinchos perfectos para disfrutar con los vuestros en casa. Y recordad que ahora ya es posible encontrar papa de calidad en la Península, sobre todo en fruterías especializadas. Cerca de mi casa, en San Sebastián de los Reyes tenéis 2 por citar alguna. A la cocina mis amigos.
Receta del mojo picón
El secreto está en el arrugao y el mojo que puede ser mojo picón o mojo verde, a mí el que me gusta la variedad que preparo en casa, a que le llamo, el colorao. Una variación del mojo picón auténtico, pero al gusto de casa, extra de picante con un poco más de pimentón de la Vera. Os presento la receta tal como me la han enseñado.
Preparación del mojo picón
- Empezamos con el mojo, así lo tendremos reposando antes de cocer las papas. Ya sabéis que tenéis la receta del mojo picón en el blog, así que al lío cocineros. Tenemos dos formas de preparar el mojo picón, una con y otra sin mortero.
- Si queréis preparar el mojo como tal y como lo hacen en Canarias, debéis darle al mortero, para ello majamos los ajos pelados y picados, los cominos si están en grano, las pimientas o piconas limpias de pepitas, el pimiento rojo y la sal gorda, le damos con brío hasta que formen una pasta suave y homogénea.
- Una vez que tenemos la pasta, añadimos el pimentón y muy lentamente el aceite de oliva virgen extra y el vinagre hasta que quede una pasta espesa, si queda demasiado espesa la podemos aligerar con un poco de agua.
- Si lo preparamos con la batidora (sólo es un pecado venial y es más rápido) colocaremos todo en un bol y trituramos hasta que quede una pasta parecida a un puré ligero.
Receta de las papas arrugadas
Preparación de las papas
- Lavamos muy bien las papas y las colocamos en una cazuela grande con un litro de agua que esté ya caliente. Ponemos las papas en una cazuela y añadimos agua (si está caliente mucho mejor). El agua debe cubrir la papa solamente, casi a ras de la misma, no debemos cocerlas en mucha agua.
- Echamos un puñado de sal gruesa. Recordad que es un puñado de sal gorda por cada kilo de papas. En La Orotova me comentaron la regla de añadir la cuarta parte del peso de las papas que vamos a cocer en sal. Es decir por cada kilo de papas, 250 g de sal. Aunque en casa añadimos como veis mucho menos, os aseguro que quedan igual de ricas. Os dejo esta norma a vuestro gusto.
- Cocemos a fuego alto las papas, siempre sin tapas hasta que el agua se haya casi evaporado. El tema de los tiempos de cocción depende mucho de la cantidad de papas que vayamos a cocer y la variedad. Para no pillarnos las manos con los tiempos, os recomiendo que las vayáis probando o pinchando con un tenedor,
- Cuando quede un cuarto del agua en la cazuela empezamos con el meneo. Se debe menear (como veréis en el vídeo a continuación) constantemente. Se hacen mejor con cocina de fuego, aunque en casa tenemos inducción y quedan también muy bien. Movemos la cazuela con energía para que las papas vayan integrando la sal en su piel y ésta se vaya arrugando.
- No debemos meter ninguna cuchara dentro para mover las papas, se hace moviendo la cazuela hasta que ya no quede nada de líquido.
Presentación final de las papas con mojo
- Si vemos que las papas ya están tiernas, pero queda algo de agua. Retiramos el agua y seguimos igual con el paso 6. Si hacéis las papas con cocina de inducción, debemos poner de vez en cuando otra vez en el fuego para que se termine de evaporar la humedad.
- Una vez arrugadas dejamos la cazuela fuera del fuego y reposamos las papas sin tapar la cazuela, así no sudan, quedan bien secas y perfectas. Si ya tenéis el mojo picón preparado, sólo tenéis que servirlas bien calientes con la salsa a temperatura ambiente. Con el calor de la papa, el aceite del mojo se mezcla con las papas y quedan de rechupete.
Consejos para unas papas canarias de rechupete
- Para hacer las papas arrugás debemos lavar muy bien las papas con su piel. Mucho cuidando que no quede nada de tierra, ni que haya ninguna raíz, porque luego nos las vamos a comer tal cual. Tampoco quiero que os quedéis sin un diente por falta de limpieza, las arenillas las carga el diablo.
- German, me comentó que si la papa es ya vieja, se le debe añadir a la cocción la mitad de un limón. Ayuda a mantener el contraste de color entre la piel oscura de la papa y el blanco de su carne.
