Olla podrida. Receta de guiso castellano con carne y legumbres

Para 4 2.40€/pers. 410kcal/100g

Es de origen español, castellano y popular y es un plato fuerte y muy adecuado para las temporadas de invierno. Conocida como el principal plato de cuchara, junto con todo tipo de pucheros o cocidos, tenemos la olla podrida. El nombre procede de la palabra “poderida”, que tiene que ver con el poder energético de este increíble cocido realizado a fuego lento.

Se presupone, que para conseguir realizar un cocido es necesario tener una olla o recipiente que pueda colocarse en el fuego, es por eso que seguramente apareciese desde prácticamente desde que se inició la alfarería y el trabajo de alfarero. Desde este momento se comenzaron a incluir en un puchero legumbres, verduras, carnes y aves con el fin de lograr un caldo y después separar las carnes de los vegetales.

Si te gustan las recetas de cuchara, en el blog también puedes preparar otras como el puchero andaluz, el potaje canario, las papas con choco, la olla plana o las típicas lentejas caseras con chorizo. En invierno todas estas recetas quedan exquisitas, pero se pueden disfrutar en cualquier momento del año. Te contamos un poco de historia a continuación, y también la receta de la olla podrida.

Un poco de historia sobre la olla podrida

Esta receta ya era conocida y habitual en el siglo XVI, aunque numerosos investigadores tratan de hallar su origen. Por una parte, creen encontrarlo en “El libro del buen amor” del Arcipreste de Hita en el que se menciona y se relaciona este plato con la adafina. Esta comida era servida por los judíos los sábados, en el caso de los cristianos, era necesario añadirle trozos de cerdo. Es de esta última de la que procede nuestra versión, la olla.

En función de la situación socioeconómica de las personas, se incluían en la olla más o menos ingredientes y es por eso por lo que podía incluirse en el menú de una boda, como podemos leer en el libro “Don Quijote de la Mancha” en el que Sancho Panza cuenta de las bodas de Camacho. Se comenzó a cocinar en toda Europa y así los franceses decidieron llamarlo Pot-au-freu que quiere decir olla al fuego y a cuyo plato solían incluirle alimentos como la carne de buey, zanahoria, huesos de caña, apio, puerros, cebollas, nabos…incluyendo especias y aderezos como los clavos, el ajo, jengibre, perejil, pimienta y sal. Existe una receta que cuenta con cinco tipos de carne; buey, cerdo, ternera, cordero, pato y huesos de caña.

Al mismo tiempo, en Italia, era denominado Bollito misto. Para los que eran necesarias la carne de buey, gallina o capón y ternera, la lengua de la ternera también se incluía junto con distintos tipos de embutidos y por supuesto las verduras. En Alemania era denominado Hollopotrido y en este caso estaba formado por 90 ingredientes enumerados en “Ein new Kochbuch” de Marx Rumpolt (1581).

Existe un dicho que se acostumbraba a decir durante el Siglo de Oro que dice así: “Después de Dios, la olla, y lo demás bambolla”. Es por estos aspectos por los que se considera a la olla podrida uno de los primeros platos de cuchara, antes que los cocidos. La bambolla por otro lado es algo de poco valor, algo que se ostenta de forma excesiva y que solo comporta apariencia. Personajes históricos como es el caso de Calderón de la Barca, la describen como la joya de los cocidos.

Receta olla podrida

Preparación paso a paso

1. El primer paso será poner en remojo las alubias, de víspera. Deberán de estar al menos unas 12-15 horas. En otro recipiente, metemos las carnes adobadas también a remojo. Un tiempo similar al de las alubias.
2. Al día siguiente, en una cazuela grande con abundante agua, agregamos las alubias, los ajos (reservamos 2 para más adelante), la cebolla entera y pelada, las carnes adobadas desaladas, la panceta y el chorizo.
3. Partimos de agua tibia y llevamos a ebullición. Bajamos ahora a fuego lento, tapamos la cazuela y cocinaremos 2 horas. Vigilaremos por si se hace espuma, y la retiraremos.
4. En un bol, batimos los huevos. Añadimos la miga troceada, los 2 dientes de ajos (reservados)  laminamos y un poco de perejil fresco picado. Salamos y añadimos una cucharadita de pimentón dulce. Mezclamos bien.
5. En una sartén antiadherente, echamos la mezcla y cocinamos como si fuese una tortilla francesa. Tostamos ligeramente por ambos lados, que coja consistencia y retiramos. A esto se le llama tradicionalmente “relleno” de la olla podrida.
6. Pasadas las 2 horas de cocción, incorporamos a la cazuela el “relleno” troceado y la morcilla. Cocinaremos otros 30 minutos más, a fuego bajo y con la olla tapada.
7. Pasado el tiempo, retiramos unas pocas alubias, un par de ajos cocinados y un poco de caldo. Pasamos a un vaso batidor y trituramos bien, haciendo una especie de puré. Lo echamos en la cazuela. Esto hará que el caldo espese y coja más sustancia. Cocinamos 5 minutos más.
8. Finalmente, retiramos las carnes y los embutidos de la olla. Troceamos y luego emplatamos junto con las alubias, junto algún trozo del “relleno”.  

Consejos para una olla podrida

• Este puchero, como otros de su estilo, requiere un cocinado sin prisas, por lo que os recomiendo planificar bien el proceso de elaborar la receta. Tanto las alubias como las carnes adobadas necesitan un buen remojo, incluso podéis cambiar el agua a las 6 horas (mitad de tiempo).     
• En mi caso, he preparado la olla podrida utilizando la misma cazuela, pero también encontraréis otras recetas donde cocinan las alubias por un lado y las carnes por otro, para luego juntarlas y seguir el proceso. Lo único que sigue yendo al final de la cocción es el llamado “relleno” y la morcilla de arroz, que necesita menos tiempo de cocinado.
• Y  si hablamos de un plato típico de tierras burgalesas, no puede faltar un buen vino de la Ribera del Duero para el maridaje perfecto. Acompañad también de un buena hogaza de pan artesano y la fiesta en la mesas será completa. Ya me contaréis, si os animáis a preparar esta auténtico “platazo” tradicional lleno de sabor.

Hemos trabajado 6 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

180 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

Categorías: Recetas con cerdo Recetas con judías blancas y alubias Recetas de carnes y aves Recetas de guisos de carne Recetas de invierno Recetas de legumbres y guisos

Etiquetas: ajo alubias cebolla cerdo chorizo cocina española costillas de cerdo huevos morcilla panceta pimentón dulce

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