Cómo hacer pan sin gluten. La receta definitiva

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Hacer pan sin gluten ha sido un quebradero de cabeza durante años, no era fácil encontrar una sustancia o conjunto de ingredientes que simularan el papel que desempeña el gluten en un pan: dar cohesión y elasticidad, y permitir la formación de una miga decente para que el pan resulte mínimamente esponjoso.

Sin embargo, hoy día podemos hacer en casa panes sin gluten más que aceptables usando ingredientes que quizá no nos han sido familiares tradicionalmente, como es la zaragatona o plantago psyllium, o más concretamente, la cascarilla de su semilla. Esta cascarilla contiene mucílagos, sustancias que forman soluciones viscosas con el agua, lo que aporta cuerpo y cohesión a la masa de pan sin gluten.

Esta fórmula procede de la cocinera y repostera Aran Goyoaga, autora del blog Cannelle et Vanille, que es celiaca. He probado varias fórmulas de pan de molde y esta es mi favorita: es muy fácil de hacer, no lleva tropecientos ingredientes (pero tampoco una sola harina, que en mi opinión marca mucho el sabor), no se amasa (como todos los panes sin gluten) y el resultado es magnífico. También puedes probar con otras recetas sin gluten que tenemos en el blog como los crepes, el roscón de reyes o las galletas.

Receta pan sin gluten

Preparación paso a paso

1. Pesamos todos los ingredientes en la báscula.
2. Mezclamos en un bol el agua templada, la levadura y el azúcar. Removemos y dejamos reposar 10 minutos o hasta que se aprecie la formación de espuma en la superficie.
3. Incorporamos el psyllium, las semillas de lino y el vinagre, deshaciendo los grumos; dejamos reposar 5 minutos para que espese. 
4. En una ensaladera o en el bol de un robot amasador, mezclamos las harinas de arroz y sorgo, y el almidón de tapioca con la sal. Agregamos la mezcla líquida y mezclamos perfectamente a mano o a máquina.
5. Calentamos el horno a 215 °C y engrasamos con aceite de oliva un molde rectangular de 25 cm de largo. Espolvoreamos con harina de arroz y reservamos.
6. Espolvoreamos la mesa con harina de arroz y volcamos la masa. La amasamos brevemente con las manos enharinadas y formamos un cilindro del largo del molde.
7. Con cuidado, pasamos la masa al molde y alisamos la superficie apretando con los dedos; debe ocupar hasta ¾ de la altura aproximadamente. Tapamos el molde con plástico y dejamos que fermente hasta casi doblar el volumen, unos 30 minutos.
8. Rociamos con agua la superficie del pan y metemos el molde destapado en el horno.
9. Cocemos el pan 50-60 minutos en el tercio inferior del horno, con calor arriba y abajo. Al cabo de ese tiempo, lo sacamos del molde y le damos otros 20 minutos de cocción.
10. Retiramos el molde del horno y desmoldamos el pan, que se notará tierno, pero crujiente por fuera. Dejamos enfriar por completo sobre una rejilla antes de abrirlo.
11. Conservamos envuelto en un paño de cocina; dura dos días en buen estado.

Consejos para un pan sin gluten perfecto

• Mi primer consejo si estás empezando con el pan sin gluten es: no inventes. Sigue las recetas al pie de la letra y no sustituyas unas harinas por otras a tu libre albedrío. Te puede salir bien o puede ser un desastre; las fórmulas de pan sin gluten suelen estar muy medidas y ser resultado de muchas pruebas, así que variarlas es como jugar a la ruleta rusa. Coge cierta soltura con las masas sin gluten antes de lanzarte a la aventura, con el precio que tiene encender el horno y los ingredientes sin gluten no es cuestión de tirarlos alegremente.
• Los ingredientes para el pan sin gluten suelen ser más caros que los del pan con gluten; desgraciadamente es la ley de la oferta y la demanda, la harina de trigo se consume desde el  Neolítico y la definición de la enfermedad celiaca con sus necesidades alimentarias es de anteayer en términos históricos. Mientras no se consiga algún tipo de subvención porque se considere parte del tratamiento médico, hay poco que hacer.
• Usa un buen molde antiadherente porque el pan tiende a pegarse, incluso si engrasas y enharinas a conciencia. Otra opción es forrar el molde con papel de hornear engrasado también, que además facilita mucho el desmoldado tirando de él sin más.
• Ten paciencia con el levado del pan; el tiempo para que doble el volumen depende en buena medida de la temperatura de tu cocina, por lo que si el pan tarda más de 30 minutos en sobresalir bonitamente del molde como se ve en la foto del paso a paso, déjalo más tiempo, no pasa nada. La paciencia marca la diferencia entre un pan esponjoso y un ladrillo.

Hemos trabajado 4 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

180 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

Categorías: Recetas de pan, masas y rebozados Recetas para hacer pan Recetas sin gluten

Etiquetas: agua azúcar cocina española harina levadura sal vinagre

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