Pan sin gluten: guía para principiantes

Muchas de las personas que se topan con un diagnóstico de celiaquía se enfrentan al reto de hacer su propio pan sin gluten sin conocer previamente la elaboración de pan con gluten, el de toda la vida, porque nunca antes se habían planteado hacerlo en casa. Por ello, antes de ponerte a preparar pan sin gluten conviene que conozcas conceptos que provienen de la elaboración tradicional del pan porque la elaboración de pan sin gluten se apoya en la del pan con gluten; lo entenderás todo mucho mejor y sabrás por qué se hace esto o se hace aquello. Saber por qué se hacen las cosas es siempre el camino para hacerlas de maravilla.

Qué es el pan tradicional con gluten

El pan se compone fundamentalmente de:

Harina de trigo o de otros cereales panificables,
agua,

levadura de panadero (o masa madre)
y sal.

Esta mezcla de ingredientes en proporciones que produzcan una masa manejable se somete, en general, a las siguientes transformaciones para obtener el pan:

amasado para desarrollar el gluten,
una primera fermentación por parte de las levaduras para que la masa crezca y se infle,
un formado en las piezas que queremos obtener,
una segunda fermentación en la forma final
y la cocción en el horno.

La harina en general y la harina panificable

La harina en general es el resultado de la molienda del cereal, con una composición que es en su mayor parte almidón, un polímero de glucosa (la reserva energética vegetal, no olvidemos que del grano de cereal debe crecer una planta), y con una proporción de proteína precursora del gluten que oscila entre el 7% y el 14%, a grandes rasgos, en el caso de la harina de trigo.
La harina panificable es una harina con un contenido proteico, en general, superior al 9%, y con una calidad del gluten que permite la formación de la estructura necesaria para sostener una miga aireada tras la cocción del pan.
La harina más conveniente para la panificación tradicional es la de trigo.

El agua

Imprescindible para la formación de la masa, para que las harinas se hidraten y formen gluten (o geles en el caso del pan sin gluten), y para que las levaduras puedan nadar a sus anchas, alimentándose y fermentando la masa.

Las levaduras

Se trata de hongos microscópicos, organismos vivos, que se alimentan de azúcares;
en el caso del pan, las levaduras metabolizan los azúcares de la harina (la harina es en su mayor parte almidón, un polímero de glucosa).
El resultado es la producción de dióxido de carbono, CO₂, que hace levar las masas de panadería, y alcohol, que se evapora en la cocción, entre otros productos.
El proceso metabólico de las levaduras necesita tiempo; por eso las fermentaciones de las masas llevan su tiempo y sus etapas. Ojo, porque estas levaduras vivas no tienen nada que ver con la levadura química (el Royal de toda la vida) que se emplea en bizcocho, magdalenas y galletas, y que actúa casi al momento.
La presentación comercial de la levadura de panadería es en forma liofilizada, de gránulos que se venden en sobres, o en forma de cubitos de levadura fresca y prensada, que hay que mantener refrigerada. La equivalencia, grosso modo, entre una y otra es que una unidad de peso de levadura liofilizada equivale a tres unidades de la levadura fresca. ¿Es mejor una que otra? No, ambas funcionan bien, se diferencian en la facilidad de manejo y conservación.

La sal

El cloruro sódico o sal común es un potenciador del sabor, y en el caso de la masa de pan también sirve para ralentizar la acción de las levaduras.

El gluten y su función

Oímos hablar de gluten por aquí, gluten por allá, pero ¿sabemos lo que es y qué función desempeña en el pan tradicional? La harina de trigo (la más usada en panificación) contiene una serie de proteínas, moléculas grandes e intrincadas, capaces de formar gluten cuando se hidratan y se amasa en una mezcla con agua.

