Merluza en salsa vizcaína. Una receta tradicional con un toque a pimientos

Para 4 3.20€/pers. 270kcal/100g

Una de las recetas de pescado más tradicionales en toda España es el pescado a la vizcaína. Es muy habitual prepararlo con bacalao, pero esta vez yo lo he preparado con merluza y queda genial.

Se trata de un plato tradicional de la comida vasca, siendo una de las recetas de Semana Santa más preparadas en el norte de España, donde acompañar el clásico potaje de vigilia o unas deliciosas torrijas de leche tradicionales.

Otro de los ingredientes protagonistas de esta receta son los pimientos choriceros típicos del norte de España, un alimento que le da mucho sabor al plato. Como todos los platos tradicionales, cada restaurante, región, casa o familia tiene su propia receta, con sus variaciones y personalidad diferente. Esta es mi propuesta, veamos cómo prepararla.

Receta merluza en salsa vizcaína

Preparación de la salsa vizcaína 

1. Empezamos pelando y picando las cebollas en “brunoise”.  También picamos los dientes de ajo bien fino.
2. Ponemos una lámina de aceite de oliva virgen extra en una cazuela y sofreímos las cebollas. A los 5 minutos, añadimos el ajo picado y la rebanada de pan (mejor si es pan duro) desmigada en pequeños trozos. Nos ayudarán a espesar y ligar la salsa.
3. Cuando vemos que el pan está doradito, añadimos los pimientos morrones en tiras y la pulpa de pimiento choricero. Mezclamos, rehogamos un par de minutos y vertemos ahora el tomate triturado o salsa de tomate.
4. Ya está la lista la base de la salsa. Echamos el caldo de pescado a la cazuela, mezclamos, salamos al gusto y dejamos cocinar 20 minutos a fuego bajo. De vez en cuando removemos la salsa para evitar que se nos pegue.
5. La salsa de la cazuela estará ya bastante reducida. La pasamos por el pasapuré (no uséis la batidora) y la devolvemos a la cazuela. Si la queremos más fina pasamos también por un chino. Puedes hacerla más fluida añadiendo algo de agua o caldo si fuera necesario.
6. Vuelve a ponerla en la cazuela y corrige el punto de sal si lo necesita.

Preparación de la merluza y presentación final

1. Secamos bien la merluza y retiramos las espinas si tiene alguna por los laterales.
2. En un bol o plato, añadimos harina y pasamos los trozos de merluza por ella.
3. Ahora marcamos “vuelta y vuelta” la merluza enharinada en una sartén con aceite de oliva bien caliente. Con que se dore por fuera es suficiente, se terminará de hacer por dentro junto a la salsa.
4. Colocamos los trozos de merluza en la cazuela con la salsa y los cocinamos a fuego bajo durante 5-10 minutos, depende del grosor de los trozos de merluza. Lo importante es no pasarse y que quede en su punto.
5. Apaga el fuego y deja reposar y ya está listo para servir.

Consejos para una merluza en salsa vizcaína perfecta

• Con estos consejos os aseguro que os saldrá de rechupete. Buena materia prima (si tenéis la suerte de conseguir productos vascos, mucho mejor, los pimientos choriceros no son fáciles de conseguir), como todos los guisos, mucho cariño y paciencia porque el plato lleva su tiempo, pero el resultado merece la pena.
• Los más puristas de la gastronomía vasca dicen que la salsa vizcaína solo lleva cebolla y carne de pimientos choriceros. Pero también podemos decir que hay tantas recetas distintas como cocineros vascos, que han ido adaptando esta salsa al gusto de los comensales.
• Importante, no utilicéis mucho aceite para pochar las cebollas porque ese exceso de aceite terminará en la salsa y perjudicará al sabor. Y, por último, no uséis la batidora o te cargarás el color de la salsa. La salsa que he preparado hoy lleva algún ingrediente más, para darle un mayor sabor y textura a la salsa.
• Los pimientos choriceros son una variedad del pimiento rojo, que se secan en ristras al aire libre. De ellos solo se aprovecha su carne interior, para lo que será necesario hidratarlos previamente antes de cocinar. Su carne es como una pasta de un color rojo oscuro intenso, y tiene un sabor muy característico. En algunos lugares de España no es frecuente su uso en la cocina, por lo que será también difícil encontrarlos en las tiendas o mercados. En último caso, podéis usar las ñoras, un tipo de pimiento seco más frecuente, aunque tiene un sabor más dulce y menos pulpa en su interior.
• Si quieres puedes utilizar tomates frescos en vez de tomate triturado, aunque es posible que tengas que poner una cucharadita de azúcar para corregir la acidez.

Hemos trabajado 4 horas y 35 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

45 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Etiquetas: aceite de oliva virgen extra ajo cocina española harina de trigo merluza pan pimiento morrón sal

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