Ácido, ahumado, terroso y ligeramente ácido, el zumaque es una especia esencial en la cocina de Oriente Medio. Con su tono rojo intenso y su sabor afrutado y cítrico, el zumaque es la especia perfecta para añadir acidez y color a nuestros platos. Zumaque viene del árabe «summaq», que significa «rojo oscuro». Es una especia e ingrediente astringente de color rojo carmesí muy popular en la cocina de Oriente Medio.
Se elabora a partir de las bayas del arbusto Rhus Coriaria, que originalmente se cultivaba en zonas de la cuenca mediterránea y luego se extendió a Europa. Las bayas se secan, se muelen y se tamizan para eliminar la amarga semilla interior. El polvo grueso de color carmesí se embotella como especia para cocinar. Nosotros en el blog te recomendamos usar zumaque con la receta fattush, una ensalada tradicional libanesa o la pizza turca.
Propiedades del zumaque
Esta especia de color rojo intenso es el principal saborizante de algunos platos tradicionales de Oriente Próximo, como la ensalada fattoush y el musakhan, pero es una especia versátil que puede añadir profundidad y sabor a muchas cosas, como el pollo, el pescado y todo tipo de ensaladas. También es uno de los ingredientes principales del zata’ar, y se combina muy bien con otros condimentos, como la pimienta de Jamaica y los copos de chile, para hacer aliños para carnes a la parrilla.
Probablemente hayamos oído que el zumaque es venenoso, pero que no cunda el pánico, existen dos tipos de zumaque. La forma más fácil de distinguir el zumaque venenoso es por su color. Tiene bayas blancas, mientras que el tipo comestible, como ya hemos visto, tiene bayas de color rojo intenso. La variedad venenosa crece en zonas húmedas y pantanosas del este de Estados Unidos. Al igual que la hiedra y el roble venenosos, el zumaque venenoso contiene la toxina urushiol, y toda la planta es venenosa (incluidos los tallos y las hojas).
Sabe a zumo de limón fresco, un poco ácido y astringente. Pero su sabor es mucho más complejo y matizado. El zumaque es ácido y profundo, con un toque de dulzor terroso y notas cítricas florales. Sólo hay que probar una pizca para saberlo. Algunos lo describen como un «ácido seco», pero también funciona un poco como la sal, en el sentido de que realza los sabores naturales de un determinado alimento. Por eso es ideal para aliños secos, o para el pollo o el pescado.
Usos en la cocina del zumaque
Los árabes la utilizan para dar un toque ácido y agrio y, en general, es una forma estupenda de añadir sabor a limón a platos o aliños. Y por su acidez, combina de maravilla con carnes como el cordero, ya que ayuda a cortar y equilibrar su riqueza. También es un condimento clásico para las cebollas rojas encurtidas, o las cebollas que se sirven con los kebabs turcos hasta el relleno de los Fatayer (empanadillas saladas de espinacas y cebolla) de Oriente Medio.
Pero, podemos salirnos de su uso tradicional y usarlo de muchas maneras diferentes según nos parezca que puede quedar bien. Los aliños para ensaladas, los adobos e incluso las salsas caseras mejoran inmediatamente con una pizca de esta compleja especia. Una pizca de zumaque, aceite de oliva virgen extra y zumo de limón fresco puede convertirse en uno de tus aliños favoritos de ensaladas.
También funciona perfectamente como toque final en una variedad de platos (de forma similar a como un chorrito de zumo de limón al final de la cocción ilumina inmediatamente un plato). Por ejemplo, espolvorear una pizca en un hummus casero es elevarlo a otro nivel. Obtendremos al instante un contraste de sabor entre el hummus de frutos secos y la especia ácida, añadiendo profundidad sin ningún esfuerzo. Una forma realmente sorprendente de utilizarlo es en los postres. Sí, podemos añadir una pizca sobre el helado o la fruta, y el sabor de la fruta se verá potenciado.
Dónde adquirir esta especia
Podemos encontrarlo en tiendas especializadas en especias o en tiendas de alimentación oriental, donde podremos encontrar tanto el zumaque molido como las bayas secas enteras, pero si en nuestra ciudad no disponemos de este tipo de comercios podemos encontrarla en internet.
Si nos hemos adentrado en la cocina oriental y encontramos el zumaque en la lista de ingredientes de alguna receta, tenemos que saber que el zumaque es bastante singular y difícil de sustituir por un solo ingrediente si es que nos es difícil disponer de él. Pero podemos sustituirlo mezclando zumo y ralladura de limón con un poco de sal, vinagre o tamarindo. Ninguna de estas opciones aporta la misma profundidad de sabor, pero sirven en caso de apuro.
Si se almacena correctamente, la especia molida puede conservarse varios meses. Las bayas secas enteras se conservan más de un año. Así que solo tenemos que asegurarnos de guardar el zumaque (molido o entero) en un recipiente hermético, alejado de la luz y el calor.
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