El gluten es pues una red de moléculas de proteína con agua (yo siempre pienso en él como un estropajo de aluminio que se puede deformar y estirar) que tiene una serie de capacidades casi mágicas:

Dota de elasticidad a la masa y, por tanto, al pan cocido, por eso el pan con gluten tiene una miga esponjosa y elástica, que después de apretarla recupera su forma.
Atrapa el gas que emiten las levaduras durante la fermentación, lo que da lugar a todos los alvéolos de la miga cocida, esas migas aireadas que tanto nos gustan.
El pan se amasa precisamente para desenrollar y alinear entre sí las moléculas de proteína formando una red, lo que aporta la plasticidad y la elasticidad que caracterizan a la masa cruda.
El pan cocido es capaz de mantener una estructura alveolada sin desinflarse gracias a esa red tridimensional de gluten presente en la masa, gluten cuyas fibras se separan entre sí durante el levado y la subida en el horno.
El gluten, en definitiva, da cohesión y esponjosidad a las masas, justo las dos características que más cuesta conseguir en los panes sin gluten.

Sustituir el gluten

Como el pan tradicional se ha desarrollado a lo largo de los siglos a la medida de todas las mágicas cualidades que tiene el gluten para formar masas extensibles y elásticas, que atrapan el gas para dar un pan esponjado en la cocción, no resulta nada fácil encontrar una sustancia o conjunto de sustancias que desempeñen las mismas funciones para conseguir un resultado parecido. Es habitual encontrar fórmulas con una cantidad ingente de ingredientes que simulan el efecto del gluten; no siempre es necesario que el pan sin gluten tenga 20 ingredientes, pero las fórmulas no suelen ser tan sencillas como la del pan básico que hemos indicado anteriormente, de cuatro ingredientes; hazte a la idea de que hay que combinar aglutinantes y harinas de diverso pelaje.

Diferencia entre almidón y harina

Como he indicado antes, la harina es sencillamente el resultado de la molienda del grano de cereal. Pero el grano de cereal está compuesto de las siguientes partes:

Salvado – la cascarilla exterior
Endospermo – más del 80% del grano, parte más blanda del grano y fuente de la harina blanca, compuesto de almidón (polisacárido de glucosa), reserva energética para que la planta pueda desarrollarse
Germen – solo el 2-3% del grano, embrión de la planta, rico en proteína y grasas

La harina integral tiene (o debe tener) estos tres componentes molidos.

La harina blanca es de hecho almidón, solamente la porción del endospermo. Es decir, los productos que se comercializan con el nombre de almidón son harina blanca del producto en cuestión.

Harinas y almidones sin gluten empleados en el pan sin gluten

De unos años a acá se han desarrollado multitud de fórmulas para hacer panes sin gluten satisfactorios, más o menos historiadas según el gusto del panadero que las ha desarrollado. Se basan en el empleo de almidones más o menos insípidos y que aportan distintas cualidades de humedad y conservación, y de harinas integrales que dan sabor. A continuación, te ofrezco una lista no exhaustiva de las harinas y almidones más utilizados para el pan sin gluten:

Almidón de maíz – se emplea con frecuencia como base en las masas sin gluten, les proporciona ligereza
Almidón de patata- aporta elasticidad y retrasa el resecado del pan, sin pasarse de cierta proporción para no obtener una miga gomosa
Almidón de mandioca- aporta elasticidad y consistencia a las masas, pero no hay que pasarse de proporción, como con el anterior
Harina de trigo sarraceno – a pesar de su nombre, no es un cereal; tiene un sabor intenso y se usa muchísimo en el pan sin gluten. Hay incluso quien elabora pan sin gluten solo con esta harina
Harina de arroz – excelente para potenciar el dorado de los panes sin gluten
Harina de sorgo – se usa para equilibrar el sabor y la ligereza de los panes

Gelificantes y aglutinantes para masas sin gluten

El papel del gluten hay que simularlo con otros productos distintos de las harinas o almidones sin gluten. Las proteínas que contienen estas harinas y almidones no son capaces de formar una red elástica que atrape el CO₂ y mantenga la estructura de la masa en la cocción; sin estos aditivos, las masas cocidas se desmenuzan y quedan duras. Los gelificantes y aglutinantes son de dos tipos principales: fibras e hidrocoloides.

masa de empanada gallega sin reposo paso 14

Qué es la fibra y tipos de fibra

La fibra es un componente de los vegetales, de dos clases: soluble e insoluble. Es soluble es capaz de absorber gran cantidad de líquido y fermenta en el colon; por el contrario, la fibra insoluble no absorbe líquidos ni fermenta. Se añade a una masa sin gluten aumenta la humedad del pan al absorber agua. Mejora la manipulación de las masas, así como el color y el sabor, además de la duración.

