Pueden parecerte lo mismo pero no lo son. Puede que las utilices indistintamente para cocinar cualquier receta que las necesite, pero la realidad es que cada una tiene sus particularidades y que entre ellas son muy distintas.
La verdad es que las diferencias entre levadura fresca y levadura en polvo debería ser una de las primeras cosas que aprendemos cuando empezamos a cocinar postres, pan, bizcochos o tartas. Por si tú aún no las sabes, en la entrada de hoy te contaré un poco más sobre ellas y cómo utilizarlas correctamente.
Érase una vez… ¿Qué es la levadura?
Debes saber que la levadura, tanto una como otra, no son más que el cultivo de hongos vegetales que hacen que nuestras masas se eleven hasta el infinito durante el horneado gracias al proceso de fermentación y oxigenación. Una vez aclarado esto empecemos por el principio: la levadura fresca (o levadura prensada) se vende en cubos y hay que guardarla en la nevera. La levadura seca (en polvo o de panadería) no es más que levadura fresca rayada y deshidratada.
La conocida levadura Royal o levadura química no son más que unos polvos impulsores (de ahí que los utilicemos para que crezca rápidamente nuestra masa o bizcocho) ya que al estar compuestos esencialmente por bicarbonato, durante el horneado la masa reacciona liberando el gas. Este tipo de levadura solo reacciona ante el calor y, al ser química, no requiere fermentación.
¡Qué fresca!
Si la levadura está viva y la mantenemos refrigerada podremos utilizarla toda la vida (es la que se utiliza en la conocidísima masa madre). Si se quiere revitalizar la seca deberíamos hidratarla, mezclarla con el resto de ingredientes y esperar. En el primer caso deberíamos dejar la levadura a temperatura ambiente durante un día para comprobar su “vitalidad”.
¡Qué seca!
La levadura seca tiene una caducidad mucho mayor que la fresca aunque comentaba arriba, la fresca puede vivir todo lo que queramos si la alimentamos y refrigeramos correctamente.
¿A cuántos gramos de levadura seca corresponde la levadura fresca?
- La regla es sencilla. La levadura seca equivale a una tercera parte de la cantidad de levadura fresca. O lo que es lo mismo 15 gramos de levadura prensada = 5 gramos de levadura seca (aproximadamente).
- Como ves es muy fácil, solo se trata de una regla de tres y ya a partir de aquí puedes ir modificando según lo que necesites.
- Por ejemplo si vas a cocinar algo con mucha grasa tipo pan o bollería lo ideal es que utilices 3,3 gramos de levadura en polvo o 10 gramos de levadura fresca.
Consejos para usar correctamente la levadura fresca prensada y la levadura seca
- Debemos sacar la levadura fresca de la nevera entre 15 y 30 minutos antes de su uso. Debe estar a temperatura ambiente.
- Es recomendable incorporar la levadura justo antes del amasado. Hay un mito sobre evitar el contacto directo de la levadura con la sal, aunque esta demostrado que no es así. Podéis leer un poco más en nuestro blog sobre este tema.
- No se necesita azúcar para activar la levadura. Una pizca de azúcar nos ayudará a que se hagan burbujas, lo que demuestra que la levadura sigue viva y activa. Pero sin embargo en realidad no ayuda e incluso dificulta el aumento del pan.
- La levadura seca se debe hidratar con agua o leche la levadura seca activa. No hay que usar agua excesivamente caliente pensando que eso aumentará el poder leudante. Y no es necesario hidratar la levadura seca instantánea ni la levadura fresca prensada. Aunque si quieres una mezcla más homogénea para mezclar a la hora de amasar puedes añadir un poco de agua tibia y remover con una cucharilla. Recuerda que es líquido de más que introduces en la masa.
- La grasa, los huevos, productos lácteos y las condiciones ambientales muy frías ralentizan mucho su actividad. Las masas compuestas casi exclusivamente de agua y harina subirán mucho más rápido que las masas enriquecidas que se hacen con más grasa, huevos o leche.
- Y por último, cuando ya disponemos de una masa en fermentación (en el reposo y levado) es conveniente que se mantenga algo húmeda la corteza para que pueda fácilmente estirar mientras la levadura crece en el producto. Lo ideal es tapar con un paño húmedo la masa mientras está en reposo.
Conservación de la levadura y congelación si sobra
- Para que la levadura fresca conserve toda su eficacia, debemos tenerla en la nevera con una temperatura de entre 3º C y 8° C.
- Para conservarla bien lo mejor es guardarla con papel de cocina. Así logramos que absorba la humedad. Cuando el papel esté húmedo lo cambiamos por otro y listo. Te durará en la nevera unos 15 días sin problema, sino puedes congelar lo que te sobre y descongelar posteriormente.
