Fácil 
10 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 10
0.1€/pers.
150kcal/100g
Ingredientes
- Para el prefermento o poolish: 320 g. de harina de trigo panificable
- 320 ml. de agua tibia
- 2 g. de levadura fresca
- Un bote para almacenar el poolish
Cómo hacer poolish o prefermento en casa. Hoy os explico el termino poolish o prefermento, una variedad de masa madre de las que denominan blandas.
La palabra poolish es francesa y se asocia a los panaderos polacos que les enseñaron a los franceses a realizar esta técnica para mejorar el pan hace siglos. El poolish se hace a partir de una mezcla de harina y agua, casi siempre en la misma proporción, aunque he visto algún prefermento con más cantidad de agua o de levadura. Nunca se le añade sal.
Si aún no te has atrevido con la masa madre, este sería como el primer paso antes de hacerla, pues es muy sencilla y funciona muy bien a la hora de hacer pan. Su sencillez radica en que al tener un poco de levadura, esta activa la masa y es muy complicado que no te salga. Al no contener sal y ser una esponja pastosa o blanda, la levadura lo tiene muy fácil para fermentar (convirtiendo los azúcares en dióxido de carbono y etanol).
Preparación del poolish o prefermento
- Preparamos el poolish 10-12 horas antes de ponernos a hacer el pan, en este caso os recomiendo para empezar las barras de pan blancas que ya tenemos publicadas en el blog.
- Lo mejor es hacerlo la noche anterior. Disolvemos la levadura en el agua tibia y añadimos la harina, mezclamos muy bien. Vamos a ver que la harina queda bien hidratada y obtendremos una masa blanda y pegajosa.
- Tapamos con film transparente y la dejamos reposar 8-12 horas a temperatura ambiente. Pasado ese tiempo, el poolish debe haber triplicado su tamaño y estará lleno de burbujas.
- Cuando el poolish esté listo después del tiempo de reposo, lo pasamos a un bol grande. Si no la vas a utilizar en este periodo de tiempo, consérvala en el frigorífico y recuerda retirarla una hora antes de su uso.
Podéis ver todas las fotos del paso a paso en la receta de prefermento o poolish. No perdáis detalle y saldrá perfecto.
Consejos para un poolish de rechupete
- Mi recomendación para hacer prefermento o poolish es dejarlo en reposo durante unas 8 horas mínimo, siempre a temperatura ambiente, lo mejor es dejarlo por la noche y hacer el pan por la mañana.
- También puedes prepararlo hasta tres días antes y conservarse en la nevera, pero deberá estar a temperatura ambiente al menos una hora antes de su uso.
- La fórmula exacta es de 100% de harina panificable o panadera (con menos fuerza que la harina de fuerza con lo que es más manejable), 105% de agua y entre un 0,25% o 0,27% de levadura, dependiendo de la que se utilice. Dependiendo del pan que vayas a hacer, puedes sustituir el agua por leche, por ejemplo en el pan de chapata.
Hemos trabajado 2 horas y 00 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
10 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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Y cuando está hecho ¿Qué proporción se utiliza de poolish para hacer el pan?
Hola Javier, depende mucho de la receta que vayas a preparar, en el blog tienes algunas, prueba con las barras de pan con poolish o prefermento https://www.abc.es/recetasderechupete/como-hacer-barras-de-pan-faciles/29687/ Saludos
¿Qué es la harina de fuerza?
Alba. Para reconocer una harina floja de una harina de fuerza la reconocemos por la proteína de la harina. Cuanta más proteína más fuerza tiene la harina. La que encontramos en todos los supermercados tiene una proteína de entre 13 a 14, se puede consultar en el lateral del paquete de harina.
Tengo un post donde lo explico: https://www.abc.es/recetasderechupete/harina-de-fuerza-que-es-y-como-usarla/23073/
2 gramos de levadura me parece poco. Habrá un error? Gracias Jorge
Hola Jorge, no, está bien, es tal como digo en el post la fórmula exacta es de 100% de harina panificable o panadera (con menos fuerza que la harina de fuerza con lo que es más manejable), 105% de agua y entre un 0,25% o 0,27% de levadura, dependiendo de la que se utilice. Es decir, para que sea más fácil de pesar, he puesto de más…
Buenos días Alonso, quería conocer cual es la temperatura cuando hablas de ambiente, para ver si la puedo alcanzar en donde vivo ya que esta zona de Venezuela es calurosa incluso por las noches.
Hola Javier! Sería entre 18º C y 20º C.
Hola ,hice el poolhis tal como dice tu receta , por la noche , antes de acostarme vi que estaba subiendo bien , pero por la mañana me di cuenta que había seguido fermentando hasta triplicar , pero había bajado, (se notaba la marca en el envase? Temperatura de 23 grados.
Se puede usar si no está en su punto álgido??
Gracias y un saludo, me encanta como explicas todo.
Sí Rosana! Se puede emplear sin problema alguno, te saldrá una masa deliciosa. Gracias por tus palabras :-)
Hola Alfonso! Gracias por tus indicaciones, ha sido muy sencillo y tus explicaciones perfecta. Ya tengo mi prefermento para hacer pan hoy, te mandaré fotos de mi paso a paso a tu IG. Te sigo desde hace años y haces un gran trabajo.
¡Buenos días! Consulta… Para cuántos Kg de Harina se utiliza está cantidad de pre fermento?
Hola Giselle! Pues depende del tipo de pan que vayas a hacer y cómo lo hagas. En el blog tenemos varios tipos, lo normal para un 1 kilo de harina es utilizar unos 180-200 g. de poolish. Con lo que aquí tendrías para unas 3 veces o 4 aproximadamente.
Hola Alfonzo como estas buenos días, tengo 4 días haciendo una masa madre sin levadura, pero me encantó por ser la primera vez, no tenía ni las 24 horas cuando triplicó el tamaño y bajo no tanto apenas volví a realizar el proceso, empezó a tener burbujas que panes puedo hacer con esa masa madre