Psyllium -posiblemente la fibra más empleada en panadería sin gluten como sustituto del gluten, es la cascarilla del grano de la Plantago Ovata.
Semillas de lino (linaza) molidas – es un sustituto del huevo habitual en las recetas veganas, porque absorbe mucha agua y da humedad, pero no sirve para cohesionar masas.

Qué son los hidrocoloides y tipos de hidrocoloides

Los hidrocoloides o gomas son unos polímeros capaces de formar dispersiones viscosas o geles al mezclarse con agua. Tienen muchas funciones: estabilizantes, espesantes, gelificantes y emulsionantes. Aportan elasticidad, cuerpo, consistencia, volumen y porosidad a la miga.

Goma xantana – es un polisacárido inocuo que retiene el agua, capaz de formar una red para retener el gas formado en la fermentación, justo una de las funciones que desempeña el gluten en el pan tradicional.
HPMC (hidroxipropilmetilcelulosa) – derivado de la celulosa soluble en agua, retiene más humedad en frío que en la pieza horneada, por lo que va bien para panes en los que deseamos una miga menos húmeda, como los que queremos conservar en bolsas de plástico una vez cocidos.
Goma guar – derivado de un tipo de haba, conviene usarla solamente en combinación con otros hidrocoloides, pues causa sinergias, aumentando la viscosidad de las masas.

En resumen y como hemos apuntado antes: la mayor parte de las fórmulas para pan sin gluten reúnen varios de todos estos componentes:

Una o varias harinas y almidones sin gluten para equilibrar sabores y consistencias, y
uno o varios aditivos aglutinantes y gelificantes para conseguir la consistencia y cohesión final deseada de la masa cocida.

¿Levadura o masa madre?

La masa madre está especialmente de moda, pero ¿Qué es? Las levaduras son microorganismos que están en el ambiente y, entre todos los sitios donde están, uno es la cascarilla de los granos de cereal. Estas levaduras pasan a la harina en la molienda.

Pensemos en lo que hacen las levaduras cuando fermentan una masa (una mezcla de harina y agua): se alimentan de los azúcares de la harina, como hemos comentado anteriormente, y se multiplican en la masa. Entonces imagina que tomamos una porción de harina, le añadimos agua para hacer una masa, es decir, les damos a esas levaduras de la harina y del ambiente (ojo, están incluso en nuestras manos) las condiciones para que se desarrollen, las cultivamos, en una palabra. El resultado es que esas levaduras en una mezcla de harina y agua empiezan a fermentar esa masa, poco a poco al principio, más enérgicamente a medida que se reproducen y les vamos poniendo más alimento al alcance. Eso es exactamente la masa madre, una mezcla de harina y agua en la que cultivamos las levaduras del ambiente. Y esa mezcla de harina y agua podemos usarla para añadirla en cierta proporción a más agua y más harina, y fermentar la masa obtenida.

Entonces, ¿qué es la levadura liofilizada o fresca que compramos en el súper? Pues una colección de bichos que han sido cultivados industrialmente y concentrados, sin más. En el cultivo industrial de levaduras se seleccionan los bichos más competitivos, por eso, entre otras cosas, la levadura comercial suele inducir una fermentación más rápida que la que induce una masa madre.

La masa madre tiene el atractivo de lo que haces tú mismo con solo dos ingredientes y además da un sabor y unas cualidades de conservación al pan que no le dan la levadura comercial, pero nuestro consejo es que aprendas primero a elaborar pan sin gluten con levadura comercial, antes de liarte con la masa madre, que es un factor menos controlable en la panificación.