Mirin y Sake: diferencias y usos en la cocina

Los productos que os mostramos el día de hoy tienen como elemento común el arroz como ingrediente principal para su elaboración. Estos son el sake y el mirin, productos que tienen considerables diferencias y que habitualmente tienden a confundirse. Uno de elllos constituye una bebida de origen japonés y el otro es más bien un condimento también japonés. El sake se utiliza tanto para beber como para marinar alimentos y el mirin en su caso, como ingrediente de numerosas recetas. A continuación, te mostramos cuáles son sus diferencias.

El mirin y el sake son productos pertenecientes a la gastronomía japonesa, como la salsa teriyaki o la salsa unagi, y en ambos casos el ingrediente principal y del cual se parte para prepararlos, es el arroz. Aún así, no se debería meter a los dos en el mismo saco ya que, mientras el mirin es un condimento empleado para preparar numerosas elaboraciones y que puede tener un mayor o menor contenido alcohólico; el sake es una bebida considerablemente conocida que puede emplearse en el marinado de cualquier tipo de comida y cuyo contenido alcohólico se suele mantener al mismo nivel siempre.

Diferencia entre el sake y el mirin

¿Qué es el sake?

El sake puede ser una de las bebidas alcohólicas japonesas más conocidas a nivel mundial. Como comúnmente se tiende a pensar, el sake puede considerarse como una especie de chupito japonés debido a los recipientes en los que es servido, pero esto no es correcto, ya que el sake no se trata ni de un vino ni de un destilado. En realidad, es una bebida fermentada que se prepara utilizando arroz acompañado de un activador de la fermentación denominado hongo koji, ya que el grano en si mismo, no puede fermentar.

¿Qué es el mirin?

Por otro lado, el mirin se trata de un condimento muy popular empleado habitualmente en la cocina japonesa. Por norma general, funciona como edulcorante, aportando un sabor más bien dulce y se obtiene a partir de la mezcla del arroz ya fermentado y un destilado de arroz que hace las veces de bebida también y que recibe el nombre de shochu. El color del mirin es similar al del ámbar y considerablemente brillante. Su contenido de alcohol es bajo por lo que se debe de cocinar antes de emplearlo en cualquier elaboración.

Diferencias

Como hemos visto anteriormente, son dos productos diferentes, pero existen determinadas características de cada uno de ellos, que los diferencian especialmente. Una de estas características tiene que ver con la forma en la que son elaborados. También las variedades o tipos que existen tanto de sake como de mirin, el contenido de alcohol, los usos que se les da en la cocina o incluso el sabor de cada uno de ellos.

Elaboración del sake y del mirin

El mirin, como ya hemos mencionado con anterioridad, es un condimento elaborado a partir de la mezcla de hongo koji y el arroz glutinoso cocido, y que posteriormente se fermenta empleando una bebida alcohólica destilada llamada shochu, cuya base, en ocasiones, también es de arroz (aunque son empleados tubérculos y cereales también).

La mezcla que resulta debe madurar durante un tiempo determinado, varios meses, para que así salgan a relucir los matices dulces propios del mirin. Posteriormente se prensa la mezcla y se filtra, y así se obtiene el mirin.

El sake, por otro lado, se trata de una bebida alcohólica obtenida a través de la fermentación del arroz, para lo cual es empleado el hongo koji. Para preparar el sake, no se emplea el grano completo, sino únicamente su núcleo o parte interior. El núcleo se obtiene desechando las capas exteriores del grano a través de un pulido que retira el almidón propio del cereal. El hongo koji, es el encargado de transformar los azúcares que contiene el almidón, en alcohol.

Tipos de sake y de mirin

Principalmente tenemos varios tipos de sake distintos que se agrupan en dos clases más grandes. El primer grupo tiene que ver con aquellos sakes que son considerados Premium, es decir, aquellos elaborados sin conservantes, sin acidulantes, sin colorantes y por supuesto, sin azúcares añadidos. Es en este primer grupo en el que existen subcategorías diferentes que varían en función de si llevan o no alcohol añadido. Aquellos sakes a los que se les agrega alcohol son llamados sakes Junmai y aquellos a los que no se les añade alcohol son denominados Non Junmai. Otro factor que divide los sakes en estas subcategorías es el nivel en el que los granos de arroz son pulidos.

