Fácil 
90 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 8
2.1€/pers.
305kcal/100g
Ingredientes
- 700 g. de arroz bomba La Fallera
- 1/2 pollo de corral
- 400 g. de conejo (importante que incluya cabeza e higadillos)
- 150 g. de “bachoqueta”, judía verde plana (en este caso roja)
- 150 g. de garrofón
- 200 g. de alcachofas (3 alcachofas medianas)
- Aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Tomate triturado
- 7 hebras de azafrán
- Romero fresco
- 7 g. de sal fina (o al gusto de cada casa)
- 2,1 litros de agua
- Para esta receta y cantidades, una paella de 50 cm. de diámetro
Con la ayuda del post de hoy aprenderás las técnicas, los pasos y los ingredientes necesarios para conseguir una paella valenciana de manual. Los últimos cursos de cocina a los que me he apuntado, los 3 que he realizado estos meses han sido sobre recetas con arroz. No es fácil dominar los arroces secos para mi, pues los que suelo hacer en casa son caldosos o melosos. Es muy importante emplear un arroz de calidad, en el blog confiamos en el arroz bomba La Fallera, que siempre nos da buenos resultados.
Aún no domino la técnica del fuego, hacer la paella valenciana a leña es el siguiente paso. Por ahora como el 80% de los que preparamos esta delicia lo hemos hecho con gas, controlando muy bien los tiempos de cocción y sobre todo los ingredientes. Tampoco hemos añadido rata de la Albufera como alguna chistosa me ha dicho el domingo pasado.
Este plato sólo contiene 10 ingredientes: pollo, conejo, judía verde, garrofón, tomate, arroz, aceite de oliva virgen extra, agua, azafrán y sal. Estos son los que aconseja el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Aunque según la región y la temporada, se admiten otros ingredientes como ajo, alcachofa, pato, pimentón, caracoles o romero. Lo le deis más vueltas, el chorizo no es una opción.
Desde la Ribera Baixa, Ribera Alta, la Safor, C. de Túria, L`Horta, La Marina o Castellón podemos encontrar variaciones aunque con un patrón común que os presento en esta receta que he acompañado con los ingredientes básicos y 2 que creo que ayudan a mejorarla, el pimentón y la alcachofa que tenemos en temporada.
Receta de paella valenciana
Antes de empezar con la paella
- Es fundamental tener la paella lista y a ser posible con varios usos (ayuda a que el arroz no se pegue). El tamaño es importante, que permita que el arroz se cocine de forma uniforme por toda su superficie.
- Esto es el primer gran problema que surge al tratar de hacer el plato en casa. Para que quede bien, la cantidad de arroz no debe superar en mucho el dedo de grosor, por lo que para hacer, por ejemplo, una paella para seis personas necesitaremos un recipiente de en torno a medio metro de diámetro.
- A falta de leña y fuego con madera de naranjo, necesitaremos un buen quemador de gas o difusor de temperatura para que alcance la superficie total de la paella. En caso de necesitar aumentar la cantidad de ingredientes habrá que aumentar también el tamaño de la paella o cazuela. Las medidas adecuadas son:
- 2-3 personas- Paella de 30 cm.
- 4-5 personas- Paella de 40 cm.
- 6-8 personas- Paella de 50 cm.
- Para 10 personas- Paella de 55 cm.
- Para 12 personas- Paella de 60 cm.
Elaboración del sofrito base de la paella
- Vamos a empezar por un buen sofrito, la base de nuestra paella. Lo primero es cortar en trozos todos los ingredientes. El pollo y el conejo como para un guiso (puedes pedirle al carnicero que lo prepare), las judías verdes sin hebras y en trozos de dos o tres centímetros. Las alcachofas bien limpias y en mitades o cuartos según su tamaño.
