Dificultad media 
75 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
3€/pers.
306kcal/100g
Ingredientes
- 1 kg de Xarrete de Ternera gallega
- 4 patatas grandes
- 1 Pimiento rojo
- 4 Zanahorias grandes
- 2 Cebollas
- 1 diente de ajo
- 400 g guisantes pequeños
- 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 vaso de vino manzanilla
- Sal y pimienta negra (al gusto)
- Tomillo, laurel y perejil
- 2 vasos de caldo de carne
- 1 guindilla
Cómo preparar Xarrete con patacas a la gallega.
He tenido el gusto de poder probarlo varias veces en su casa y le sale de rechupete.
Aunque es en invierno cuando más se prepara este estofado de carne y verduras, no deja de ser un plato muy recurrente para cualquier comida durante todo el año. Recordad que podéis añadir las verduras o hortalizas que casen con la estación en la que nos encontremos.
Es más saludable comer alimentos de temporada, ya que varían sus nutrientes según avanzan las estaciones y así ayudamos a nuestros cuerpos a adaptarse a los cambios climáticos. Así tendremos un plato perfecto, sabroso y lleno de nutrientes para nuestro cuerpo.
Es importante que los ingredientes sean de buena calidad, no sólo las verduras y hortalizas, la carne juega un papel fundamental en la receta. En este caso es de la carnicería del pueblo, Allariz, de toda confianza. La carne de jarrete o xarrete es muy jugosa, tiene mucha gelatina que bien cocinada hace se corte como la mantequilla y que se deshaga en tu boca.
El término jarrete deriva de la palabra «jarra» para referirse a la pata del animal. Corresponde a la parte alta que va desde la pantorrilla hasta la corva de la pata del animal (en gastronomía se prefiere la trasera), cuando se corta con la caña es lo que llamamos «Ossobuco«.
Esta receta es un plato típico de la cocina gallega y se suele preparar en guiso. Es muy recurrente en cualquier comida festiva o de domingo y si la puedes preparar el día antes estará incluso más rica que recién hecha.
Preparación del Xarrete de ternera
Machacamos en un mortero el diente de ajo, añadimos el tomillo, el perejil y una cucharada de agua.- Adobamos una hora antes el xarrete con la pasta anterior y sazonamos al gusto con un poco de pimienta y sal. Dejamos que vaya cogiendo todo el sabor de la pasta antes de cocinar.
- En la misma olla donde vamos a cocinar el guiso añadimos el aceite de oliva y marcamos el xarrete hasta que quede bien dorado, la carne empezará a soltar parte de su jugo. Retiramos la carne y reservamos.
- Picamos las cebollas y el pimiento en juliana. Sofreímos la cebolla y el pimiento rojo en el mismo aceite donde doramos la carne durante unos 10 minutos a fuego lento.
- Cuando el sofrito este bien dorado añadimos el xarrete y echamos el vaso de vino de manzanilla. Añadimos la hoja de laurel y rectificamos sal y pimienta. Dejamos que reduzca un poco, aproximadamente unos 10-15 minutos.
- Pelamos las patatas y las zanahorias. Cortamos las patatas en dados rompiendolas para que suelten todo su almidón y las zanahorias en rodajas lo más finas posibles.
Machacamos en un mortero el diente de ajo, añadimos el tomillo, el perejil y una cucharada de agua.Cocción del xarrete y presentación final
- Añadimos a la olla las patatas, las zanahorias, los guisantes y la guindilla. Cubrimos todo con el caldo de carne.
- Tenemos 2 formas de preparar este xarrete. A fuego lento hasta que la carne esté tierna, aproximadamente unos 60 minutos o bien en la olla a presión durante unos 18 minutos. Siempre esperando a que salga todo el vapor de la válvula de la olla antes de abrirla.
- Si lo preparáis el día antes para calentarlo lo mejor es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue a la cazuela.
- Servimos bien caliente y con un poco de pan, la salsa de esta receta es grandiosa.
Para completar y redondear el plato, lo ideal es disfrutar este plato acompañado de un buen vino (os recomiendo 2 al final de la receta).
Os dejo con esta receta tan sencilla de preparar. Sólo para aquellos que lo preparéis por primera vez, la única condición para que salga de rechupete es que lo hagamos con bastante tiempo.
Para que el estofado quede de bueno, y la salsa tenga ese punto espeso de las verduras. Espero que os guste y la preparéis en casa.
Consejos para un xarrete de rechupete
- El guiso normalmente está mejor de un día para otro, con lo que conviene cocinarlo es día anterior. Así conseguimos que los sabores reposen y se junten mejor. Ya no digo nada de la salsa que gana incluso con 2 días después de su preparación.
