¿Cuál es la mejor patata para tu receta?
Una muy buena pregunta que tiene muchas respuestas posibles. ¿Sabías que existen 6.500 de variedades de patatas?
En tu supermercado o en tu tienda de barrio seguro que encuentres varias, es verdad. Pero el panorama cambia en cuanto un pones un pie en un súper con productos latinos.
Es más ni te cuento si viajas a Latinoamérica y cual explorador, te sumerges en un mercado local… las descubrirás en miles de tamaños y colores. Y si bien algunas son más difíciles de encontrar que otras, el universo de sabores, texturas y colores de las patatas te sorprenderá.
La planta Solanum tuberosum es originaria del Alto Perú y nordeste de Bolivia. Allí, bajo condiciones adversas los incas domesticaron la planta y prepararon el terreno con grandes terrazas como las que ves cuando vas a Machu Pichu, para cultivarla. La patata ha sido el alimento principal de esa región desde hace hace 8.000 años y llegó a tierras europeas con los conquistadores.
Al principio, les causó mucha curiosidad la planta en sí, de hecho los conquistadores no la consideraban como alimento. Pero progresivamente, la patata se ha convertido en todo un imprescindible para la mesa europea, especialmente en época de guerra o hambrunas.
¿Patata o papa?
Otra de las curiosidades históricas de este tubérculo es su nombre. Para los aimaras del altiplano, es la ch’uqi y amqa. Este último término viene de la acción de «recoger» y sólo se utiliza para los tubérculos sacados de la tierra.
¿Y cómo llegamos de allí a «papa«? Porque así la llamaban los quechuas. Sin embargo, «patata» resulta combinando ese vocablo con batata (Ipomoea batatas), ya que los españoles las encontraban bastante parecidas y las confundían. Y no es de extrañar.
De desconocerlas completamente a descubrir la inmensa variedad que existe de patatas, es lógico que la confusión los llevara a promediar y, bueno, comenzaron a usar el patata como genérico.
Aunque, si bien en 1540 parece la primera mención a la «papa», es en 1606 cuando aparece un escrito en el que se denomina patata a la batata. Pero, claro, es un término muy extendido en la península pero no en toda.
Algunos algunos andaluces y para los habitantes de las Islas Canarias, son papas. De ahí sus papas arrugas, que tan buenas están.
Y como fue algo que trajeron los españoles, en Europa se adaptó el término patata, a cada lengua. Así surge “potato” en inglés. En francés es “patate”. Pero es “patates” en turco, “potet”, “patatis” en árabe, “potet” en noruego y «potatis en sueco,“pataca” en gallego y en asturiano y “práta” en gaélico. Aunque “batata” en portugués.
El nuevo auge de la patata
La patata es un tubérculo, que va evolucionando. Sí, sigue habiendo muchas variedades pero los consumos y la tierra no es la misma que hace 8.000 años.
Y gracias a que la cocina peruana está cobrando cada vez más relevancia a nivel internacional y que los grandes chefs incorporan a sus platos especies coloridas para darle un toque interesante a sus platos, la patata está más viva que nunca.
Más curiosidades de la patata y más patatas curiosas
- Como habrás deducido, la patata gallega es la Kennebec. Cachelos, es el nombre de la patata cuando está cocida. Pero la Kennebec es la que normalmente acompaña al pulpo.
- Las Monalisa absorben poco aceite cuando las haces fritas y cuando las haces cocidas no se rompen.
- Las violetas o azules son las rara avis de la alacena. Si las encuentras, hazte con ellas para darle un color curioso, muy parecido al de la lombarda, a tus platos. Son perfectas para suflar, tal como veis como acompañan al tartar de Joan Roca.
- La Mulberry es la patata de piel y carne rosas. Bastante curiosa, aunque puedes conseguirla en alguna tienda gourmet.
- La Spunta nos pone fácil identificarla. Es alargada y tiene una forma muy parecida a la del riñón. La tienes más que vista, porque es una de las más comunes en nuestras tiendas y mercados. Su piel es muy fina, color marrón claro y su interior es amarillento. Va muy bien cocida, ya que conserva su textura aún cuando te pases en el tiempo de cocción. También va bien para ensaladas de patata.