- El tema de la sal es fundamental. Se añade un puñado de sal por cada kilo de papas, el puñado (al grosso modo). Siempre se hace con sal gorda y
- La cazuela siempre a fuego alto y sin tapar para que evapore bien el agua.
- Preparad una buena cantidad de mojo picón. No os preocupéis por hacer más mojo (picón o verde) de la cuenta. Son perfectos para acompañar un montón de recetas. No sólo para estas papas y además se puede congelar.
Hemos trabajado 4 horas y 30 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
40 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
Categorías: Recetas de salsas y guarniciones Recetas de tapas y aperitivos
A Marisa Toledo: comentarios con la calidad del tuyo me reconcilian con la sociedad.
Regresamos have poco de visitar la isla Gran Canaria y Tenerife, y uno de los platos que mas nos gusto fueron las papas arrugadas y los mojos. Soy de la isla de Puerto Rico y al conocer la historia de las Canarias nos dimos cuenta el legado canario que hemos recibido los del Caribe.
Gracias por compartir tan rica receta que hoy estoy haciendo, aunque lamentablemente no contamos con tan sabrosas papas.
El mojo rojo o picón, pero desde luego el verde no es de perejil solo, lleva perejil pero principalmente es de cilantro, y no lleva comino. S
i en verdad quieren hacerlo al modo tradicional, se hace majado, es decir en un almirez o mortero, y se maja el ajo con sal gorda, y se van agregando los ingredientes secos, por último el vinagre y el aceite. Desde luego que el comino no es molido, eso no sé de dónde se lo sacan. Cada isla lo hace en su variante, igual es eso.
Añadir para quien en verdad quiera hacer papas arrugadas, no se secan con papel, se escurre el agua al completo y al fuego bajo se secan moviendo el caldero en el que las guisa. Y si quieren un truquito, se pone un trozo de cáscara de limón en la cocción, esto se hace en las islas orientales principalmente, le da otro toque.
Hablar de mojos es hablar de más de una veintena de ellos, poco picante, muy picante o nada picante… puede haber mojos de queso, de pimiento, de cilantro, de perejil, de calabaza, etc.
El mojo abarca una diversidad inmensa en las islas, que independientemente del número de mojos, cada uno varía de un lugar a otro, por los ingredientes y por utilizar las cantidades a ojo, ya acostumbrados, por eso de la riqueza de la cocina canaria…
Cada isla igualmente es un mundo en su forma de elaborar las cosas, así como en las variedades de papas que cada isla dispone, así Tenerife es la que más papas tradicionales cultiva y mayor superficie, donde en la DOP cuenta con 14 variedades, pero que podemos encontrar más de la treintena (aparte de las comerciales), con su propia identidad y una exquisitez inigualable, gracias al trabajo de nuestros agricultores, suelo y al clima…
Para hacer papas arrugadas algunas variedades de las papas comerciales o blancas, salen muy bien, todo es cuestión de probar y la intención, pero nada tan delicioso como probarlo en las islas…
En cuando a uno de los ingredientes de los mojos, que no siempre lo lleva, tenemos las pimientas (La pimienta o pimiento picón o chile), en Tenerife contamos con más de veinte clases: ‘La Puta la Madre’, ‘La Pinga de Gato’, ‘Cuerno de Cabra’, la variedad ‘Palmera’, ‘Tomatillo’, etc.
Buen provecho para todos…
Pues gracias a su amabilidad y aclarada mi duda sobre las papas, ayer las hice. Están muy buenas y el mojo superior. Eso sí hay que acompañarlas con buenas dosis de un buen tinto.
El mojo rojo lleva ajos (crudos), pimenton (dulce, no picante), comino, pimienta de la ‘putamadre’ (un tipo de guindilla), aceite y vinagre. Para hacer el mojo verde (para acompañar pescados) en vez de pimentón se le pone perejil y ahora a algunos les ha entrado la perra de hacerlo con cilantro, pero el de toda la vida es con perejil.
La papas yo las hago en la express, que no se cubran completamente de agua, saturadas de sal gorda. Según el tamaño será el tiempo que tarden en hacerse. Cuando están, les quito el agua, bajo el fuego al mínimo y voy removiendo el caldero mientras se secan y arrugan.
Como canaria te felicito, una receta con rigor y bien documentada. Se nota que te gusta Canarias, La Orotava y Tenerife. Gracias por tu curiosidad por la cocina canaria y ponerla en valor. Un gran cocinero y profesional.
