Fácil 
25 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 4
9€/pers.
265kcal/100g
Ingredientes
- 1,5 k de merluza fresca y del Cantábrico
- 2 cebollas
- 8 patatas gallegas
- 7 dientes de ajo
- 1 cucharadita de pimentón de la Vera
- 2 hojas de laurel
- Sal gorda (al gusto)
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- Para el caldito de pescado: Agua, un puerro, un tomate y la cabeza de la merluza.
Cómo preparar merluza a la gallega. Hoy os traigo una receta de pescado de las de toda la vida. Un plato que llevo comiendo desde que era un peque, y que desde que estoy en Madrid no preparo mucho, merluza a la gallega.
Estos dos últimos meses la merluza ha bajado de precio y se ha vuelto bastante asequible. Así que es una opción a tener en cuenta para estas fechas que se nos vienen encima y en la que tenemos que cuidar los costes.
Esta receta es super sencilla, fácil y rica, clasificable con las tres B: Buena, Bonita y Barata. Lo fundamental es que la materia prima sea excelente, uno de los fundamentos de la cocina gallega, por lo cual es tan famosa.
La calidad es el factor más importante y así no tendremos que adornar mucho el plato, pues va a estar bueno aunque casi no cocinemos. Esto se cumple no sólo con los pescados y mariscos de la Rías gallegas, sino también con las carnes y verduras que tienen un lugar privilegiado en toda nuestra cocina.
La merluza blanca o gallega (Merluccius merluccius) puede alcanzar hasta 1,3 metros y 15 kg de peso. Su cuerpo es muy alargado y la cabeza muy afilada, con la boca muy grande y llena de dientes pequeños. Los pescados más pequeños (menos de 40 cm) de esta familia se llaman “pescadillas” o “cariocas” y también están muy ricos.
La merluza gallega se caracteriza por ser muy magra, de carne blanca inmaculada y su precio ronda entre los 10 € y los 15 € el kilo por Madrid, pero si tenéis la suerte de vivir por Burela, O Grove, o algún puerto de mar, el precio baja considerablemente.
Os animo a que la compréis a vuestro pescadero de confianza, seguro que se alegra, mirad bien de donde viene, que sea fresca y del Cantábrico. Espero que os guste la receta de hoy, ya veis que os voy dando ideas para una ocasión especial sin tener que complicarnos mucho la vida. ¡Cocinillas a la cocina!
Preparación de la merluza a la gallega
- Lavamos y limpiamos bien el pescado, lo cortamos en lonchas y lo sazonamos con sal gorda. Mi pescadera es un amor y me la preparó de lujo. Os recomiendo que utilicéis sal gorda para salar el pescado, con medio puñadito para cada rodaja aplicado por ambos lados es suficiente.
- Salamos las rodajas de merluza más o menos una hora antes de su cocción. Las lavamos antes de echarlas a la cazuela. De esta forma la merluza va a pillar la suficiente sal y se va a deshidratar ligeramente. Con lo que la textura mejorará y quedará más firme. Reservamos.
- Pelamos las cebollas y los ajos. Laminamos estos últimos para la ajada final y cortamos la cebolla en cuatro partes o cuartos. Reservamos.
- Elegimos una cazuela grande donde quepan todos los ingredientes. Recordad que la receta es para 4 personas, pero si la vais a preparar para más gente tenéis que controlar mucho este tema.
- Ponemos a cocer agua en abundancia con el laurel, las cebollas y un puñado de sal gorda, mientras vamos pelando las patatas.
Preparación final y presentación de la merluza a la gallega
- Añadimos las patatas peladas y cortadas a la mitad a cocer a la cazuela. Las cocemos durante 10-12 minutos, depende de la patata y del tipo de cocina de tengamos.
- Vamos probando que queden tiernas sin que lleguen a romperse, es importante que no se nos deshagan. Probamos, pinchándolas de vez en cuando con un tenedor.
- Echamos las rodajas de merluza en la cazuela. Dejamos cociendo a fuego suave entre unos 5 – 8 minutos más o menos, dependiendo de lo gordo del pescado.
- Pasado ese tiempo se para la cocción con medio vaso de agua fría,. Retiramos del fuego y se deja otros cinco minutos en reposo. Siempre queda en su punto pero tened en cuenta que los tiempos de cocción varían con el grosor de las rodajas.
- Mientras la merluza está en reposo preparamos la ajada. Ponemos el aceite de oliva virgen extra en una sartén. Doramos los ajos que hemos laminado.
- Apartamos del fuego para que baje la temperatura del aceite. Agregamos el pimentón dulce.
- Removemos y dejamos reposar. Así el pimentón se va para el fondo y la ajada queda limpia y sin posos. Volviéndose el aceite totalmente transparente y con un color maravilloso. Podéis añadir un poquito del caldo de la cocción si os gusta con más salsa, de una forma u otra esta glorioso.
- Una vez que el pescado esté listo, escurrimos bien. Colocamos en una fuente y añadimos la ajada por encima.
- El resto de la ajada la servimos en salsera aparte.
Podéis ver todas las fotos del paso a paso de la receta de merluza a la gallega en este álbum. No os perdáis detalle y os saldrá perfecto.
