La ñora, la gran señora de la cocina, es una variedad de pimiento que crece en matas y que cuando está madura es recolectada y secada al sol en ristras. Pertenece a la familia “capsicum annuum”, se utilizan como condimento natural para enriquecer platos, darles color y aportarles un aroma intenso.
Se secan al sol para conservarlas durante mucho más tiempo y tenerlas listas durante todo el año para que vuestras recetas sean más sabrosas. Por supuesto, ya se puede comprar directamente la pulpa de la ñora envasada y limpia en forma de pasta, pero recién hecha y de forma casera y con mucho amor, no tiene color.
Carnosas, con un sabor dulce y terroso, en forma de bola, como un tomate, de tamaño pequeño y con un color rojo intenso, es un ingrediente indispensable en multitud de recetas de arroces y salsas, así como en guisos, sofritos, y fondos y caldos de pescado, sobre todo en la gastronomía murciana, valenciana y catalana.
Recetas como la salsa salmorreta el secreto de un buen arroz, la típica paella de marisco, o la salsa romescu conocido por acompañar a los calçots. El producto es típico de la gastronomía del levante y la costa mediterránea, al contrario que su primo, el pimiento choricero, que se da en la zona norte de España.
¿Cómo secar ñoras?
Si sois como yo, que os gusta preparar todo desde el kilómetro 0, de forma natural y casera, os voy a dar las claves para tener carne de ñora casera todo el año. Preparados, listos, ya:
- Empezaremos comprando en el mercado las ñoras frescas y maduras ya con color rojo intenso. Es habitual comprarlas a finales de verano en la zona de Murcia y Alicante.
- Las lavamos y las preparamos para enristrar con un hilo grueso que atraviese el péndulo o rabillo del pimiento, con cuidado de no atravesar la piel y que se nos estropeen los pimientos.
- Colgaremos las ristras en un lugar seco, con mucha luz del sol durante todo el día. Puede ser en una ventana, un tejado, un patio, pero evitando la humedad y la lluvia. Hay zonas y regiones que prefieren ahumarlas, pero el sabor final es diferente. Será suficiente esperar unas semanas para tenerlas secas.
- Deshace las ristras y guarda las ñoras en bolsas cerradas herméticamente o botes de cristal. Ya las tenéis lista para hidratarlas y sacar la carne o para moler o picar, cuando deseéis.
Diferencias con el pimiento choricero
Es muy habitual confundir la ñora con el pimiento choricero, aunque el proceso de secado al sol y colgado en ristras es igual, la forma y el sabor son diferentes.
Diremos que el pimiento choricero es alargado y la ñora redonda, al igual que el sabor de la ñora es dulce y del pimiento choricero es ligeramente amargo. Quizás la ñora sea un poco más carnosa que el pimiento choricero. Y el uso final es algo diferente, pero quizás por la zona donde se cultiva.
El pimiento choricero se usa para salsas como la vizcaína, o guisos como el marmitako, mientras que la ñora, como hemos visto, es la reina de arroces y las salsas, como la salsa Xató, la salsa salmorreta o la salsa romescu. Vamos a dar las claves para que distingas uno del otro:
| Pimiento choricero | Ñoras | |
| ZONA | País Vasco y La Rioja | Levante y Mediterráneo |
| FORMA | Alargada | Redonda tipo bola |
| USO | Guisos y salsas | Sofritos, arroces, guisos y salsas |
| COLOR | Rojo intenso y brillante | Rojo intenso |
| SEMILLAS | Sí | Sí |
| SABOR | Suave y ligeramente amargo | Dulce |
Formas de ñoras en el mercado
Si no queréis pasar por el proceso de secado de las ñoras desde el principio, o no tenéis hueco en casa para colgarlas en ristras, podéis encontrarlas en el mercado en varios formatos.
Secas y enteras
Estas es la forma más habitual de comprarlas. Vienen en cajas con varias unidades y se conservan muy bien en un sitio oscuro y seco. Tan solo tenéis que sacar las que necesiten e hidratarlas en agua. Después cortarlas con un cuchillo pequeño con punta a la mitad, y retirar el rabo y las semillas. Con mucho cuidado despega la carne de la piel, con cuidado que no quede ningún trocito de piel porque amarga.
Secas, picadas o molidas
Se venden en pequeñas bolsas a modo de condimento. Es un picado fino sin llegar a ser en polvo y es perfecto para añadir en arroces.
Frita con aceite de oliva, secas y picadas
Otra opción muy útil y de calidad para dar sabor y color a las paellas.
Pulpa de ñora envasada
Si quieres tener la pulpa siempre lista para usar, puedes encontrarla ya envasada en pequeños tarritos de cristal en el supermercado.
La ñora en la cocina
Dependiendo de la receta final que vayáis a elaborar, podemos utilizar la ñora de una manera u otra.
1.- Salsas
Tenemos dos opciones, la ñora seca o la pulpa de la ñora envasada. Si tenéis las ñoras secas, ya sabéis que es muy importante rehidratarlas para poder sacar la carne. Para acelerar el proceso de rehidratación podéis pinchar con una aguja la ñora por dos extremos para que el agua entre en el interior.
Si tenéis prisa podéis añadirlas en un recipiente con agua caliente y en unos 15 minutos estará lista, eso sí, con el agua caliente puede perder algo de aroma. Y si tenéis tiempo podéis dejarlas en un recipiente con agua del tiempo durante toda la noche.
Si vais a triturar la salsa con la batidora, no es necesario retirar la pulpa de la piel, tan solo cortar la ñora a la mitad y retirar con un cuchillo las semillas y el péndulo.
Si no vais a triturar la salsa, después de retirar las semillas y el péndulo, con cuidado y con el lomo del cuchillo, arrastráis la carne para separándose de la piel.
2.- Guisos
Para los guisos, lo normal es introducirla entera cuando empieza a cocer y retírala entera antes de servir y despegar la carne de la piel y añadirla al guiso.
3.- Cruda
En crudo se utilizan para freírlas o prepararlas al horno como guarnición.
Un ingrediente indispensable para vuestra despensa.
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