- Sofreímos en abundante aceite de oliva virgen extra el pollo, el conejo, las judías, el garrafó y las alcachofas. Cuando estén bien dorados los trozos de carne sazonamos bien y echamos el pimentón dulce. Los trozos de conejo y pollo deben estar bien dorados, con cuidado de que no se quemen. Justo después añadimos el tomate triturado y dejamos que se rehoge bien el sofrito.
- Añadimos el agua. Es mejor quedarse corto que pasarse pues siempre podemos añadir algo más de agua si vemos que el arroz está demasiado seco y no se ha hecho todavía. Las proporciones dependen mucho del fuego, del calor que haga, del grado de humedad y del diámetro de la paella. Necesitamos tres veces el volumen de agua que de arroz. Aunque es la experiencia la que os hará ajustar y perfeccionar estas cantidades.
Preparación de la paella valenciana
- Cocinamos el caldo durante 25 o 30 minutos. Es un buen momento de echar el azafrán (también podéis añadir antes agua infusionada con azafrán), debemos ir probando el caldo para saber si está lo suficientemente sabroso y poder corregirlo. No queremos que se quede soso, así que es fundamental que el caldo lo prueben al menos 2 personas para que haya consenso en este tema.
- Añadimos el arroz en diagonal y en forma de cruz tal como veis en las fotos. Distribuimos el arroz de forma uniforme por la paella. Cocemos entre 18 a 20 minutos, aunque aquí el tiempo lo marca de nuevo el grano de arroz y la potencia del fuego, que debemos ir dejando consumirse. Tiene que quedar completamente seco y suelto.
- Podéis tener un cazo con agua hirviendo al lado, por si hay que añadir agua. A mitad cocción también podemos poner unas ramitas de romero, que retiraremos antes de servir.
- Una buena paella debe tener socarrat. Lo mejor para conseguirlo fácilmente sin quemar el arroz es cuando esta terminando de cocinarse la paella, es hacer pequeños agujeros con el extremos de una cuchara y añadir un poquito de aceite de oliva virgen extra en los mismos. Subir el fuego del quemador al máximo durante un minuto y tostar el arroz. Apagamos el fuego y dejamos reposar la paella.
- La dejamos reposar unos minutos tapada con un gran paño de algodón. Con unos 5-8 minutos fuera del fuego será suficiente para lograr un resultado de rechupete.
Consejos para una paella valenciana perfecta
- Si el arroz parece ya cocido, pero todavía queda mucho caldo, subir el fuego al máximo para que el caldo se evapore lo antes posible. Por el contrario, si el arroz sigue duro, y queda poco caldo, bajar el fuego para que cueza a fuego lento y, cuando el caldo se haya evaporado, si el arroz sigue duro, quitar del fuego la paella y taparla con papel de aluminio, o un trapo humedecido, y dejarlo así algunos minutos. En el número de raciones de arroz que saldrán no mandamos nosotros, sino la paella.
- Cuanto más fina sea la capa de arroz, muchísimo mejor estará la paella, pero por el contrario, una paella con mucho arroz quedará mediocre. Eso sí, nos hará falta una paella más y más grande para conseguir las mismas raciones.
- En ningún caso llegar al límite marcado por los clavos de las asas, aunque este nivel es altísimo. Vale más la pena hacer una ensalada y acabar con un poco de hambre, pero «¡Qué buena estaba, lástima que hubiese poca!«, que tirar el arroz a la basura.
Hemos trabajado 3 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
90 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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Lo de la rata de la albufera me lo dijeron una vez que comí paella por la zona, supongo que sería para gastarme la broma. Y creo que te lo comenté.
Buenas noches, mi nombre es Pilar, sigo mucho tus recetas y de hecho algunas he hecho como el roscon de reyes con una super máquina q me regalaron de Kenwood, la cooking chef. Bueno hablando de la paella, mi cuñado es valenciano y la hace como tú pero sin echarle conejo xq no nos gusta, pero lo q le echa en el sofrito es la salmorreta.