¿Y las patatas verdes? Mucho cuidado con ellas.
Si compras esas bolsas de patatas del supermercado, más de una vez descubre que una o varias están verdes. Pero por mucho que esperes no madurarán en tu alacena. Debes descartarlas.
Pueden ser dañinas y hasta mortales. El problema no es falta de tiempo de maduración, sino que han estado en la superficie, les ha dado el sol y han formado clorofila y solanina. Si las has puesto de todas formas en tu cocción, ya habrás descubierto su sabor muy amargo.
La solanina, puede dar diarrea, cefalea, mareo, vómitos, y en casos más graves (con dosis mayores), alucinaciones, parálisis, fiebre, edema cerebral y, finalmente, la muerte. Y todo por no tirar esa patata verde.
Cómo elegir tu patata
En general, puedes siempre tirar de las versátiles si no tienes muy claro qué harás durante la semana. Podéis ver nuestro artículo sobre los tipos de patata y para que se utiliza cada una. Os sacará de dudas seguro.
Pero, cuidado, lee siempre la etiqueta para saber cuándo fueron recolectadas, porque lo más probable es que en el supermercados encuentres patatas que han estado en cámaras de frío durante meses para que no maduren o germinen. Te van a parecer a las nuevas, pero en realidad son viejas, de la temporada anterior.
Cómo conservar tus patatas
- Las nuevas, contienen más agua y por eso no aguantan bien el almacenamiento. En pocos días empezarán a pudrirse. Éstas cómpralas para consumir a la brevedad.
- Siempre consérvalas en sitios frescos y oscuros. Entre 7º y 10º es lo ideal. Es decir, no las metas en la nevera, ¿vale? Y si hay alguna que no está aguantando la conservación, tírala.
- No se deben guardar en la nevera o frigorífico. Las bajas temperaturas favorecen la transformación del almidón de la patata en azúcares simples. Con lo que sabrán luego muy dulces y si encima las freímos se produce más acrilamida, un compuesto tóxico. Lo mejor, tal como he dicho, sitio oscuro y fresco, una alacena por ejemplo.
¿Se pueden congelar?
- No es recomendable congelarlas, pues le siente muy mal la congelación. No es que se ponga mala o no nos vaya a sentar bien.
- Lo que ocurre es que queda con una textura mala, como que se deshace y pierde mucho sabor ya que la fécula se deshace al congelar.
- Incluso en recetas donde la patata le va que ni pintada, como por ejemplo las legumbres, os recomiendo sacar las patatas antes de congelar. Por eso en nuestra receta de lentejas las evitamos.
- Igualmente en guisos de carne, en estofados o en el ragout, si hay patatas o zanahorias, es bueno retirarlas antes de congelar.
- Y diréis, y las patatas congeladas para freír… porque las venden. Estas tienen una preparación previa, se suelen freír unos minutos antes con el tamaño deseado sin que lleguen a dorarse. Luego las dejamos enfriar y ponemos en papel para retirar el exceso de grasa. Ya se podrían meter en una bolsa con zip y congelar. Aunque no es lo más recomendable, en mi caso, mi consejo es que si vas a hacer patatas fritas, lo hagas en el momento.
Espero que os haya ayudado un poquito más a conocer el maravilloso mundo de las patatas.
Categorías: Actualidad gastronómica Aprende a cocinar
MUY INTERESANTE POR QUE CUANDO VAS AL MERCADO Y VES VARIEDADES DE PATATAS NO SABES CUAL ELEGIR PARA UN DETERMINADO GUISO.
Disculpa mi atrevimiento pero creo que el nombre correcto en francés es «pomme de terre» (literalmente manzana de tierra). Por lo demás el artículo, como todo lo que publicas resulta de mucha ayuda. Gracias por tus consejos y recetas, que en estos dias que nos toca vivir resultan casi vitales. Muchas gracias.