Estos dos parámetros son los que determinan el mayor o menor grado de calidad del sake, pudiéndonos encontrar sakes con un pulido igual al 70% o superior y sin ningún tipo de alcohol añadido (Junmai) o con alcohol añadido, a los que denominan Honjozo. En el caso de que el proceso de pulido se lleve a cabo empleando un arroz especial o método o técnica especial, siempre que no se le añada alcohol se le conoce como Tokubetsu Junmai, pero si se le añade alcohol entonces estaremos hablando de Tokubetsu Honjozo.

Subiendo un escalón más y con un pulido que ronda el 60% o incluso mayor, podemos encontrarnos con un sake al que no se le ha añadido alcohol y al que se le llama Junmai Ginjo, pero si, por el contrario, tiene alcohol añadido, pasaremos a llamarlo Ginjo.

Por último, y en en el podio en lo que a calidad del sake se refiere, tenemos el sake al que no se le ha agregado alcohol y que tiene un pulido mayor o igual al 50%, sake que es conocido por el nombre de Junmai Dai-Ginjo. En el caso de que se le añada alcohol a este sake, lo llamaremos Dai-Ginjo.

Si nos vamos a otras categorías, podemos encontrarnos con la denominada Futsushu, que en su caso engloba a los sakes considerados como “comunes” o que cuentan con una calidad inferior. En su caso se elaboran agregando acidulantes, azúcares y conservantes y el nivel de pulido del grano de arroz no es igual al de la categoría premium.

En relación con el mirin, podemos encontrar dos tipos principalmente. Estás categorías, están considerablemente diferenciadas entre sí ya que, una se corresponde con el mirin tradicional y natural al que se le llama hon-mirin, que tiene aproximadamente un nivel de alcohol del 14%, y, por otro lado, tenemos el shio-mirin, que contiene una cantidad prácticamente ínfima de alcohol y que es más bien un concentrado sintético.

Características del mirin y sake

Graduación alcohólica

Por norma general, la graduación media del sake tiende a ser de un 15% de alcohol, lo cual nos indica que la proporción de alcohol es menor que la de las bebidas destiladas, pero considerablemente mayor a la de las bebidas que han sido fernmentadas. La cifra de graduación alcohólica que puede alcanzar el sake es de 19 grados. Si se le ha añadido alcohol o no al sake, es el aspecto gracias al cual nos podemos encontrar ante un abanico inmenso de posibilidades, ya que podemos encontrar sakes que tienen una graduación por debajo de los 10 grados, es decir, muy baja.

El mirin, tal y como se ha mencionado con anterioridad, puede tener dos extremos opuestos en lo que a graduación se refiere. El shin-mirin tiene una graduación del 1% y es sintético, pero en el caso del hon-mirin, que se elabora a través de un proceso tradicional, tendremos un porcentaje de un 14%. El shio-mirin, por otro lado, tan solo tiene un 1,5% de graduación.

Sabor

El mirin tiene una carácterística principal relacionada con el sabor y es que tiene un dulzor considerablemente profundo. Este dulzor puede variar en función de los pasos que se hayan seguido en su producción, pero, aun así, siempre será posible reconocer su sabor.

Por el contrario, el sake no tiene un sabor concreto siempre, ya que asumir esto sería igual que decir que toda la cerveza, independientemente del tipo, tiene el mismo sabor. Tanto el sabor como el aroma del sake puede ser más o menos alcohólico, más o menos seco, o incluso más o menos dulce, ya que la intensidad del mismo variará dependiendo de las características que definan el proceso de producción seguido; el añadido o no de alcohol, el nivel de pulido del grano, etc.