- La levadura seca, envasada al vacío o en atmósfera protegida, debe conservarse en un sitio seco y templado.
- La levadura fresca prensada se puede congelar, aunque para que funcione y se active de nuevo conviene descongelarla antes de usar. Lo mejor es hacerlo en la nevera por la noche, como la mayoría de los congelados. Aunque los resultados de la levadura de panadería congelada algunas veces son variables.
- La levadura seca instantánea también se puede congelar y se descongela muy rápido y conserva toda su fluidez. Puede agregarse directamente a la harina.
Si quieres poner en práctica el aprendizaje sobre las diferentes levaduras que existen en el mercado, anímate a hacer pan, pan de plátano o pan de jamón y ¡siéntete panadero por un día!
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HOLA BUENOS DÍAS
TENGO UNA DUDA EN RELACION A LA LEVADURA PRENSADA QUE VENDEN EN EL MERCADONA O OTRO SUPER QUE VIENEN DOS CUADRADITOS Y ESTAN EN LA NEVERA, MI CURIOSIDAD ES QUE COMO SIEMPRE UTILIZO UN CUADRADITO Y ME SOBRE UNO, Y VIENE CON SU FECHA DE CADUCIDAD, NO SE SI SE PUEDE UTILIZAR DESPUÉS DE SU CADUCIDAD O SI SE PUEDE CONGELAR, TENGO ESTAS DUDAS DESDE HACE MUCHO Y AHORA QUE HABÉIS HABLADO DE LA LEVADURA APROVECHO PARA VER SI ME PODÉIS ACLARAR MI DUDA. MUCHAS GRACIAS UN SALUDO
ESTRELLA
Hola Estrella! Tal como cito en el artículo, sin problema, se puede congelar y luego volver a utilizar. No pierde en el proceso, lo único es descongelar con tiempo y luego al usarla que esté a temperatura ambiente. Saludos y buen pan!
Muchas gracias por su consejo
Una pregunta interesante de Estrella, tengo algunos pack de levadura congelada LEVITAL y LEVANOVA desde hace algunos años, posiblemente a pesar de estar congeladas muy posiblemente hayan perdido la efectividad (alguna desde 2015), pienso la única forma de saberlo es intentar hacer una muestra de pan con ellas.
En cuanto al informe de las distintas levaduras muy conveniente.
Hola Armando! Fácil, yo ya he hecho este tipo de pruebas y he preguntado a algún panadero amigo. La levadura prensada más de 3 meses en el congelador pierde efectividad, pero se puede dejar hasta 6 meses. Pero lo del 2015… creo que va a estar un poco muerta… Ya dirás,… sólo por curiosidad científica…
Hola Armando.
El otro día hice masa de pizza como he hecho otras veces. Yo suelo tirar más por la fermentación lenta en frigorífico (24h aproximadamente). Otras veces la he hecho con levadura fresca, unos 4,5 g por medio kilo de harina de fuerza, 300 g de agua, 13 g de AOVE y sal y me salían tres porciones con una masa maravillosa . Esta vez, debido a la falta de levadura fresca en los supermercados, he usado levadura seca instantánea, que tenía de hace un par de meses y sin estar caducada, 1,5 g debido la proporción 1 a 3. Pues cuando he ido a sacarla he visto que no había crecido mucho. Luego en el horno ha quedado rica pero los bordes no se han hinchado prácticamente como sí ha pasado otras veces con la fresca. Se te ocurre qué ha podido pasar o si necesitaría más cantidad de levadura seca?
Muchísimas gracias.
Hola David! Pues no es cosa sólo tuya, a mi también me suele pasar con la levadura seca, es menos activa que la fresca, suele tardar más en levar que la levadura fresca. La proporción es correcta, y aunque empleases más tampoco ibas a conseguir el mismo resultado. Aunque no se exactamente en tu caso el por qué… puede ser de la temperatura del horno, de la cocina, … cada pizza es distinta a la anterior… Saludos y gracias por confiar en nuestras recetas.
Muchas gracias por tus aclaraciones. Me ha quedado todo muy claro, necesitaba saber un poco más para hacer pan. Muy buenas tus recetas.
ME GUSTO EL SITIO Y LAS MENCIONES DE RECETAS
ESTOY CONTENTO POR HABER ENCONTRADO ESTE SITIO MUCHAS GRACIAS
Hola, te quería consultar si puedo frizar masa de pan árabe crudo. Y w levadura usar, si la fresca o seca. Muchas gracias
Hola Elizabeth! Puedes emplear los dos tipos, el que te venga mejor. Puedes ver nuestra receta completa aquí (con las medidas a emplear) https://www.abc.es/recetasderechupete/pan-de-pita/24869/