Durante la elaboración del pan, es casi mágico ver como unos ingredientes tan básicos, como lo son la harina y el agua, llegan a convertirse en un delicioso y crujiente pan. Y es que, durante todo el proceso, la masa va sufriendo una serie de reacciones físicas y químicas que van modificando su forma, su sabor y sus aromas.
En cada una de las etapas (amasado, fermentación y horneado) las reacciones que se producen son distintas y, en cada momento, las temperaturas a las que están sometidas van a condicionar en gran medida el resultado final.
Por suerte, llevamos muchísimos años haciendo pan y la experiencia nos ha dado unas pautas sobre las temperaturas más adecuadas para cada una de las fases de elaboración del pan. Si cuidamos y las tenemos en consideración, conseguiremos muchos mejores panes que si no lo hacemos.
Durante el amasado y la fermentación la temperatura de la masa va a determinar la velocidad a la que fermenta. Las levaduras, organismos vivos responsables de la fermentación, mueren por encima de los 50 º C y dejan de trabajar si el ambiente es muy frío (menos de 2 ºC). Entre ese rango, cuanto menos temperatura, más lentas trabajan y, por tanto, más dura la fermentación. A mayor temperatura, más rápido fermenta la masa, pero peor es la calidad final del pan.
La temperatura ideal para la fermentación de la masa está en el rango de los 23 a 30º C. Para masas más consistentes y mayor porcentaje de levadura, lo ideal son temperaturas más cercanas a 23º C. En masas más blandas y con menos cantidad de levadura, se recomiendan temperaturas en torno a los 26º C.
Además de la temperatura, la acidez de la masa también va a afectar a la velocidad de la fermentación. Cuanto más ácida sea la mezcla, más rápida es la fermentación. A partir de pH superiores a 5,1 la fermentación suele tardar más. Otro factor que afecta a la velocidad de fermentación es la cantidad de levadura que tenga la masa. A más levadura, mayor velocidad de fermentación.
¿Cómo controlar la temperatura durante el amasado?
Durante la fermentación en reposo es más sencillo controlar la temperatura. Por ejemplo, podemos meter la masa en el frigo. Pero controlar la temperatura cuando amasamos es más complejo ya que intervienen muchos factores: la temperatura del local, la de la harina y la del agua.
De estos tres factores, la temperatura más sencilla de controlar y modificar es la del agua. Eso no quita que no podamos controlar también la temperatura del sitio donde nos encontramos o incluso de la harina, atendiendo principalmente a la temperatura donde la guardamos, pero es más complicado.
Hay una fórmula para decidir a qué temperatura debemos agregar el agua para que la mezcla consiga la temperatura buscada, la que los panaderos llaman temperatura base y que suele estar indicada en muchas recetas. Esta temperatura depende del tipo de amasado (por ejemplo, para un amasado manual suele ser de 70 ºC). Si no tienes la temperatura de amasado en la receta, una manera de obtenerla es multiplicar por 3 la temperatura de amasado deseada.
Ahora veamos cómo elegir la temperatura del agua a partir de la temperatura base. La fórmula es muy sencilla:
Temperatura del agua = Temperatura base – (Temperatura de la harina + Temperatura ambiente).
2 ejemplos para entenderlo perfectamente
- Si vamos a hacer pan en verano y la harina la tenemos a 28º C y nuestra cocina está a 29º C. La temperatura base es de 70 º C según la receta. La temperatura a la que tendremos que poner el agua es igual a 70-(28+29) = 13º C.
- Si hacemos pan en invierno, la harina está a 10º C y la cocina a 11º C. Con la misma temperatura base, el agua tendremos que agregarla a 49º C. Eso sí, en estos casos en los que el agua está tan caliente, la levadura debemos ponerla después de equilibrar la temperatura de la masa, para evitar matarla.
Hay que tener en cuenta que, durante el amasado, existe una generación de energía por la pura fricción de la masa, ya sea manual o mecánica, que incrementará la temperatura de la masa levemente (unos 3º C para una amasadora de palas, 7º C una de brazos y 12º C una de espiral). Este factor modificará la temperatura base. Obviamente, a mayor velocidad de la amasadora, mayor fricción y mayor incremento de temperatura. La temperatura de fricción siempre será la misma, solo aumentará si amasamos durante más tiempo.
Así que, si no conseguimos la temperatura deseada al final del amasado, para la próxima vez corregiremos la temperatura del agua, teniendo en cuenta que cada grado que queramos bajar de la masa, serán aproximadamente 3 grados menos en la temperatura del agua.
Temperatura durante el horneado
El horneado es la etapa final del proceso de elaboración del pan. Durante el horneado, el interior de la masa se debe llegar a calentar y adquirir una temperatura en torno a los 90-95 °C. A esta temperatura, el gluten se coagula y el pan adquiere su estructura final.
Hay muchas variantes a la hora de hornear, que dependen tanto del tipo de pan como del panadero. Existen algunas reglas generales que son las que vamos a contar:
- El horno se debe precalentar a una temperatura ligeramente superior a 200º C
- Durante el horneado la temperatura del horno va de más a menos, empezando por unos 200º C y terminando en unos 150º C.
