Si has horneado pan u otros tipos de productos amasados con levadura de panadero, probablemente te habrás encontrado alguna vez con una advertencia sobre que nunca debes dejar que la sal y la levadura entren en contacto directo porque “la sal mata la levadura”. Pero, ¿es eso cierto?
La sal es higroscópica, lo que significa que absorbe fácilmente el agua de su entorno. Si una gran cantidad de sal (o azúcar, que también es higroscópica) se combinara con una pequeña cantidad de levadura de panadería y se dejara durante mucho tiempo, podría, en teoría, llegar a privar a la levadura de agua hasta el punto de que los microorganismos de la levadura empezaran a morir.
La sal mata las levaduras ¿Mito o realidad?
Si se añadiera una gran cantidad de sal, como una cucharada sopera, a un cuarto de cucharadita de levadura y se dejara reposar durante un tiempo, podría tener un efecto negativo, pero no en las concentraciones que utilizamos en repostería o panadería.
En la mayoría de las recetas, la sal representa el 2% de la mezcla total (en función del peso de la harina), un porcentaje lo bastante bajo como para que nunca mate la levadura presente en la masa. Además, no van a estar en contacto directo durante mucho tiempo; normalmente, sólo pasan unos minutos entre la combinación de los ingredientes y el amasado de la masa. Así que, aunque en teoría es posible que la sal mate la levadura, en la práctica no es preocupante; puedes dejar que se toquen sin ningún efecto negativo.
Esto no quiere decir que la sal no tenga ningún efecto sobre la levadura; sin duda lo tiene. La sal actúa como inhibidor de la levadura, ralentizando su crecimiento y reproducción en la masa del pan. Puede parecer perjudicial, pero en realidad es necesario, ya que ayuda a controlar el crecimiento de la levadura para que la masa fermente a un ritmo controlado. Además, la presencia de sal también contribuye positivamente a la masa reforzando su red de gluten y ayudando a dorar la corteza.
¿Cómo se ralentiza este crecimiento?
- La adición de sal higroscópica (o azúcar) a las masas con levadura provoca que las moléculas de la levadura liberen parte de su agua a través de sus paredes, lo que hace que se deshidraten y encojan.
- Este choque osmótico de las moléculas de la levadura provoca una breve “fase de latencia” en la que la levadura no hace gran cosa. Pero la levadura puede soportar este choque, recuperándose rápidamente y entrando así en la “fase de expansión”, en la que empieza a producir dióxido de carbono que hace que la masa suba.
- Este periodo de latencia es importante para que la masa no sobrefermente mientras se va desarrollando en el pan el sabor ácido que aporta la fermentación.
¿Qué pasa si se mezcla la levadura con la sal?¿Muere la levadura?
En definitiva, si has esperado un poco y tu masa no sube y crees que la levadura está muerta, no culpes a la sal. La levadura puede perder su eficacia si se almacena de forma inadecuada o si se combina con agua demasiado caliente (más de 60º C). Te recomiendo que leas todos nuestros consejos para usar correctamente la levadura fresca prensada y la levadura seca en nuestro blog.
Pero lo más importante es lo siguiente: en cualquier situación normal y práctica en la que un panadero combine levadura y sal, no hay ninguna posibilidad de que dejar que ambas se toquen -o mezclarlas- provoque la muerte de la levadura. Mito resuelto.
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