Lomo de cerdo a la gallega

Para 4 4.2€/pers. 245kcal/100g

Volvemos a la carga con una de las recetas de carne más ricas de Galicia, lomo adobado con patatas. Si este año habéis ido de vacaciones por Ourense y no habéis probado una ración de este manjar tenéis que volver de nuevo.

Con esta receta tenéis la oportunidad de preparar en vuestras casas uno de las tapas con más éxito en mi casa. Sin tonterías de patatas fritas, que en muchos sitios ya son congeladas. En casa mi madre siempre las acompaña de unos buenos cachelos (patatas) cocidas. Y que se empapen bien con la grasaza del aceite de freír el lomo de cerdo.

Normalmente en la matanza del cerdo, la parte que no se solía guardar mucho tiempo era el lomo del cerdo fresco, llamado frebas en la zona de Ourense y raxo en el norte de Galicia, sobre todo en las zonas costeras.

Este, al igual que la zorza o el picadillo (en Asturias y Castilla lo llaman así), se adoba con ajo, pimentón, sal y orégano. Aunque a diferencia de la zorza que se prepara como necesidad de catar la carne para chorizos y así rectificar el adobo antes de embutirlos, el raxo se cocina directamente en trozos menudos y sólo pimentonado. El tema del ajo me imagino que es bastante reciente, al igual que acompañarlo de patatas fritas.

Pocos platos son tan sencillos y están tan ricos. Y es que si juntamos buenos productos, con poco que los cocinemos, el resultado final es espectacular. Buscad 30 minutos y lanzaros a disfrutar de este lomo adobado tan “de rechupete”.

Preparación del lomo adobado

1. A mí me gusta que el lomo de cerdo vaya libre de grasa, por eso suelo limpiarlo en casa muy bien.
2. Muchos de vosotros pensaréis que estoy loco, que el tocinazo le va que ni pintado a esta receta, pero a mí la grasa que me gusta es de un buen aceite de oliva virgen extra, si voy a mojar en la salsa que sea de calidad.
3. En primer lugar debemos cortar la cinta de lomo en filetes de unos 3 cm de ancho.
4. Luego esos filetes en tacos pequeños de unos 3 o 4 cm aproximadamente. Siempre con un buen cuchillo y a mano, nada de máquinas ni picadoras.
5. Echamos los trozos de carne a un bol grande y aderezamos.
6. Para el adobo vamos a emplear ajo fileteado muy fino (luego se va a tostar en el sartén y quedará super rico), perejil y orégano picado, una pizca de pimentón (a mí me gusta mezcla dulce-picante), 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto y un vaso de vino blanco.
7. Removemos todo muy bien con una cuchara de madera. Así integramos bien los ingredientes y conseguimos que la carne pille todo el sabor del abobo.
8. Lo tapamos todo con un trapo o la tapadera del bol para que la nevera no pille olores.
9. Lo dejamos reposando en la nevera durante un día entero.

Fritura y cocción del lomo adobado

1. Calentamos una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra (un dedo de aceite es más que suficiente).
2. Lo mejor es que sea de esas sartenes de hierro en las que todo se agarra bien a la superficie, es decir la peor sartén que tengamos en casa. Así el ajo y el resto de adobo llegará a caramelizar, con una sartén antiadherente no se consigue igual.
3. Cuando el aceite esté caliente echamos la carne previamente escurrida de líquido. Sobre todo por el vino blanco, este líquido lo guardamos en un vaso pues lo vamos a emplear después.
4. Freímos a fuego alto durante 5 minutos. La carne tiene que pillar un color tostado, en esos cuatro o cinco minutos no llega a hacerse por dentro. Es ahí cuando añadimos el líquido del adobo que tenemos reservado.
5. Dejamos que reduzca a fuego alto durante otros 5 minutos. Una vez que la salsa esté un poco ligada, es decir más espesa, retiramos del fuego y dejamos que repose.

Patatas y presentación final del lomo adobado a la gallega

1. Ya veis que la preparación en total son 10 minutos, que es justo lo que necesitamos para hacer nuestros cachelos o patatas cocidas.
2. Muchos me preguntáis por mail donde comprar los famosos cachelos, y es que no se compran pues no es un tipo de patata gallega sino una forma de cocinarla.
3. En Galicia antiguamente se solía cocer la patata con su piel en cachos, normalmente a la mitad y se echaba a la cazuela con un poco de sal.
4. Ahora la gente suele pelar las patatas aunque a mí encantan con la piel. Así que en casa siempre se comen con ella, al que no le guste que se la quite. Probadlas así, ya veréis que buenas.
5. Para el que no sepa preparar patatas cocidas es sumamente sencillo. Añadimos las patatas enteras con o sin piel (como gustéis) a cocer en una cazuela grande con agua y sal.
6. Las cocemos durante 15-20 minutos, depende de la patata y del tipo de cocina de tengamos.
7. Vamos probando que queden tiernas sin que lleguen a romperse, pinchandolas de vez en cuando con un tenedor. Cuando veamos que ya están las escurrimos y retiramos a una fuente.
8. Colocamos el lomo adobado por encima de las patatas con toda la salsa, los ajitos tiernos y dorados.
9. Espolvoreamos con un poco más de orégano picado, nos armamos con un buen trozo de pan y un tenedor… y nos ponemos las botas.

Aquí no hace falta deciros que esta de rechupete, sobran palabras.

El secreto de este plato es conseguir que la carne quede jugosa, suena más fácil de lo que es, y conseguir el adobo exacto para que luego la salsa tenga ese tono oscuro del pimentón.

Me encanta que lleve ajo a esgalla (mucho), aunque luego haya que apartarlo. Pero lo mejor es poder disfrutar del conjunto de una buena ración que para eso estamos en casa. Mojar las patatas cocidas en la salsa, creo que ya os lo estáis imaginando ¿no?

Podéis ver todas las fotos del paso a paso en el siguiente álbum.

Hemos trabajado 2 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

30 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Etiquetas: aceite ajo cerdo cocina española orégano patatas pimentón sal

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