Difícil 
200 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 8
6€/pers.
306kcal/100g
Ingredientes
- 1 pularda de 3 kg aproximadamente
- 2 cebollas grandes
- 1 puerro grande
- 300 g de lacón o jamón picado
- 200 g de champiñones o setas
- 3 manzanas
- 50 g de piñones pelados
- 150 g (50 g de cada) de uvas sultanas, ciruelas sin hueso y frutos del bosque deshidratados.
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra recién molida y sal (mejor fina, unas 3 cucharaditas tipo café llenas para salpimentar la pularda)
- 250 ml de PX, Oporto, Coñac, Brandy o un licor similar
- Opcional: Calabaza, tomates, zanahoria, pimiento rojo y verde (las verduras y hortalizas aportan jugosidad)
- 2 hojas de laurel
Esta receta de carne es perfecta para celebrar estas fechas navideñas. El resultado es impresionante y la carne suave de la pularda es exquisita.
Su textura y sabor que a mi entender la hace más rica que el pavo relleno, tan de moda en estas fechas desde hace unos años.
La pularda es un ave típica en nuestros platos en las fiestas navideñas que rivaliza directamente con el capón de Villalba.
Es una gallina que no realiza puesta de huevos y así su carne es más tierna y jugosa. Ya que tiene grasa infiltrada en las partes carnosas y no bajo la piel como en las gallinas comunes.
El resultado es de primera si sigues todos los pasos que os encontraréis a continuación. Y si no hay presupuesto esta Navidad recordad que el pollo asado o el pollo campero o pitu caleya son también buenas opciones.
La pularda es perfecta para preparar rellena al horno. Mucho más tradicional en la cocina francesa y catalana, desde hace unos años la tenemos disponible en los mercados de todo el país y en Galicia, donde se están recuperando varias especies casi desaparecidas como el gallo de Mos.
“… Ludovico el Moro, el amigo de Leonardo, comía sesadas de ciervo con miel, y el Bearnés mandaba rellenar los ciervos pirenaicos de pulardas de Bayona”
Viaje por los montes y chimeneas de Galicia: caza y cocina gallegas · José María Castroviejo, Álvaro Cunqueiro.
Otra cita del amigo Cunqueiro, en la que nombra a la pularda como ave que más que para rellenar es parte del relleno. Sin desmerecer a las pulardas de Bayona, en Allariz encontramos de las mejores de Galicia.
Podéis ver en la foto que la amiga era grande, por suerte la pularda viene ya preparada, vacía y limpia. Por otro lado tenéis que intentar sacar bien la grasa abdominal, nos va a servir para tapar el relleno y que se cocine con su propia grasa.
Cómo preparar una pularda rellena
Antes de cocinar la pularda rellena
- Una vez que tenemos la pularda limpia, está lista para el paso más divertido de todo el proceso. Elegimos el licor que más os guste para cocinar. Podéis emplear otro tipo de licores:coñac, brandy, oporto, ron, aguardiente… Lo dejo a vuestra elección.
- Es necesario comprar unas jeringuillas de las que tienen la aguja fina, son fáciles de conseguir en cualquier farmacia.
- Suelo comprar unas cuantas y las tengo en el botiquín porque para cocinar a veces vienen muy bien. Llenamos un vaso con el licor y cargamos la jeringa.
- Inyectamos la pularda como si no costase. Siempre pinchando un poco más en las pechugas, pues son las que se suelen quedar más secas.
- Os aseguro que la carne quedará perfecta y la acción del horno ayudará a caramelizar el licor dentro del mismo animal, el resultado es impresionante.
- Una vez que tenemos la pularda totalmente alcoholizada. Tenemos que salpimentarlo por fuera y por dentro. Es muy importante que lo hagáis con bastante sal, no una pizca, pues si no os quedará soso.
- Pelamos las manzanas y cortamos en cuadraditos más o menos iguales. Queremos que sean trozos de un centímetro aproximadamente, pequeños para que se junten en el relleno, den sabor y aroma. Reservamos.
