Siendo uno de los quesos con más repercusión en España y elaborándose en Guipúzcoa, Álava, Navarra y Vizcaya principalmente, el queso Idiazábal posee un sabor que a la par que intenso, combina con muchos otros platos.
La importancia de la preparación de este queso reside en la utilización de leche de oveja necesariamente cruda y sin pasteurizar. Esta leche se obtiene únicamente de dos razas especificas ovinas denominadas Carranza y Latxa. Se calientan 7 litros de leche a una temperatura de 30 grados o inferior en unas cubas de acero, con lo que se obtiene un único kilo de queso que madurará tras 60 días mínimo.
El peso que se logra tras este proceso es de entre 1 y 3 kilos de queso y la producción anual es de 1500 toneladas. Aunque el queso Idiazábal se sirve generalmente en piezas que pesan alrededor de los tres kilos.
Debe tener una corteza dura que varía de color. Va desde el amarillo pálido al pardo oscuro que obtienen los ahumados. Que, por cierto, suelen ser los más apreciados por los entendidos, aunque no todas las zonas tienen tradición de hacer el tratamiento con humo. En las sierras de Urbasa (Navarra) y Entzia (Guipúzcoa) suelen evitar ese paso.
Origen del queso Idiazábal
El queso Idiazábal comenzó a elaborarse en el País Vasco y se cree que desde 8000 años. Comenzaron a criarse estas ovejas originarias de la zona y cuya leche es la indicada para aportar a este queso su sabor tan especial.
En 1987 este queso logra la Denominación de Origen Idiazábal lo que quiere decir que cualquier queso de este tipo está elaborado en las propias tierras vascas y que en su producción participan más de 100 queserías y 500 ganaderías.
La calidad del queso y el origen de la leche está en continuo control gracias a la DOP que identifica los quesos de tal forma que se conozca su procedencia. Debe incluirse en su etiquetado el logotipo Idiazábal que será aquel que le aporte la información relacionada con la Denominación de Origen y la autenticidad del producto.
Al abrir el queso encontramos una placa de caseína registrada en la corteza y seguidamente tenemos una contraetiqueta que seria y enumera además de que certifica la forma y el tamaño del queso.
El envasado y troceado del queso deber realizarse en las zonas propias de elaboración y a pesar de que se están instaurando técnicas innovadoras para determinar y controlar el origen cada producto de forma individual. En muchos casos se practican certámenes con el fin de establecer el mejor de ellos.
Propiedades del queso Idiazábal
Este derivado lácteo es muy rico en calcio (1.800 miligramos por cada cien gramos de queso) y nada despreciables cantidades de fósforo (820), aunque una proporción de grasa que también debe tenerse en cuenta (33%).
Este queso constituye una enorme fuente de proteínas que beneficia enormemente al correcto desarrollo muscular. Por otro lado, no se dan en su composición azúcares o carbohidratos y el aporte calórico de 100 gramos de este queso es de 457 kcal.
Al mismo tiempo encontramos entre sus nutrientes las vitaminas K, B3, B9 y A, y minerales como calcio y fósforo lo que ayuda a mantener la salud dental y ósea. Como contraindicación, las mujeres que estén en estado no deben comerlo ya que la leche de oveja no está pasteurizada.
¿A qué sabe?
El sabor del queso Idiazábal es intenso, «llena la boca», equilibrado, limpio y consistente con un marcado carácter «a leche madurada de oveja» y algo de sabor a cuajo natural siempre que haya madurado el tiempo suficiente. Tiene un tono picante y debe haber ausencia de amargor. Su salinidad es media.
Lo más importante y por lo que ha embriagado a muchos, su sabor es extremadamente especial ya que es limpio, muy equilibrado y al mismo tiempo intenso. Existen en él unos pequeños toques de picante además la salinidad y del ínfimo amargor.
Hay dos variedades del queso Idiazábal en función de si se han ahumado o no a pesar de que la más conocida es aquella que sí se ahúma. Y lógicamente el sabor varia, pues el ahumado tiene un toque más umami si cabe.
Sugerencias de presentación
Debes conservar este queso guardándolo en lugares frescos y es recomendable que esté ventilado con el fin de que las altas temperaturas no lo estropeen y puedan hacer que su sabor derive en otro.
Para su consumición, lo ideal es rebanarlo en cuñas para después laminarlo. Para que el corte sea perfecto puedes calentar sutilmente el cuchillo con la ayuda de un poco de agua templada, lo que no romperá la temperatura propia del queso.
Un buen vino combina a la perfección con este producto y potenciará su sabor y al mismo tiempo suele acompañarse con otros alimentos como frutos secos, mermeladas o pasas, si es que prefieres los sabores dulces. En el caso de que quieras salados lo ideal son los pimientos del piquillo, panecillos tostados o jamón ibérico.
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