Yo no pongo tomate, la emplastra un poco. En cuanto a las cantidades se recomienda, tomando como medida patrón la cantidad de arroz : de aceite 1/3 y de caldo 2 ( las verduras ya sueltan algo de liquido), pero depende del tipo de arroz.
Tengo placa eléctrica y me la compré con uno de los fuegos muy grande, precisamente para que pudiera abarcar toda la paella.
De todas formas yo la preparo cociendo los primeros 18 minutos con fuego fuerte y luego 10 minutos en el horno precalentado a 200. Así tengo asegurado el éxito.
Me encantan vuestras recetas por ser asequibles, sencillas y «de andar por casa «
Hola, soy de Argentina y no entiendo que significa Garrafó para nosotros. Gracias
Hola Alberto! El garrofón o garrafó es una legumbre, una leguminosa originaria de América del Sur de la zona de Perú. Se cultiva en la Comunidad Valenciana, y se ha estudiado su cultivo para conseguir las judías de mejor calidad.
¡ Hola !. Me gusta mucho tu recetario y en esta receta de arroz en paella te digo que es el más coherente respecto al agua.
Saludos
me encanta tu receta :) como aquella que aprendu hace muchos anyos en valencia x me ha salido buenisima y sigo impresionando xo
Hola, pimentón de la vera es un error…pimenton dulce normal Saludos.
No necesariamente ha de ser arroz bomba. De hecho hay dos variedades típicas de Valencia, la «Senia» y la «Abufera» que se usan también para las paellas. Ambas pertenecen al mismo grupo que el arroz bomba, pero cargan menos liquido y tienen menos almidón. Y la paella sale exactamente igual de buena.
Las alcachofas solo se usan cuando son paellas de «invierno». La «normal de todo el año» no la suele llevar, aunque reconozco que le dá un sabor más intenso. PERO NO SE LE PONE AJO, pues u sabor impregnará toda la paella. El pimentón siempre, pero no necesariamente de Vera (algunos lo retuestan en una zona libre de la paella para subirle el sabor, pero solo algunos segundos, lo mismo que las hebras de azafran). El tomate mejor es el preparado en el instante: un par de tomates medianitos «de custella» (de costilla) rallados momentos antes de echarlos.
Respecto al pato, es una variedad de paella muy típica de la Albufera, de pato y conejo. Es una paella que hay que es muy especial ya que el pato tiene mucho contenido graso y hay que saber manejarlo o la paella será un emplastro grasiento.
Respecto al comentario sobre la paella de rata de agua, es cierto. Esa variedad de paella existe, pues se usa rata de agua en vez de conejo. La rata de agua es un animal de la Albufera que tiene la particularidad de vivir en entornos NO contaminados y de hecho su presencia es un indicador ecológico de sanidad ambiental del ecosistema. Su carne es firme, de color blanco y de sabor suave. Hoy en día es muy dificil encontrar quien te la haga pues están protegidas al ser la Albufera un Parque Natural.
Suelo hacer paellas, 50años, sobre todo a leña, quiero añadir dos cosas, una vez puesto el arroz no se debe añadir agua o caldo entre otras cosas porque se para el hervor del arroz, en caso de quedarse corto lo mejor es ir bajando el fuego para que sin dejar de hervir, sobre todo los 10 minutos, en caso de faltar mucho además se puede tapar la paella con papel de aluminio o como tradicionalmente se hacia con periódicos.
En cuánto el socarrat , está en función del aceite que se pone al inicio, que debe ser generoso sin llegar a cubrir toda la base de la paella elegida, en leña sigo estos tiempos: 10 minutos a fuego fuerte, que se oiga el hervor, 5 minutos a fuego de medio a poco y los últimos 5 con el rescoldo de las cenizas para el socarrat.
Las alcachofas se pueden poner en el sofrito o cuando añades el arroz, de esta manera evitas que el arroz se ponga obscurezca