Rabo estofado a la cordobesa con berenjenas con miel. Receta tradicional andaluza

Para 4 3€/pers. 305kcal/100g

En ocasiones hay recetas de carne que somos reacios a preparar en casa, no porque no nos gusten sino por lo complicado, laborioso o lento del proceso. El rabo a la cordobesa puede, perfectamente, ser uno de esos casos al tratarse de un estofado de carne que, para que quede en su punto óptimo, necesita bien unas 4 o 5 horas de cocción. Una vez más, gracias a la industria moderna, vamos a poder preparar en casa este manjar, por supuesto con nuestra olla express.

Nada nos impedirá pues preparar en casa ese estupendo rabo a la cordobesa con berenjenas a la miel. Lo que originariamente nació como una necesidad, la de la gente humilde que tras las corridas de toro aprovechaban lo que la nobleza desechaba, casquería, rabos y orejas, es hoy un manjar digno de la mejor de las mesas.

El rabo estofado es una receta antigua. Aunque no fue hasta mediados del siglo XIX cuando cobró importancia este plato y comenzó a formar parte del repertorio de las familias corbodesas, debido seguramente al auge del mundo taurino. Ahora podemos encontrar este ingrediente en muchas recetas, desde unas croquetas, en formato albóndiga o acompañando a unas judías de la granja. Aunque la receta que hoy os traigo no es de toro, sino de vaca vieja, el sabor y la textura son perfectos. Si utilizáramos una carne más tierna como la de ternera, el tiempo de cocción se reduciría bastante, casi lo mismo que en el guiso de carne.

Se trata de un guiso al más puro estilo tradicional, con su base de verduras y su aromatización con vino. La única licencia que me he tomado es el hecho de cocinar este rabo en olla express, por eso de no pasarnos el día en los fogones. En cualquier caso se trata de un manjar de carne tiernísima y llena de sabor, toda una receta de rechupete que acompañada de unas berenjenas con miel que le dan un punto distinto.

Cómo preparar rabo a la cordobesa acompañado de berenjenas con miel

Preparación del rabo a la cordobesa

1. Pedimos a nuestro carnicero que nos trocee el rabo. Ya en casa, le retiramos la grasa exterior en la medida de lo posible.
2. Calentamos un chorrito de aceite de oliva en la olla express. Añadimos las cebollas, los dientes de ajo y las zanahorias cortadas en dados pequeños. Sofreímos las verduras durante unos 15 minutos, hasta que estén bien pochadas.
3. Añadimos los tomates troceados, la hoja de laurel y los granos de pimienta. Dejamos que se cocinen las verduras durante unos 15 minutos antes de incorporar la carne troceada y limpia. Añadimos el vino y dejamos unos minutos para que se evapore el alcohol antes de añadir el caldo de carne. Tapamos la olla express y, desde el momento en el que la válvula comience a funcionar, contamos unos 40 minutos.
4. Pasado este tiempo abrimos la olla para comprobar el punto de la carne. Tiene que poder soltarse del hueso sin necesidad de cuchillo, ha de estar tiernísima.
5. Podemos retirar la carne y pasar la salsa por el chino o pasapuré. También servirla simplemente tal cual, con los trozos de verduras visibles, al gusto del consumidor.

Preparación de las berenjenas a la miel y presentación final

1. Como guarnición pondremos unas berenjenas fritas con miel. Lavamos la berenjena y la cortamos en rodajas gorditas, de 1 cm. de grosor.
2. Colocamos las rodajas en un plato, unas encima de otras, a medida que las vamos salando abundantemente. Dejamos que las berenjenas reposen durante 30 minutos. En este tiempo habrán soltado parte de su agua, y con ella, ese punto ácido que las caracteriza.
3. Secamos las rodajas de berenjenas con un papel de cocina. En una sartén bien caliente, con un chorrito de aceite de oliva, freímos las berenjenas hasta que estén blanditas. Las berenjenas pueden chupar bastante aceite, así que, a medida que vamos friéndolas, por tandas, tendremos que añadir algo más.
4. Servimos el rabo a la cordobesa acompañado por las berenjenas fritas y regadas con un hilo de miel de caña. Una combinación distinta y perfecta para un plato clásico y digno de la mejor mesa, todo un lujo de rechupete.

Hemos trabajado 3 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

120 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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