Las papas canarias son un tipo de patata –o papa, como allí las llaman- originaria de las Islas Canarias. Se trata de una variedad muy apreciada en la gastronomía canaria y en la española en general por su textura y sabor únicos.
Las papas canarias son de tamaño pequeño y tienen una forma redonda y una piel fina y arrugada, de ahí que una vez cocinadas, suelan conocerse como “papas arrugadas”. Estas características las diferencian de otras variedades de papa y las convierten en un ingrediente muy especial en la cocina. Al cocinarlas, la piel se arruga y la papa se vuelve cremosa y sabrosa.
Para cocinar las papas canarias, éstas se suelen hervir en agua con sal hasta conseguir que todo el agua se haya evaporado. Son un excelente acompañamiento de platos de pescado, mariscos y carne, ya que su sabor complementa perfectamente estos platos. También se suelen servir con una salsa llamada “mojo”, que se elabora con ajo, aceite de oliva, vinagre y pimiento en su variedad de mojo picón, o con cilantro en su variedad de mojo verde, y que le aporta un sabor algo picante y delicioso.
Tanto que ya no son solo un acompañamiento en nuestra gastronomía sino también se sirven como aperitivo o tapas. Las papas canarias son un ingrediente muy valorado en nuestra gastronomía y se han convertido en un plato emblemático de la región. Su delicioso sabor y textura, así como su versatilidad en la cocina, las han llevado a ser reconocidas en todo el mundo, tanto que cuentan con DOP, el mayor reconocimiento que puede otorgar la Unión Europea a la calidad de productos alimentarios de origen agrícola autóctonos de una zona.
¿Cuál es la mejor variedad para hacer papas arrugadas?
Las papas que se utilizan para hacer papas arrugadas suelen ser de la variedad papas bonitas, dentro de las que se encuentra una de las más famosas, la papa negra típica de Tenerife; pero también se hacen con otras que se encuentran en las islas, por lo general, más pequeñas. Se suelen servir bañadas en mojo picón como el que veis en la foto anterior.
La historia de la papa canaria
Su historia se remonta a la época de la conquista de las Islas Canarias por parte de los españoles en el siglo XV. Los colonizadores trajeron consigo semillas de papas de América del Sur, que se adaptaron perfectamente a las condiciones climáticas y del suelo de las Islas Canarias.
Con el tiempo, las papas canarias se convirtieron en un alimento básico de la dieta de la población local. Los agricultores comenzaron a cultivar diferentes variedades de papas, y se desarrollaron diferentes técnicas para cosecharlas y conservarlas.
Variedades de papa canaria
Actualmente existen más de 29 variedades de papas canarias protegidas por la DOP papas antiguas de Canarias. Según Pellagofio, revista dedicada a divulgar el patrimonio rural y natural de Canarias, incluida su gastronomía, hizo esta clasificación según el tipo de semillas de papas que podemos encontrar en cada isla:
En Lanzarote encontramos cuatro variedades:
- Papa blanca
- Papa de la tierra
- Moñigo de camello
- Papa del ojo azul
En La Palma encontramos diez:
- Cuatro tipos de papa corralera: la tijarafera, la blanca, la legítima y la colorada.
- La papa negra.
- La buena moza.
- La marciala colorada.
- La marciala negra.
- La papa jaragana.
- La papa rayada.
En Tenerife es en la isla donde más variedades encontramos:
- La papa torrenta.
- La azucena blanca.
- La azucena negra.
- La bonita colorada.
- La bonita blanca.
- La bonita llagada.
- La bonita negra.
- La bonita ojo de perdiz.
- La papa borralla.
- La colorada de baga.
- La papa mora.
- La negra yema de huevo.
- La palmera blanca.
- La palmera colorada.
- La palmera negra.
- La peluca rosada.
- La peluca negra.
- La peluca blanca.
Algunas de estas semillas son papas centenarias, llevan en las islas cientos de años por lo que constituyen un patrimonio cultural y agrario muy arraigado, como las papas bonitas. Otras fueron introducidas en las islas en el siglo XX, como la Marcera. Y curiosamente podemos encontrar algunas de ellas de importación reciente como la papa Slaney que el anterior catálogo aún no ha incorporado.
La siembra, recogida y selección de la papa canaria
La siembra de papas en las Islas es un proceso bastante interesante y se realiza tradicionalmente en lo que se conoce como “bancales”. Estos bancales son terrazas construidas en las laderas de las montañas, que se utilizan para aprovechar al máximo la cantidad limitada de tierra disponible en las islas. En Tenerife encontramos nada más y nada menos que 4000 hectáreas dedicadas a la siembra de patatas.
Antes de la siembra, los agricultores preparan el suelo con una mezcla de arena, tierra y compost para posteriormente introducir las papas cortadas en trozos pequeños y plantarlas a una profundidad de unos 10 cm en los bancales. Los bancales se riegan regularmente para mantener la humedad del suelo, pero son las condiciones climáticas de la región las que hacen que el suelo sea especialmente particular para la siembra de papas.
Una vez que las papas han brotado y comenzado a crecer, se añade más tierra y compost a los bancales para cubrir las plantas y fomentar el crecimiento de las raíces. También se utilizan técnicas de riego específicas, como la “gota a gota”, para maximizar así la eficiencia del agua y evitar la erosión del suelo. Aunque se realiza durante todo el año, la temporada principal es de octubre a marzo.
Bien conocidas por su sabor y textura únicos, solo nos queda probarlas en alguno de sus muchos platos tradicionales de la cocina canaria.
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