Preparación del relleno de la pularda
- Preparamos el relleno en una sartén, donde pocharemos la cebolla, los trozos de manzana y el puerro. El puerro previamente lo hemos cortado en trozos grandes. Cocinamos durante unos 10 minutos a fuego medio-alto.
- Cortamos los champiñones en cuartos, queremos que luego se vean al comerlos.Si tenéis oportunidad de emplear vuestras setas preferidas mucho mejor. Los añadimos a la sartén y juntamos con el lacón picado fino o jamón.
- Removemos todo muy bien integrando todos los ingrediente. A la hora de salpimentar el relleno recordad que el lacón ya tiene sal. Con lo que tenéis que controlar el punto. Id probando para ver si necesita o no añadir un poquito más.
- Ahora sólo nos queda introducir las uvas sultanas, las ciruelas en cachitos pequeños y los frutos del bosque deshidratados, los piñones y un buen vaso de Pedro Ximenez.
- Dejamos que reduzca el relleno durante unos 10 minutos, se acabará de hacer dentro de la pularda.
- Esta es una idea de relleno pero podéis improvisar otro con vuestros ingredientes preferidos: castañas, foie… imaginación al poder en función del presupuesto que tengamos.
- Aquí podemos emplear de manera opcional aquellas verduras y hortalizas que más nos gusten. La calabaza, tomates, zanahoria, pimiento rojo y verde, todas ellas aportan jugosidad al relleno.
- El relleno que empleemos le va a dar aromas y la carne absorberá parte del sabor del mismo, vamos, un lujo. Removemos todo muy bien juntando los ingredientes y con una cuchara rellenamos la pularda a presión, hasta que nos quede un hueco del tamaño de un limón.
Relleno de la pularda
- Para cerrarlo tenéis tres opciones: o bien tapamos con un limón entero, o lo cosemos con hilo de cocina o tapamos con la grasa que previamente hemos reservado.
- Con aguja e hilo de cocina cosemos la abertura del capón por la que hemos introducido el relleno e intentamos que nos quede lo más cerrado posible. Es importante procurar no romper la piel en este proceso.
- Dividimos en dos el Pedro Ximenez con el que tenemos previsto bañar la pularda, la mitad irá a la bandeja del horno y la otra mitad en un cuenco para bañar el ave. El líquido sobrante del horneado del animal lo pondremos en una salsera para que cada uno se eche el que quiera, os aseguro que esta salsa es gloriosa.
- Precalentamos el horno a 150º C durante unos 15 minutos. Tal como veis en las fotos la bandeja del horno irá al fondo. Tiene un dedo y medio de vino al que añadimos unas hojas de laurel y aceite de oliva virgen extra.
- De esta manera el horno tendrá la humedad suficiente para que la pularda no se quede como una piedra. La rejilla del horno la colocamos en el siguiente nivel a la bandeja, por debajo de la posición media del horno.
- Metemos la pularda untada con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, en la rejilla.
Horneado y presentación final
- Horneamos a 150º durante 45 minutos por cada kilo más 30-40 minutos finales de dorado en función de aire y grill suave controlando que no se nos queme.
- Este me llevó 3 horas de horno a 160º C (las dos primeras horas con papel de aluminio por encima).
- Tenemos que regarlo con el vino que tenemos reservado cada 30 minutos. Así evitamos que el animal se quede seco y que la piel se nos queme.
- El proceso no es difícil pero sí laborioso, pero merece la pena.
- Son 2-3 horas, en las cuales podemos estar viendo la TV, leyendo un libro, o perdiéndonos por internet. Programad el reloj de cocina o temporizador para que os avise cada 30 minutos.
- Para la guarnición, yo opté por una sencilla ensalada de escarola con un aliño ligero. Os aseguro que sobrará relleno y podremos repartir una cucharada entre los invitados.
- Una vez que tenemos todo preparado, animal y guarnición. Dejamos la pularda en el horno ya apagado. Retiramos el caldo de la bandeja inferior, colamos y lo vertemos en un cazo.
