Fácil 
220 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
4.2€/pers.
240kcal/100g
Ingredientes
- 1,5 kg. rabo de ternera o buey
- 1 cebolla grande
- 3 zanahorias medianas
- 1 pimiento rojo
- 4 dientes de ajo
- 4 tomates maduros
- 1 puerro
- 2 hojas de laurel
- 2 ramas de tomillo
- 3 vasos de vino tinto
- Sal y pimienta negra molida (al gusto)
- Aceite de oliva virgen extra
- Harina para rebozar
Dentro de la gastronomía española hay recetas propias de alguna comunidad autónoma en concreto, que han traspasado sus fronteras para formar parte del repertorio general. Este es el caso de la receta de carne de la que hoy vamos a hablar, rabo de toro al vino tinto o rabo de toro cordobés. En otros sitios, como Sevilla, este plato se conoce como cola de toro.
Se trata de una receta muy antigua, ya Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano (siglo I d.C.) reflejó en su De re coquinaria, recetas con este manjar. Posteriormente el cocinero Kitab al-Tabij, en su tratado de cocina incluía recetas con rabo de toro, allá por el siglo XIII. No fue hasta mediados del siglo XIX, cuando la receta comenzó a formar parte del repertorio de las casas cordobesas, debido, a buen seguro, por ser esta una época de auge del mundo taurino y de quienes lo representaban.
Fueron las familiar más humildes de la ciudad las que, más por necesidad que por otra cosa, esperaban pacientes después de cada festejo taurino, a que los empresarios le regalaran rabos, orejas, vísceras y resto de casquería, reservando para sí las partes más nobles. Se trata de un guiso tradicional, un estofado de la carne con verduras hasta que esta haya quedado bien tierna mediante una cocción lenta. Os animo sin duda a que lo preparéis en casa.
Receta de estofado de rabo de toro
Preparación paso a paso
- Pedimos al carnicero donde compremos la carne que nos la trocee. Salpimentamos los trozos y los enharinamos para dorarlos.
- Ponemos una cazuela grande al fuego con 3 o 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Cuando esté bien caliente añadimos los trozos del rabo de ternera. Los cocinamos hasta que estén bien dorados por todas partes. Retiramos y reservamos.
- En el mismo aceite que hemos utilizado para dorar la carne sofreiremos las verduras. Si vemos que el aceite ha quedado con restos de harina podemos desecharlo y utilizar aceite nuevo. Cuando el aceite esté caliente vamos añadiendo las verduras comenzando por la cebolla y los ajos bien troceados.
- Doramos durante 5 minutos y añadimos el pimiento y las zanahorias cortados en dados. Cocinamos durante 10 minutos removiendo de vez en cuando.
- Añadimos a la cazuela el puerro troceado, las hojas de laurel y las ramas de tomillo y dejamos que se pochen las verduras durante 10 minutos más. Pelamos los tomates y los incorporamos al sofrito en trozos pequeños y salamos. Dejamos que se cocinen las verduras durante 15 minutos.
Cocción del rabo y presentación final
- Añadimos el vino tinto y la carne que teníamos reservada y cocinamos a fuego medio alto, con la olla destapada, durante 10 minutos. Tapamos la olla y bajamos el fuego de la cocina. Dejamos que se cocine el guiso durante 4 horas a fuego lento.
- Pasado este tiempo retiramos los trozos de carne, que han de estar muy tiernos, y con el guiso de verduras preparamos la salsa. Podemos pasarla por la batidora, por el pasapurés o incluso por el chino si lo que queremos es un resultado más fino.
- Volvemos a colocar la carne dentro de la olla con la salsa ya preparada hasta el momento de servir. Servimos el plato acompañando la carne con parte de la salsa y con unas patatas estofadas o cocidas como guarnición.
Opción olla express
- La opción rápida sería prepararlo en olla a presión o express durante unos 60 minutos. Siempre esperando a que salga todo el vapor de la válvula de la olla antes de abrirla.
- Aunque también os digo que no queda igual, pero con el siguiente truquillo, puede llegar a quedar como a fuego lento.
