Pastel ruso. Un postre delicioso con crema pastelera y merengue

Para 6 3.20€/pers. 483kcal/100g

El pastel ruso es un finísimo pastel compuesto por dos láminas de bizcocho/merengue de almendra que atrapan una deliciosa crema pastelera con mantequilla y praliné de almendra. Todo muy almendroso, el postre perfecto si quieres dejar ojipláticos a tus invitados. En el blog tienes otras recetas con crema pastelera que no te puedes perder como son la tarta Larpeira gallega, los profiteroles con tres rellenos o la típica ensaimada.

Existen dos variantes de dulce con el nombre de pastel ruso: la que traemos aquí la popularizó la pastelería oscense Ascaso y procede, según parece, de Francia. Para su elaboración nos basamos directamente en una versión de la historiadora gastronómica Rosa Tovar y queda como un postre muy original.

No os vamos a engañar, la preparación es un poco laboriosilla, pero merece mucho la pena porque el resultado es apabullante, tanto gustativa como estéticamente. Triunfo garantizado tanto para los más pequeños como para los mayores, es un postre de cuchara que debes de atreverte a preparar.

Receta pastel ruso

Elaborar la crema de mantequilla

1. Cascamos los huevos y separamos las yemas de las claras. Guardamos las claras para el merengue de almendra.
2. Hidratamos la gelatina en un poco de agua fría el tiempo que indique el fabricante.
3. Llevamos la nata a ebullición en un cazo y apagamos el fuego.
4. En un bol, batimos las yemas con el azúcar hasta que esponjen y blanqueen.
5. Vertemos la nata caliente sobre las yemas sin dejar de batir, devolvemos el conjunto al cazo y volvemos a calentar a fuego suave sin dejar de remover con varillas, hasta que espese. Ojo, no debe hervir, porque se cortaría.
6. Retiramos del fuego y mezclamos la gelatina hidratada.
7. Añadimos la mantequilla en varias veces, integrando bien cada vez al tiempo que se derrite. Enfriamos el cazo sobre un recipiente con agua fría, tapamos con plástico a piel y lo refrigeramos en la nevera después para que acabe de ponerse firme.

Elaboración planchas de merengue de almendra

1. Calentamos el horno a 125 °C, mejor con aire si tu horno lo tiene. Forramos una bandeja de horno con papel de hornear engrasado con mantequilla, con los bordes vueltos hacia arriba para contener el merengue.
2. Mezclamos la maicena con la almendra molida y la canela.
3. Montamos las claras con el zumo de limón. Cuando estén manifiestamente espumosas, añadimos el azúcar a cucharadas, hasta obtener un merengue bastante duro.
4. Mezclamos los sólidos con delicadeza y movimientos envolventes para no bajar el merengue.
5. Extendemos este merengue de almendra sobre el papel, dejándolo lo más liso que se pueda.
6. Cocemos el merengue 45-50 minutos con el aire del horno; casi no debe coger color, si se tuesta, bajamos la temperatura del horno.
7. Sacamos el merengue cocido y lo volcamos de inmediato sobre un papel de horno. Igualamos los bordes y los cortamos inmediatamente por la mitad, mientras aún no se ha secado. Dejamos enfriar sobre rejilla.

Montaje del pastel ruso

• Colocamos una de las mitades del merengue en una bandeja o fuente de servir, y extendemos la crema de mantequilla fría por toda la superficie.
• Tapamos con la segunda plancha de merengue y apretamos un poco con la mano para que la crema se distribuya.
• Adornamos con almendra fileteada y espolvoreamos con azúcar glas.

Consejos para un pastel ruso perfecto

• Para hacer montados de huevo en pastelería, como es en este caso el de yema para la crema y las claras para el merengue, conviene que los huevos estén a temperatura ambiente, pues espuman con mayor facilidad. Si no te has acordado de sacar los huevos de la nevera, cáscalos, separa las yemas en un bol y las claras en otro, y coloca ambos boles un rato sobre otro bol con agua calentita, para que tanto yemas como claras se templen.
• Siempre que se mezclan claras montadas con ingredientes sólidos es fundamental hacerlo con delicadeza y movimientos envolventes de una espátula, para que perdamos la menos cantidad posible del aire que hemos introducido en el merengue.
• Si quieres ponerte exigente, tritura tu propia almendra en casa para el merengue, controlas mejor la calidad.
• Para que los bordes del pastel queden con un corte bonito, congela el pastel antes de adornarlo con la almendra y el azúcar glas, y, una vez bien congelado, recorta los bordes con un cuchillo afilado. Deja descongelar en la nevera para servirlo.

Hemos trabajado 3 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

120 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
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Etiquetas: almendras azúcar canela claras de huevo cocina francesa gelatina maicena mantequilla nata vainilla yema de huevo zumo de limón

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