- Dejamos que reduzca a temperatura fuerte durante unos diez minutos hasta que nos quede una salsa espesa y muy aromática.
- Para emplatar ponemos un trozo de pularda, algo del relleno que hemos preparado de más y una buena ensalada de escarola.
- La salsa la ponemos en una salsera aparte para que cada uno se eche lo que quiera, es gloriosa.
- Si os gustan las patatas asadas, le van que ni pintadas. También una guarnición de guisantes y setas con salsita de la pularda.
Simplemente grandioso, una receta de once puntos con la que impresionarás a tus invitados.
Eso sí, no se os ocurra poner platos previos, debe ser plato único. Con un buen postre, café o té ¡y bien regado del vino que más os guste!
Hemos trabajado 7 horas y 10 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
200 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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Las navidades pasadas la hice y fue grandiosa.
Este año espero hacer lo mismo y por eso eh vuelto buscar la receta.
Tiene una pinta increíble, me voy a animar para hacerla estas fiestas. Tengo una duda la pularda debe estar deshuesada?
Hola Mónica! No, no hace falta. Sigue el paso a paso y ya verás que bien te sale. Tienes también un paso a paso para que veas como se hace. Saludos y buena pularda.
Yo la compro deshuesada, y el relleno es un poco más contundente (carne de pollo-pavo picada, jamón, foigras, pasas y ciruelas, y manzana) Y la coso. La idea no es que se desparrame el relleno, sino que se compacte para cortarlo luego toda al pieza como fiambre en rodajas gordas, pero que siga estando jugosa.
Así que aprovecho parte de tus consejos y quito parte de la verdura del relleno.
Se ve deliciosa, pero tengo una duda: en las fotos le pones al guiso del relleno unos tomates, pero en los ingredientes no dices nada de ellos. Me gustaría que me aclararas eso, pues la voy hacer mañana 31 de Diciembre. Muchas gracias!!
Hola Rebecca! Ya verás que bien te sale, es un acierto seguro para esa ocasión especial. En el punto 6: Esta es una idea de relleno pero podéis improvisar otro con vuestros ingredientes preferidos: castañas, foie… imaginación al poder en función del presupuesto que tengamos. Aquí podemos emplear de manera opcional aquellas verduras y hortalizas que más nos gusten. La calabaza, tomates, zanahoria, pimiento rojo y verde, todas ellas aportan jugosidad al relleno.
En el paso a paso de las fotos, aparecen 2 tomates, aunque son opcionales. Si quieres se los puedes añadir, lo dejo a tu gusto!
Muchísimas gracias, me ha salido de rechupete! He pasado un poco de coñac emborrachado la pularda, pero como erá cuarto plato, a lo mejor quejaban por falta de hambre ya. Al día siguiente, acompañada de arroz basmati y su salsa , sabía a gloria. Soy ucraniana, cocino bastante bien, quieria hacer algo nuevo y salió perfecto , receta detallada y clara. Gracias
Hola Alfonso, he leído tu receta y tiene que estar buenísima. Pero dudo acerca de dónde cocinarla. En el texto dices que en la rejilla, pero en las fotos veo que la haces en una fuente refractaria. Te digo esto porque es muy diferente asar directamente en bandeja o rejilla de horno o en un recipiente.
Creo que me animaré a hacer una esta Navidad.
Un saludo
En este caso al igual que la mayoría de los asados va en bandeja de horno y en fuente refractaria. La rejilla la suelo dejar para bizcochos. Ya verás que éxito con esta receta,
Hola Alfonso, estas Navidades quiero cocinar una Pularda rellena para la cena de Nochevieja, el problema que tengo es que debería cocinar dos Pulardas ya que seremos unos 16 y el horno que tengo en casa es de medidas normales.
Como me recomendarías poner las Pulardas al Horno, en una misma bandeja del Horno aunque estén Juntas o en dos Alturas.
