De todas las patatas de la tienda, ¿Cuál escoger? Muchas de esas patatas coloridas y diferentes no las vemos en España, salvo en algunos restaurantes o en tiendas gourmets. Aunque sí tenemos una gran variedad de patatas blancas que pueden confundirnos a la hora de escoger la mejor para nuestros platos.
¿No te ha pasado que, al comprar una bolsa de patatas, te quedaban bien en unas recetas pero en otras no? ¿Nunca te has preguntado por qué algunas patatas están con tierra y otras lavadas? ¿Puedes usar una patata para cocer, para hacerla frita? ¡Ay! ¡Cuántas preguntas para la patata!
Una visita al mercado se convierte en un momento plagado de decisiones. ¡Cómo no hacerse un lío! ¿Cómo no? Pues leyendo esto que te ponemos a continuación.
Patatas según maduración
¿Si quiero hacer patatas fritas y, otro día, asadas… ¿tengo que comprar varias bolsas diferentes? Parece que sí. Empecemos por clasificar las patatas según su ciclo de maduración:
Patatas tempranas
- Se recogen antes de que termine su ciclo de maduración natural. Más o menos entre abril y junio.
- Platos: para asar y al vapor, van muy bien. Ideales para hacer ensaladilla rusa, tortilla, patatas aliñadas, patatas fritas, patatas alioli, patatas bravas o cocer al vapor.
- Características: son pequeñas, de piel fina y contienen mucha agua. Hay que usarlas rapidito. Nada almacenarlas porque se estropean. Tienen más vitamina C que las viejas y menos calorías.
Patatas de estación o semitardías
- El verano es suyo. Se recogen entre junio y septiembre.
- Platos: son las más versátiles. Si no estás seguro de qué platos vas a hacer, tendrás un buen “fondo de armario” con estas papas.
- Características: son más grandes que las anteriores y aguantan mejor. Pero es ideal que no las almacenes por mucho tiempo.
Patatas tardías o viejas
- Se recogen en enero. Comparándolas con las anteriores, podría decirse que son “ancianas».
- Platos: indiscutible reina de los guisos, unas patatas a la riojana por ejemplo, las cremas, purés y salsas. Como tienen mucho almidón, “engordan” los líquidos.
- Características: son las que se venden sin lavar, porque esa capa de tierra las protege de la luz, que es lo que más daño le hace. Tienen la piel más gruesa y oscura, su carne es más amarilla.
Facilito. Más o menos el panorama se nos despeja y podemos entrar en la clasificación de las patatas según el uso que le demos. ¿Recuerdas que antes hablamos de que había 6.500 variedades de patatas? Pues abróchate el cinturón que se vienen algunas de ellas.
Variedades de patatas comunes en España
Las patatas más versátiles son: Kennebec (las tienes gallegas –I.G.P. Patata de Galicia- y catalanas -I.G.P. Patata de Prades-), Monalisa, Spunta, Desireé, Elodie o Vivaldi.
Estas sí que son un verdadero fondo de armario ideal para la alacena. Eso sí, el bazar de la esquina puede que no sea tan exquisito en su variedad de productos, así que busca las de maduración semitardía.
Patatas para cocer
Kennebec, Monalisa, Buffet, Spunta, Flamenco, Jaerla o Red Pontiac.
Patatas para platos fríos y ensalada
Sin lugar a dudas, la Red Pontiac, que aguanta fenomenal en la nevera una vez que está cocida. Ideal para ensaladillas.
Patatas para asar
Kennebec, Spunta y Flamenco. Aunque, en general, las de maduración temprana van muy bien. Por ejemplo nuestras famosas patatas asadas.
Patata para tortilla
Kennebec gallega y la Monalisa alavesa. Pero si no las consigues, las papas de cocer van bien también para una tortilla española.
Patatas para freír
Baraca, Agria (esta sólo sirve para freír), Kennebec, Spunta, Caesar, Bintje, Draga, Felix, Nagore y Monalisa. ¿Te acuerdas que dijimos que las tardías eran más resistentes? Eso es que aguantan el aceite caliente, así que ante la duda, busca éstas.
Pero hay más. Como dijimos antes, hay muchísimas variedades y dentro de ellas están algunas que son muy especiales como las papas.
Papas antiguas o canarias
Hay hasta 46 tipos diferentes en Canarias, solamente. Y todas van bien para las papas arrugadas. Entre ellas encontramos la papa negra, la papa bonita, la borralla, la melonera o la colorada de baga.
Elige bien y tus recetas con patatas te saldrán de rechupete.
Categorías: Actualidad gastronómica Aprende a cocinar
Gracias como siempre por enseñarnos con tanto detalle y mimo.