Usos culinarios

El sake se emplea principalmente para el marinado de alimentos y es que la extensa gama de tipos de sake que existen puede ser combinadas en función del plato. Como consecuencia de todas estas variedades, existen diferentes herramientas para degustar el sake, las cuales variarán en función del tipo de sake: vaso, copa, cuenco… Por otro lado, suele emplearse también en cócteles, siendo este uno de los ingredientes que conforman determinadas bebidas.

El mirin en su caso, es uno de los ingredientes claves en la preparación de la mayor parte de las salsas propias de la cocina nipona, pero nunca es empleado en crudo debido a la graduación alcohólica que tiene. Es utilizado como ingrediente con el fin de aportar dulzor a los platos. Esto colabora con la profundidad de sabores en recetas sobre todo de pescado y carne, sin embargo, también se utiliza en caldos, o platos con huevo. A pesar de que sea un condimento, el papel que tiene en muchas elaboraciones es determinante para el aporte de dulzor por lo que tiene una gran presencia en la gastronomía japonesa.

¿Se puede sustituir mirin por sake?

La respuesta a esta pregunta es que sí es posible sustituir este condimento por la bebida, lo cual funciona como un reemplazo en elaboraciones como lo son las salsas. Aún así, debes saber que si decides hacer este cambio, el mirin es considerablemente más dulce que el sake como consecuencia del grado de alcohol que contiene. Por lo tanto, si se utiliza el sake debemos equilibrar el sabor ácido endulzándolo con ingredientes como el azúcar o la miel.

Sustitutos del sake y del mirin

Si en algún momento te has planteado preparar una receta japonesa y encuentras todos los ingredientes necesarios menos el mirin, es el momento perfecto para encontrar algo en nuestra alacena que podamos utilizar en su lugar. Las mejores opciones son el vino blanco mezclando tres partes con una de azúcar, el sake, lo cual responde a la pregunta anterior, el vermut, el vinagre de arroz, la manzanilla o cualquier vino dulce. Para equilibrar estas opciones, debemos mezclarlos con la mitad de una cucharadita de azúcar.

En el caso de que empleemos el sake, debemos asegurarnos de que este esté indicado para cocinar, es decir debemos utilizar el sake denominado Ryori shu. Este sake contiene sal, pero si no consigues este sake como tal, puedes utilizar un vino de Jerez seco, un vino blanco o vinagre de arroz rebajado con agua, e incluso un vino chino llamado Shaoxing, que también se prepara empleando arroz fermentado.

Consejos para cocinar con sake

El primer consejo que te damos es que sólo deberíamos emplear en la cocina aquellos sakes que podrías beber, ya que, debido a su potente sabor, si no nos gusta, es complicado que nos llegue a gustar en nuestros platos.
El segundo consejo es que utilices el sake en la cocina tal y como utilizaríamos el vino blanco. Como ya hemos mencionado con anterioridad, funciona como sustituto del mismo. Además, no solo nos deberíamos limitar a utilizar el sake en elaboraciones que sean estrictamente japonesas, también funciona a la perfección para hacer carnes y pescados, enmascarando así sus sabores y añadiendo sabor y cuerpo a la salsa. Para cocinar con sake debemos calentarlo y mezclarlo con la comida y siempre teniendo en cuenta que no debemos agregar poca cantidad porque no se notará, pero tampoco demasiada cantidad, será demasiado potente. El sabor del líquido es el que permanecerá en el plato ya que el alcohol se evapora, motivo por el cual es importante que el sabor nos agrade.

Como tercer consejo, es recomendable que utilicemos aquel sake que esté indicado para emplearse en la cocina. Este sake se denomina ryorishu, que quiere decir “alcohol para cocinar” y es un sake normal y cuyo porcentaje de seimaibuai es de un 80% aproximadamente. En ningún caso alcanzará los niveles del sake premium y tiene un 3% de sal. Resulta más barato debido a que no requiere el pago de impuestos del resto de bebidas alcohólicas, además de que el proceso de pulido del grano es bastante bajo.