Pabellón criollo venezolano. Arroz con carne mechada y caraotas

Para 4 4.8€/pers. 290kcal/100g

Si hay un plato típico por excelencia de la comida venezolana ese es el pabellón criollo, una bomba calórica compuesta de arroz blanco cocido, carne mechada guisada, alubias negras – también llamadas caraotas – y plátano macho frito. A menudo también llega a la mesa acompañado de una porción de queso blanco llanero, que también se sirve con arepas en el desayuno o la cena.

Parece que su origen viene de los tiempos coloniales, cuando los esclavos aprovechaban las sobras de la comida de días anteriores de los señores de las haciendas para armar este plato, añadiendo las tajadas de plátano al resto de ingredientes.

Además de la versión más tradicional, compuesta únicamente de arroz, alubias, carne y plátano macho, también hay variantes, por ejemplo el pabellón con baranda, donde las tajadas de plátano no se ponen encima de todos los demás ingredientes sino que alrededor del plato, formando una baranda. En el pabellón a caballo se añade huevo frito (por si no fuese suficientemente contundente), en el pabellón mañanero se sustituye el arroz por arepas y podemos acompañar con queso blanco rallado o huevos revueltos.

En el pabellón margariteño hay que ponerle azúcar moreno a las carotas negras en lugar de papelón y pescado o marisco en sustitución de la carne. Se suele preparar en Oriente y en las regiones costeras de Venezuela. Son solo algunas posibilidades, incluso es posible preparar una versión vegetariana del pabellón en la que la carne mechada se cambia por berenjenas.

Como vemos el pabellón criollo – que en un principio se llamó pabellón nacional – es un punto de partida a partir del cual podemos experimentar con diferentes sabores y texturas. Lo suyo es ir probando algunas variedades de pabellón según los propios gustos de casa. Pero lo mejor es empezar desde el principio, así que vamos con la receta tradicional.

Receta de pabellón criollo venezolano

Preparación de las caraotas o alubias negras

1. Puesto que es lo que va a llevar más tiempo empezamos con las caraotas. La noche anterior las dejaremos en remojo en un bol grande con mucha agua.
2. Al día siguiente retiramos las alubias que flotan o las que presentan mal aspecto (algunas habrán reventado al hidratarse y se verá una parte blanca saliendo a través de la piel, esas son las que apartaremos. Las escurrimos, pasamos a una cazuela grande y vertemos abundante agua. Como cuatro o cinco dedos por encima de las caraotas.
3. Pelamos la cebolla y la cortamos a la mitad, echamos una de las mitades junto a las alubias, añadimos también el pimiento y ponemos a fuego medio-alto. Cuando rompe a hervir bajamos el fuego y dejamos cocer hasta que las caraotas ablanden (como mínimo una hora).

Preparación de la carne mechada

1. Mientras se hacen las alubias comenzamos con la carne. Pelamos una cebolla y la cortamos a la mitad.
2. Troceamos una de las mitades en porciones medianas, como del tamaño de una aceituna o una nuez. Pelamos y picamos un diente de ajo.
3. En una olla a presión metemos la falda de ternera, un par de vasos de agua, la media cebolla picada y el diente de ajo.
4. Ponemos la olla al fuego y tapamos. Cuando empieza a liberar presión bajamos el fuego y dejamos cocer 30 minutos. Pasado ese tiempo dejamos salir toda la presión, abrimos la olla, sacamos la carne y la dejamos enfriar. También colamos el caldo y lo reservamos para ser usado un poco más adelante.
5. Cuando la carne ha enfriado – algo que podemos acelerar cortándola en cuatro o cinco trozos – la desmenuzamos con las manos en forma de hebras delgadas y largas, reservamos.
6. Ponemos una sartén al fuego, calentamos un chorro de aceite, añadimos la otra mitad de la cebolla picada muy fina y tres dientes de ajo pelados y machacados. Doramos. Añadimos el pimiento y los ajíes picados muy finos. Dejamos que se poche todo junto.
7. Mientras tanto lavamos y troceamos los tomates pera. Los añadimos al sofrito, removemos e incorporamos también el tomate triturado (1 cucharada), la salsa inglesa (2 cucharadas) y una pizca de comino. Removemos bien para integrar todos los sabores.
8. Echamos la carne, mezclamos bien con una espátula o una cuchara de madera y vertemos el caldo que habíamos colado antes, dejamos que se haga a fuego medio o bajo hasta que se haya evaporado por completo pero cuidando de que no se reseque. Durante este tiempo removemos y aireamos la carne de vez en cuando.

Seguimos con las caraotas

1. Cuando las caraotas han ablandado retiramos la cebolla y el pimentón, salpimentamos, rallamos el papelón y lo añadimos, también le damos un ligero toque de comino en polvo.
2. Seguimos cocinando y si es necesario añadimos más agua para que no se sequen. Vamos retirando la espuma que se forma en la superficie con una cuchara.
3. Mientras tanto preparamos un sofrito en una sartén con un chorro de aceite: doramos el bacon cortado en tiras, pelamos y machacamos los tres dientes de ajo y rallamos la otra media cebolla, los añadimos a la sartén y removemos. Sofreímos cinco minutos.
4. Añadimos el sofrito a las alubias y dejamos que se cueza todo junto 15 minutos más o hasta tener la consistencia deseada. Hay que tener en cuenta que en cuanto las retiremos del fuego se van a secar bastante rápido, así que nos conviene no agotar el agua por completo.

Preparación del arroz para acompañar el pabellón criollo

1. Para preparar el arroz pelamos la cebolla y si es pequeña la troceamos a la mitad, pelamos y machacamos los dos dientes de ajo.
2. Ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite de oliva virgen extra, sofreímos el pimiento, la cebolla y el ajo un par de minutos y añadimos el arroz.
3. Removemos para mezclar bien todos los sabores y vertemos dos partes de agua por cada parte de arroz, esperamos a que empiece a borbotear y entonces añadimos una pizca de sal, bajamos el fuego y dejamos que se cueza.
4. Cuando el arroz está listo apagamos el fuego, retiramos el pimiento y la cebolla y removemos con cuidado para airearlo y que quede suelto.

Montaje final y presentación del pabellón criollo

1. Para acabar el pabellón solo nos falta freír los plátanos. Los pelamos con cuidado y los cortamos en rodajas de un centímetro de grosor más o menos, aunque también podemos hacerlo a lo largo, eso va en gustos.
2. Calentamos un chorro de aceite de oliva suave (1º o 0,4º) y freímos las rodajas de plátano a fuego vivo, retiramos a un plato con papel absorbente para que suelte el exceso de aceite.
3. Emplatamos sirviendo a cada comensal una porción de carne mechada, otra de caraotas negras, una cucharada de arroz y varias rodajas de plátano macho frito.

Consejos para un pabellón criollo perfecto

• Para que las caraotas queden perfectas es imprescindible dejarlas en remojo la noche anterior, o incluso todo un día. Podemos cambiar el agua un par de veces durante este tiempo, que irá  tomando un color negro.
• Si no encontramos papelón, que es el nombre que se le da en Venezuela a la panela o jugo de caña de azúcar cocido y solidificado, podemos sustituirlo por azúcar moreno. Ese toque dulce es imprescindible para contrastar con el de la carne y el arroz.

Hemos trabajado 6 horas y 10 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

140 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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