Gracias
Carlos
Hola Carlos! Mi recomendación sería en 2 bandejas y cambiarlas a mitad del proceso. Aumenta el tiempo de horneado pero deja la misma temperatura. gracias a ti
Tengo una duda respecto al Pedro Ximénez con el que se baña la pularda en el horno, ¿es seco o dulce? Gracias
Hola Rosalía! Es un vino dulce, al igual que el Oporto.
Tengo pensado hacerla el día de Navidad, pero la quiero hacer deshuesada y rellena, y me surgen varias dudas 1º/ el tiempo de horneado es el mismo. 45 m por kg de peso de la pularda, previo al relleno . 2/ decías que la pones sobre una fuente, puede ser pirex o antiaderente.? y esta encima de la fuente propia del horno. Es correcto ?
Para una pularda deshuesada de 1,2-1,3 kilos más o menos, horneamos durante 2 horas a 170º C con el horno precalentado a 200º C. Podemos taparla con papel de aluminio durante 1 de las 2 horas para que no se queme. El tema de la bandeja, exacto, sin problema, aunque la pularda es grande, el pirex tiene que ser grande.
Hola , tengo idea de hacer esta receta para la cena de nochebuena pero me gustaría que me dijeras con qué licor crees que quedará mejor, el año pasado hice una receta con Pedro Ximénez y salió demasiado fuerte, creo que llevaba demasiado y además estuvo el relleno mucho tiempo macerándose. Si la hago como se indica aquí ¿no queda fuerte?. y otra duda, el tema de la rejilla y la bandeja, o sea , ponemos en la bandeja el licor en la parte baja del horno y la pularda en la rejilla justo encima de la bandeja?
Hola María! Pues, exacto, tal como indico, la mitad para la pularda y la otra mitad de liquido para regarlo en el horneado. Siempre usa el licor que más te guste, por eso doy varias opciones en la receta. Recuerda que después de tanto tiempo no queda ni gota de alcohol pues se evapora. El Pedro Ximenez o el Oporto son los más suaves, pero puedes utilizar también algún vino dulce de tu gusto.
Creo que la voy a preparar para Navidad, tiene muy buena pinta. Felicitaciones
Hola, yo la hice el año pasado pero con capon de 6kg, este añoo repito con pularda, el año pasado fue un éxito!
yo es es la primera Nochevieja que la voy hacer, he tenido establecimientos de pollería, y el deshuesado se me da bien, nunca había leído como se hacía, pero yo os explico como lo he hecho, una vez deshuesada, ya tenía preparado el relleno todo en crudo, carne picada de pavo y pollo, paté de oca, paté a las finas hierbas, pistachos, castañas asadas y limpias, una vez todo mezclado, le he echado un poquito de cogñac, y vino de rueda blanco, mezclé todo, puse el relleno, en alas y muslos, después puse huevos duros pelados, uno en cada muslo y medio en cada ala, volví con el mismo relleno, lo cosí por la columna, y lo dejé con la forma de la pularda, pasado mañana, la meteré al horno una vez calentado media hora a 150º, ahhhh se me olvidaba, antes de meterla al horno, hay que pincharla por bastantes lados, para qaue salga al jugo de dentro, y una vez asada, la partirñe en flietes gruesos con el cuchillo eléctrico, y con una reducción al Pedro Ximénez, y de guarnición, unos dátiles deshuesados con frutos rojos deshidratados.
En una cena próxima a Navidad me gustaría hacer esta receta pero como somos pocos y no es el día señalado, me.gustaria saber si este relleno sirve para un pollo de corral, aunque entiendo que si. En en caso las cantidades al ser un ave más pequeño se dividen por dos? Mil gracias
Lourdes
Sí, para un pollo de corral sobraría relleno, la pularda suele ser de más peso. Aún así, prepara el relleno y lo pones para servir (lo que sobre) como se suele hacer con el pavo relleno. O luego para preparar unos canelones o lasaña. Todo se aprovecha.
Saludos y buena comida.