- El tiempo de horneado depende en gran medida del tamaño del pan, cuanto más grande más tiempo. Como decíamos antes, el interior tiene que llegar a alcanzar los 90 º C.
- Es habitual que al principio del horneado se compense la deshidratación de la masa con algo de vapor de agua, hay hornos que ya tienen esta funcionalidad, pero también se puede conseguir poniendo un vaso con agua en el interior del horno.
Consejos generales para hacer un buen pan
- Hacer la masa con tiempo.
- Utiliza agua tibia para hacer la masa. El agua fría ralentiza el arranque de la fermentación.
- Para evitar que la temperatura de la masa aumente mucho, lo ideal es no amasar durante mucho tiempo.
- Deja reposar la masa durante al menos 15 minutos a temperatura ambiente para que las levaduras se activen. Luego mete la masa en la nevera durante un par de horas con el bol tapado, las levaduras irán fermentando la masa poco a poco. En ambientes cálidos, es muy recomendable utilizar el frigo para reposar la masa, sobre todo si no tienes mucha prisa por tener listo el pan. Un buen tiempo de reposo y fermentación, ayudará a que las levaduras hagan su trabajo lentamente y que el pan que consigamos sea más sabroso y digestivo.
- Finalmente da forma a la masa, precalienta el horno mientras reposa un poco la masa y hornea.
Si tienes mucha prisa para hacer tu pan, existen trucos para acelerar el proceso y tenerlo listo en menos de 2 horas. El punto clave es acelerar la fermentación utilizando tu propia cámara de fermentación. Te contamos cómo hacerlo en un artículo del blog.
Conclusión
Como has podido leer, la temperatura durante la elaboración del pan es un factor muy importante a tener en cuenta. Si la controlamos adecuadamente, conseguiremos un pan con mejor sabor, textura y volumen. Una buena forma de controlar la temperatura es mediante un termómetro de cocina.
Recuerda, si la temperatura de tu cocina es alta o si estás cocinando en verano, utiliza la nevera para fermentar la masa, más vale ralentizar un poco la fermentación que acelerarla en exceso.
Recetas de pan que te pueden interesar
Para que pongas en práctica todos los consejos de este artículo, te recomendamos algunas recetas:
Pan muy fácil para novatos panarras
Con esta receta vas a conseguir un pan casero resultón y muy sabroso, un pan milagro. Esta receta es perfecta para iniciarse en este fantástico mundo del pan casero y hará que le cojamos gusto a este tipo de masas. Sin complicaciones, ni amasados largos, ni tiempos eternos en los que estar pendientes de la masa, ni proporciones complicadas ni nada que se le parezca.
Pan sencillo sin levados con harina común
Otro pan muy sencillo y muy rápido de hacer, no requiere de ningún tipo especial de harina y no necesita levados. Desde que comenzamos con la receta hasta que sacamos el pan del horno no transcurre más de una hora.
Pan de molde casero
Se trata de una receta muy sencilla en la que no necesitamos masa madre, el trabajo de amasado es pequeño y el resultado más que bueno. Un pan casero perfecto para bocatas y sándwiches, de miga densa y esponjosa, sin agujeros y con corteza suave.
Pan de maíz casero
Este es un pan fácil, sin complicaciones, ni amasados largos, ni necesidad de estar pendientes de la masa durante la fermentación, ni proporciones complicadas, ni nada que se le parezca. se obtiene un pan de miga sabrosa y densa, que contrasta con el crujiente de la corteza.
Pan de espelta con masa madre
La masa madre no es más que levadura, pero en este caso es levadura natural. Hace el mismo papel que la levadura de panadero fresca o seca que podemos comprar en las tiendas, pero es una levadura casera que aporta mucho sabor y jugosidad a los panes. En este caso, os contamos cómo hacer un pan de masa madre con harina de espelta. No es el más sencillo para empezar, pero es un pan fabuloso.
Pan de centeno
Este tipo de pan, con harina de centeno, es muy típico del norte de Europa donde son muy aficionados a los panes densos y oscuros, con poco gluten y con un sabor intenso. Si te gustan los panes densos y sabrosos, este te va a encantar.
Pan de trigo estilo rústico
Este es otro pan perfecto para principiantes. En este caso lleva dos levados, que son clave para que la masa fermente y desarrolle su sabor. Este pan rústico de trigo casero es perfecto para rebanar y disfrutar de él a la hora del desayuno, tostado y con los toppings que más os gusten. Pero también se pueden preparar con él deliciosos bocatas o, como no, consumir tal cual para acompañar la comida.
Pan de pita o pan árabe
Una receta de pan fácil y que no requiere ni horno para prepararlo. Un pan plano sin miga, muy ligero y perfecto para acompañar con hummus. Es un tipo de pan blando originario del cercano oriente que a menudo se cuece en las paredes de los hornos.
Panecillos de leche
Un pan tierno y esponjoso, ideal para preparar meriendas o desayunos de media mañana a los niños. Tiene todas las propiedades del pan pero además está enriquecido con leche, lo que hace que quede muy tierno y esponjoso con un punto dulzón que les gustará mucho.
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