Rape en salsa de nueces

Para 4 3.7€/pers. 286kcal/100g

Una receta de pescado con un rape feo como un demonio pero se lo perdonamos porque está delicioso. Un auténtico platazo, lomos de rape a la plancha acompañado con unos mejillones gallegos y una salsa de nueces ligera. Por su aspecto, cabeza y boca grande, el rape (Lophius piscatorius) recibe el nombre de pez sapo, peixe sapo (en Galicia), dambolín sapo o sapo tambor (en euskera), pejesapo o pixín (en Asturias).

Sin duda es uno de los pescados más feos de entre los que figuran en la cesta de la compra, pero con su cabeza monstruosa podemos hacer un caldo insuperable que complementa sus carnes. Es habitual prepararlo en caldereta, en tartar, en brocheta, en forma de sopa, como parte de un arroz caldoso e incluso en ensaladas, existen cientos de platos que podemos cocinar con este pescado.

Para esta receta prepararemos un caldo de pescado con la cabeza, la piel gelatinosa, los recortes del lomo y sus huesos. Y con este preciado líquido haremos una salsa de nueces ligera pero muy sabrosa, que le dará al plato el máximo de sabor sin quitarle al pescado el protagonismo que se merece. Las nueces que recolecta mi padre Jesús en mi aldea, A Forraqueira, son pequeñitas pero muy sabrosas. Varias veces le he ayudado a recoger en grandes sacos de tela, y secarlas al sol del Otoño. Todo un proceso manual que hace apreciarlas cuando las empleo en mi cocina.

Las nueces o noces gallegas se producen en diversas zonas repartidas entre las provincias de Lugo y Ourense. Una nuez con aroma a campo y bosque, el sabor intenso a naturaleza, unido al proceso artesanal con el que se suele secar hace que por si solas ya sean un manjar. Tiene un agradable sabor a marisco, con una textura muy peculiar, compacta y especialmente sabrosa. En las pescaderías lo encontramos normalmente sin espinas, por lo que el rape es muy fácil de comer, siendo el plato ideal para aquellas personas que no están acostumbradas a comer pescado y especialmente para los niños.

Receta Rape en salsa de nueces

Preparación de los mejillones

1. Lavamos muy bien los mejillones en agua fría y quitamos todas las impurezas que vengan en la bolsa.
2. Ponemos un chorrito de aceite de oliva virgen extra en la cazuela, añadimos una hoja de laurel y a continuación los mejillones.
3. Los removemos bien con una cuchara de madera durante medio minuto a fuego alto y añadimos la mitad de un vaso de agua.
4. Lo dejamos cociendo 1 minuto a temperatura fuerte y en cuanto estén todos abiertos los retiramos con una espumadera.
5. Dejamos enfriar y reservamos en un plato. El agua de la cocción no la vamos a tirar, la colamos y dejamos en un cazo pequeño que incorporaremos al caldo de rape cuando esté preparado.

Preparación del caldo de pescado

1. En este caso vamos a hacer un caldo de pescado a partir del mismo rape y el agua de los mejillones. Elegimos una cazuela grande donde echamos la cabeza y las espinas centrales del pescado.
2. Añadimos unos 2 litros de agua y llevamos a ebullición. Cuando veamos los primeros borbotones, bajamos a fuego bajo y salamos al gusto. Cocinamos durante 30 minutos (como mínimo).
3. No vamos a pasarnos de tiempo de cocción ya que si se deshacen las espinas pueden aportar mal sabor al fumet. De vez en cuando vamos quitando la espuma que se va formando en la superficie. Colamos y reservamos para la salsa.

Preparación de la salsa de nueces gallegas

1. Para acompañar este rape elegí una salsa muy suave, con mucho puerro y cebolla, no es la típica con nata ni harina de maíz o trigo para espesar.
2. Troceamos la cebolla y los puerros muy picaditos, lo más fino posible pues queremos que casi no se noten al final de la preparación de la salsa.
3. Pochamos todo en una sartén grande con 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra durante unos 15 minutos a fuego medio-bajo.
4. Salpimentamos al gusto.
5. Pelamos las nueces y reservamos unas 8 para decorar el plato al final. El resto las pasamos por el vaso triturador de la batidora hasta dejarlas casi como si fuese harina, lo más finas posible.
6. Añadimos el caldo de rape, el caldo de los mejillones y las nueces picadas a la sartén con el puerro y la cebolla. Mezclamos todo muy bien y dejamos reducir 5 minutos.
7. Para espesar esta salsa basta reducir el caldo de pescado, sin añadir harina, dejando que se ablanden mucho las verduras y ayudándola con dos cucharaditas de nueces muy picadas. Así conseguimos una salsa suave, sin exceso de grasas o calorías.
8. En un vaso de batidora trituramos hasta que quede todo bien mezclado. Nos tiene que quedar como si fuera una bechamel, con una textura un poco más suave, tipo salsa.
9. Si es preciso añadimos un poquito más de caldo y si nos queda muy líquida, un poquito más de nueces. Reservamos para el montaje final.

Montaje final del rape en salsa de nueces

1. Limpiamos el lomo de rape quitando telillas que quedan pegadas a la carne. Vamos a utilizar también la cola, que es la parte de más calidad y la más apreciada del rape, donde se encuentra casi toda su carne.
2. Cortamos en rodajas un poco gruesas, recordad que este pescado suelta mucha agua y queremos que nos queden dos porciones majas.
3. Salpimentamos y preparamos para hacer a la plancha.
4. Pelamos los dos dientes de ajo y los echamos a una sartén con una gotas de aceite de oliva virgen extra.
5. Cuando la sartén esté muy caliente, a tope de temperatura, añadimos el rape. En dos minutos lo tendremos preparado y listo para servir.
6. Picamos muy finos el cebollino y las nueces que emplearemos para decorar.
7. En una fuente o plato grande colocamos en la base un poco de salsa de nueces. Encima los trozos de rape y por encima espolvoreamos con el cebollino, las nueces y unas escamas de sal, también adornamos con unos mejillones.
8. El resto de la salsa la puedes servir en una salsera, está deliciosa. ¡A la mesa!

Hemos trabajado 4 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

60 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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