Muchas gracias por lo respetuoso que has sido a la hora de exponer la receta, disculpándote de antemano por si en algo pudieras ofendernos a los Canarios. Como dicen los de mas arriba, efectivamente tenemos diferencias con respecto a tu receta, pero se valora el interés en preparar esta tipica y deliciosa receta canaria y, si te quedan ricas, a saborearlas!!!
En las islas de la provincia de Las Palmas también tenemos unas deliciosas papas arrugadas, no hay mas que probar las papas de Lanzarote, por ejemplo, aunque tanto en Gran Canaria como en Fuerteventura no nos quedamos atrás.
Ni mejor ni peor que las de Tenerife, La Palma, La Gomera o El Hierro.
Es una lástima que se quiera meter el pleito insular, que solo son unos pocos los que siguen con esa matraquilla, en algo tan nuestro y que tanto nos une como es la cocina Canaria.
Ah, solo por aclarar, las papas sancochadas son las papas guisadas, De ninguna de las maneras las arrugadas. Qué bonito disfrutar de un vocabulario tan rico en un espacio tan reducido!!!
Ahora, a disfrutar de las papas arrugadas
Yo las compro en Madrid en los Supermercados DeMadrid, no son auténticas Canarias pero estan muy buenas. Saludos.
Increíble receta la he hecho esta mañana y estaban buenísimas!!!
En casa nos hemos puesto las botas con estas papas, buenísimas!! Gracias por ayudarnos siempre en la cocina. El mojo picón está de impresión, han dicho que mejor de varios días de reposo en la nevera… aunque no se si llegará tan lejos.
En Canarias decimos papas arrugadas y mojo picón o rojo y mojo verde o de cilantro.
En la provincia de Santa Cruz de Tenerife están las auténticas papas arrugadas, en la otra provincia son sancochadas, que son otra historia, no son tan buenas.
Me encanta Canarias y su gastronomía, suelo ir a menudo y siempre me traigo unos kilos de papas. Con tu receta han salido como en el mismo Tenerife. Gracias
Probé el mojo picón con papas arrugás en mi viaje de novios a Tenerife y estaban riquísimas, también una cerveza Canaria que no me acuerdo del nombre.
Y un queso curado con romero riquísimo, lo he encontrado en algún supermercado en la península pero nada que ver con el de Canarias.
En el restaurante Vistamar, playa de Tauro, (sitio sencillo en una playa sin esplotar turisticamente) me sirvió la señora un mojo verde impresionante como nunca lo había probado.
Un plato tradicional y estupendo , probablemente el más conocido fuera de las islas. Sin embargo, es muy difícil en la península encontrar las papas adecuadas para realizarlo. No quedan igual sin las papas adecuadas
qué cosa más buena!!!!!.Nos hemos puesto pa morir…tengo que probar el verde
Alfonso seguro que era la cerveza TROPICAL propia de allí, me pasé la semana en Gran Canaria tomándola con las papas y el mojo, espectacular! y eso que como gallega para mí no hay otra como Estrella Galicia pero esta cerveza es muy similar en calidad!
Felicitaros por este trabajo tan bien hecho y poner la gastronomía canaria en vuestro blog. Se agradece.
Unas papas muy bien explicadas y que me encantan, no las dejé de comer ni un solo día cuando estuve de vacaciones en Gran Canaria y gracias a tu receta he podido hacer en mi casa.¡Buenísima!
Muchas gracias maestro
Mi padre era canario, y adoro la gastronomía canaria. Las papas arrugás sin mi perdición, al igual que el gofio. Ahora vivo en Buenos Aires y quería decirte que aquí decimos boliche. Y lamentablemente ya no quedan casi canarios aquí y ya no consigo gofio! Gracias por tus geniales recetas.
Soy canario y sin duda puedo decir que las mejores papas arrugadas las puedes encontrar en Lanzarote y la Palma.
Hola, gracias por llevar por el mundo nuestras recetas, pero las papas arrugadas no son de Tenerife, son de las Islas Canarias… en todas las islas comemos papas arrugadas… lo que es cierto que en Tenerife tienen unas papas que se llaman papas negras y están buenísimas y solo las hay ahí. Saludos
Me encantan las patatas arrugadas canarias – con mojo verde! :))
En casa utilizo exactamente la misma receta: 250 g de sal por 1 kg de patatas. Funciona muy bien. Pero sospecho que en Canarias se utilizan otras patatas. Aquí siempre compro un tipo pequeño de papa cerosa que se llama «Amandine».
Buenos días en Canarias no decimos papas arrugás, decimos papas arrugadas y lo denominamos así al plato.
Gracias
Un saludo
Gracias David, rectificado. Saludos