- Hacemos el estofado en la olla pero sólo 45 minutos. Acabamos sin la tapa, de manera normal a fuego medio-bajo durante otros 45 minutos. Vamos probando la carne hasta que esté melosa y hecha. Si lo preparáis el día antes para calentarlo lo mejor es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando para que no se pegue a la cazuela.
Aquí tenéis todas las fotos donde muestro como preparar esta receta paso a paso. No os perdáis detalle para que os salga un rabo de toro estofado de rechupete.
Consejos para un rabo estofado de rechupete
- La receta que os muestro no es de carne de toro, por lo complicado de conseguir en el día a día. En esta receta hemos empleado rabo de buey, aunque perfectamente podéis prepararla con rabo de vaca.
- La diferencia radicará en el tiempo del estofado. Mientras que para la carne de vaca con estofarla durante 2 horas a fuego lento será suficiente. Para la carne de buey necesitaremos mucho más hasta que la carne se desprenda del hueso. Serán necesarias entre 3 y 4 horas para conseguir que esté en su punto.
- Como no siempre es fácil pasarse tanto tiempo pendientes de un fogón al fuego. Otra alternativa sería cocinarla en la olla expres. Con 1 hora de cocción será suficiente para que este plato ya no de pobres sino de sibaritas, alcance su máximo esplendor. Así estará aún más rico, cuando dejamos reposar el rabo una vez cocido en su salsa. Éste se asienta, distiende y absorbe sustancias y aromas de la salsa, con lo que gana.
- La carne del rabo de buey o ternera tiene un alto contenido en hierro y una escasa materia grasa. Su carne (lo vais a ver) queda melosa y muy jugosa, como si fuese osobucco a la milanesa o el xarrete al estilo gallego que hace el amigo Nacho. Además, las verduras que hemos empleado en el guiso van a darle el punto beneficioso al plato.
Hemos trabajado 7 horas y 30 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
220 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
Categorías: Recetas con casquería Recetas de carne para navidad Recetas de carnes y aves Recetas de guisos de carne Recetas de invierno Recetas de Navidad Recetas de otoño
Alfonso!!! Muy muy bueno!!! Enjoy
hola yo hago el rabo igual que en la receta, pero me gusta trocear las verduras muy finitas y cuando esta blandito el rabo no paso la salsa. Me gusta que se vean las verduras en el resultado final. Es igual, queda muy rico! ¿O es necesario pasar la salsa? Gracias
Hola Juán! Va por gustos, he visto esta receta de muchas maneras. La tuya seguro que estará igual de rica, quizás con el tema de dejar las verduras integradas en una salsa, ayuda a tomar la receta un poco mejor. Es más fácil mojar pan, esta salsa es lo mejor :-) Pero sin duda, no hay una receta específica.
Quiero responder a Alfonzo , pero no me da la opción! He hecho la receta del rabo y me ha quedado de rechupete! Muchas gracias por compartirla , !
Riquísimo, yo lo suelo preparar mas o menos igual, no le echo el tomillo porque no me gusta el sabor que deja, pero si le pongo clavo
Rico Rico
ACABO DE PREPARAR LA RECETA AHORA MISMO Y CREO QUE VA A ESTAR BUENÍSIMA Y PARA MAÑANA MÁS.
Hola a todos! Este rabo estofado queda muy rico. Una receta muy bien explicada, una forma perfecta para que quede perfecta. Ahora bien, cada uno según gusto puede ponerle otras especies yo la hago igual a como se publica pero lo hago con cazuela de barro, de gran tamaño la misma que utilizo para hacer una cazuela de arroz al horno, la verdad que sale muy bueno el estofado de rabo de toro.
Siempre aprendo algo nuevo con tus recetas! Gracias por este estofado, me han quedado delicioso.
Muy buena pinta! Me has dado unas cuantas ideas… Ese rabo promete!
Excelente la explicación! Cocino mucho con rabos diferentes recetas … pero esta es la mejor … me gusta como aclaran los tiempos de cocción. Gracias por la receta y tus explicaciones.