Consejos para una merluza a la gallega perfecta
- Muchos me preguntáis por mail donde comprar los famosos cachelos. No se compran pues no es un tipo de patata gallega sino una forma de cocinarla.
- En Galicia antiguamente se solía cocer la patata con su piel en cachos. Normalmente a la mitad y se echaba a la cazuela con un poco de sal. Ahora la gente suele pelar las patatas aunque a mí encantan con la piel. En este caso van peladas porque pueden manchar el caldito de la merluza.
- Recordad que esta receta puede elaborarse con cualquiera pescado (merluza, raya, rape, rodaballo, bacalao, abadejo, congrio…). Todo un espectáculo en Galicia o en vuestra casa.
- No dejéis de disfrutar de todas las recetas de pescado y marisco que tenemos en el blog. Si os gustan las recetas con merluza os encantarán este guiso de merluza o una deliciosa merluza en salsa verde.
- Aunque otras recetas como la merluza a la marinera, la merluza al horno o el famoso Bacalao al Pil-pil no desmerecen ni una miga. Estoy profundamente enamorado de ambas, y además son mis peixes preferidos.
Hemos trabajado 4 horas y 15 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
25 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 120 min. para grabar y editar el vídeo, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
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La merluza a la gallega, para mí sin duda la forma más sabrosa de preparar una buena merluza. En los ingredientes de la receta pone merluza del Cantábrico, aunque después en la receta habla de las excelencias de la merluza gallega. La verdad es que la merluza de Galicia es excepcional, especialmete la procedente de pesca artesanal.
Las 2 cosas, la calidad de la merluza (por supuesto) y la preparación, a la gallega es mi preferida :-)
El mar Cantábrico empieza geográficamente hablando en Estaca de Bares, provincia de La Coruña y sigue por La mariña lucense y Asturias …por lo cual la merluza gallega y la cantábrica es la misma. Añado un copia/pega.
La merluza de pincho es la merluza más cotizada en los mercados, y en alta restauración, esto es debido a que es una merluza capturada una a una, con anzuelo, no recibe ningún golpe en su captura, no sufre roces contra mallas, redes ni contra otras capturas. Esto conlleva que la merluza no sufra ninguna descamación, la pigmentación se mantiene intacta, y la firmeza de su carne es inigualable. Por todo ello, no es de extrañar que el precio de la merluza de pincho sea el más alto en los mercados, pero la diferencia en la calidad de producto es notable. La merluza de pincho del Celeiro y de Burela(Lugo) gozan de fama mundial. De hecho, la merluza del pincho de Celeiro recibió el pasado noviembre de 2015, un premio mundial en París.
Saludos
Y si la hago con merluza congelada, es oportuno? Es que no tengo otra, en el dia de hoy
Hola Livia! Sí, sin problema! Te saldrá también de rechupete! Qué aproveche!
Y el tomate y el puerro?
Hola Cris! Se le añade para dar sabor al caldito.
Un clásico que preparamos siempre en Nochebuena con tu receta desde hace 3 años, este año he visto que has mejorado la receta con un vídeo… muchas gracias. Os dejo comentario para daros las gracias aunque sea de forma tan pobre. Feliz Navidad
Una de las mejores recetas que podemos encontrar en la cocina gallega, por su sabor y sencillez. Siempre la preparo en casa con tu receta y he de decir, que queda de rechupete. Gracias por tus sabios consejos y sobre todo por hacer esto de la cocina tan fácil.
¡Alfonso! ¿Qué tal? Encontré una receita de Rick Stein, un cocinero inglés de la BBC, que se llama “Hake with chorizo and potatoes (Merluza à la Gallega)”. Aquí tienes la receta. La receta de Rick Stein incluye chorizo. ¿Qué te parece? ¿Puede ser un ingrediente de este plato tan emblematico de Galicia?
Hola David, esa receta seguramente estará rica, pero te aseguro que no es como la preparamos aquí. Mi consejo es que sigas nuestra receta paso a paso, sin chorizo… se lo puedes añadir a un choripan o a unas lentejas…
Que triunfada con tu receta, Alfonso!! Un seguro seguir tus recetas, siempre salen bien. Y las de Galicia, mis preferidas. Los tiempos de la merluza son perfectos.
Soy alemán, voviendo desde hace más de 40 años en España,. Majortariamente en la provincia de Madrid., pero casi 9 años en Galicia, Rias Bajas. He aprendido ahi que un buen pescado exige un tratamiento no muy sofisticado y un buen ejemplo es la Merluza a la Gallega – requissima!
No obstante, a mi juicio le viene bien un chorrito de vinagre o vino blanco al agua de cocinar.
Creo que a la hora de comprar una buena merluza es importante el tiempo de captura, sea de Galicia o de Cantábrico siempre que tenga un día o dos como mucho de captura la calidad de la merluza será buena, hay que tener mucho cuidado con las merluzas de importación de chile o irlanda porque tienen muchos días de pesca y las calidades son muy inferiores.
Aparte de esto si la receta como esta es tan buena a poco que la merluza sea de buena calidad el plato será espectacular.