- Un buen guiso requiere de horas de cocción y fuego lento. Es preferible cocinarlo en una olla o cazuela tradicional. Si optamos por la olla exprés, hay que tener en cuenta que no todos los ingredientes tienen el mismo punto de cocción.
- Mi consejo si no tenéis ese tiempo es prepararlo primero en la olla exprés. El toque final, dárselo en la cazuela tradicional.
- El guiso o estofado sin algo de alcohol, no es estofado. El vino tinto, el brandy, el coñac, un Pedro Ximénez (o vino dulce que tengáis por casa) o incluso un poco de ron. Son los licores perfectos para cocinar este plato.
- Es importante que reducir el alcohol para que pierda la acidez.
Hemos trabajado 3 horas y 05 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
75 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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Como me mola esa fuente de Sargadelos :))
A los buenos días:
me van a echar del trabajo, llevo un rato disfrutando ocn tus cosasm y me digom venga unareceta más, venga, y llevo así desde las 8 menos cuarto.
Enhorabuena por tu trabajo.
Impresionante.
Su de los eggs
Ole Ole y Oooooooooole…
También doy fe de que esta receta es impresionante. Casi tan buena como la mia… jajaja
Puedes pedirle a Nacho que te recomiende unos vinitos,no?
unha aperta from Jalisia
Pues si que tiene buena pinta este jarretillo, si señor…Y si la referencia es Fandiño en Allariz, que podemos decir…Por cierto, que estuve el mes pasado allí y lo encontré más bonito que nunca. Y la idea de integrar en el casco antiguo los outlets de moda, merece un premio.
Si quieres fotos de Allariz tengo chulas en mi perfil de face
Si quieres una receta de jarrete espectacular, también te la paso
Madre mia, qué buena pinta tiene esta receta gallega, a ver si me animo un día de estos y la hago. Hacía tiempo que quería escribirte y felicitarte por el blog y esas recetas tan sabrosas con las que nos deleitas.
para acompañar…, un Algueira barrica o un Rosa Montero (Galir), buenos mencias con cuerpo que tiran de los abrazos y el dixome-dixome
Nacho eres un maestro, lo del dixome dixome es cierto. Cuidadín los que no estéis acostumbrados. Por cierto es Rosa Rivero – Pagos de Galir.
Hola Carmen¨¨Soy Chus .la madre de Magdalen,he leido la receta del Jarrete a la gallega, tiene muy buena pinta,lo harè y ya te dirè como me saliò,porque yo lo hago parecido,pero probarè este.Hasta la pròxima receta. ´´
Biennnnnnnnnnnnnnn oleeeeeeeee y oleeeeeeeee gracias dime que es el jarrete en costellano porfaaaaaaaaaa. graciasssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss.
Me encanta Galicia, este puente no e podido ir sino en un periquete estoy en sanxenjo, me encanta y santiago, las catedrales, bueno todo gracias por tus recetas.
Muchas gracias Chus y Mayte. Espero que os haya salido de rechupete.
El xarrete efectivamente es jarrete.
ola Nacho, son Xonxa a irmá da Marga do Folio. Non sabía que eras un gran chef. Alégrome moito. Hoxe merquei xarrete e vou facer a túa receta pero un pouco versionada (no canto dos chícharos, cogumelos. Tampouco lle boto patacas). E que as carnes tan ricas que temos por aquí fanse soas…..Por certo, creo que o xarrete é coma o ossobuco pero sen o oso central (En Allariz ó xarrete tamén se lle chama lagarto)
unha aperta
Nacho la voy a preparar sé que me saldrá bordada, soy un cocinillas pero por los ingredientes completo un plato exquisito ,gracias por tu aportación.
Un cordial saludo
Desde vigo Sayanes un saludo para rodos el paraíso de la gastronomia
Gracias por esta rica receta. Yo le he añadido unos dientes de ajo mas con piel en el momento de aportar las patatas. Me encanta cuando salen tiernos y suaves. Un saludo y agradecido.
Dende logo que é a mellor receita do blog… para min :-) Son unha apasionada de esta preparación co xarrete. Increíble, moitas grazas o cociñeiro por facernos a vida tan feliz cos seus pratos. Saúdos. Por certo, xa merquei o teu libro Cocina Galega de rechupete, unha xoia.
Agradecidisima!! Con esta receta me has conectado con mis más remotos ancestros
Perdón que hable en español porque no me atrevo a hablar en galego (no lo domino como desearía)
Una pregunta, Cómo podría comprar tu libro «Cocina Galega» si vivo en Buenos Aires?
Por todo, más, y más Gracias!!
Hola Lidia! Pues tienes la versión ebook del libro en Amazon, no es lo mismo que en formato físico pero así puedes ver todas las recetas. Muchas gracias!