Alfonso lo hemos preparado para las fiestas del pueblo, eramos 32… así que he multiplicado cantidades………. y ha salido de rechupete. Nos han hecho la ola al acabar la comida. Les hemos dicho que todo era gracias a ti… así que tienes muchos nuevos seguidores. Gracias por tanto bueno, eres muy majo.
Muy buena la receta y la explicación. Yo me uno a no echar tomillo y si 6 ó 7 trocitos de clavo, de hecho es el único plato en el que sé usar el clavo.
Buenisima. la hice en cocina de leña, te lleva un poco mas de tiempo y debes vigilar bien el fuego, se te puede caer, lleva desde ue inicio todo al menos 4·30 horas
sencillamente delicioso. Gracias por la receta
Buenas tardes,
que hacéis con la acidez del vino?, le echáis azúcar o algo?
Gracias
Hola Antonio. No, no queda ácido. Se equilibra con las verduras, la cebolla, la zanahoria… Pruébalo, ya verás como te gusta.
Alfonso darte las gracias por la receta, hoy ha sido nuestra comida de navidad, y todo un éxito.
Ha salido estupenda!
Gracias.
Hola! He comprado rabo de vaca, pones que su cocción es la mitad que con el buey en la cazuela. Pero en la olla rápida también es la mitad de tiempo? Es decir, 30min? Gracias de antemano
Un saludo
Hola Edurne! No, lo dejaría el mismo tiempo. En la cazuela es más fácil bajar y comprobar la cocción. Pero en la olla rápida no, con lo que para que no tengas que abrirla 2-3 veces, mejor que lo hagas del tirón, seguro que queda perfecto. Espero que te guste la receta.
Hola a todos, hoy he cocinado el rabo y me ha quedado muy rico, rico. La cocción de la carne 90 minutos en olla exprés a fuego moderado.
Cuando he abierto la olla, el fondo de la olla se había pegado bastante. Siempre me pasa lo mismo. Como le faltaba cocción, he sacado solo la carne a otra olla express con un poco de agua y le he dado 30 mit mas. Seguidamente la he unido al resto y 2 minutos de cocción.
Dejar reposar hasta el dia siguiente.
PREGUNTA a la señora que lo ha hecho en cazuela de barro: en el horno o al fuego?. ¿toda la cocción?. Lo pregunto porque me parece una idea fenomenal para no andar cambiando la carne de un lado para otro. La próxima vez no trituraré la verdura, la cortaré pequeñita. Muchas gracias
Hola Mery! Me alegro que te haya gustado, en casa lo solemos preparar a menudo en ocasiones especiales, es una receta que gusta a todo. Se prepara al fuego, nunca lo he preparado en el horno… pero es una idea…
Soy Betty, te escribo desde Ecuador Sur América, deliciosa tu receta, y muy bien explicada. Gracias… felicitaciones.
Si no se echa vino,¿ se nota mucho en el resultado final?
Sí, se nota, aunque si no tienes, añade un buen caldo de carne. La salsa queda distinta pero el guiso queda bueno. Saludos
Una pasada de receta, quizás la mejor de las que he probado en casa. Voy a volver a hacerla para el fin de semana. Muchas gracias por tus consejos, marcan la diferencia.
Una receta muy sencilla para un resultado de un gran plato, genial
Primero dar las gracias por la recita una auténtica exquisitez yo hice el rabo en la olla rápida El tiempo de cocción fueron alrededor de 30 minutos +10 minutos más cuando abrí la huella para dejar espesar un poquito la salsa mitad de agua mitad de vino con todas las verduras y me quedó exquisito el mejor rabo de toro que he probado en mi vida auténticamente de alta cocina.
Ya hace tiempo que hago tu receta, es exquisita, muchas gracias!!!
¡Muchas gracias Chef! es el mejor platillo de todos los que preparo, llevo años preparándolo cada que hay una buena oportunidad y siempre todos quedan encantados. ¡Saludos desde Perú!