Tipos de levadura para hacer pan. Características y usos en la cocina

Todo lo que necesitas saber sobre la levadura. En Recetas de Rechupete nos estamos poniendo las pilas en el mundo panarra, ya tenéis la receta de cómo hacer pan en casa especial principiantes o unos sencillos molletes para empezar en el mundillo panarra.

A partir de este artículo en el blog muchos de vosotros me habéis enviado mails preguntando muchas cosas sobre el pan y animándome a que publique más sobre el tema. La mayor duda y más generalizada iba sobre la levadura y la masa madre. Creo que son dos temas que debo separar y que merece toda su atención en un artículo individual.

¿Qué es la levadura de panadería?

La levadura de panadería, levadura prensada o granulada son distintas, no mucho, pero hay diferencias. También ventajas dependiendo de la que vayáis a utilizar. Muchas veces no queda muy claro porque en un pan u otro se emplea levadura de panadero y en otras levadura seca granulada. En este post intentaré contestar todas vuestras preguntas y dudas. Tenéis también mi mail y la sección de comentarios para que preguntéis y ampliéis información.

Si me estáis leyendo fuera de España, cada país tiene sus marcas y formatos. Lo mejor es que me dejéis un comentario y investigo para ayudaros. Así también aprendemos todos. Si queréis aportar y ayudar, siempre podéis dejar el consejo de la que empleáis, la marca y cantidades.

Antes de empezar, aclarar que el pan en general no se hace con levadura química, y por supuesto el Roscón de Reyes, las masas tipo Brioche, ni la masa de pizza. La mayoría de los mails de nuestros seguidores enfadados porque no ha salido bien el roscón o la pizza es porque han sobreentendido que la levadura es levadura química o impulsor. Y no, no es lo mismo que la levadura de panadería, este tipo de producto químico usado en repostería no son fermentos vivos. Salvo el pan de soda la totalidad de panes que encontraréis son con levadura de panadería.

Tipos de levadura

• La levadura es un agente leudante capaz de producir gases en productos que van a ser horneados para aumentar su volumen. Consiguen dar forma y textura a una masa de pan. Es un organismo que se encuentra en la misma familia que las setas.
• Cuando se juntan con agua, azúcar (contenido en la harina), calor y algo de tiempo, la levadura fermenta e hicha la masa por la liberación de gas dióxido de carbono. Estos microorganismos y bacterias son las que provocan la aparición de gases y hacen que una masa fermente. Estas bacterias mueren a altas temperaturas por lo que las levaduras harán su efecto solo a temperaturas inferiores a esos 50º C, que es cuando amasamos y dejamos que la masa crezca.
• La levadura que se emplea para hacer pan y masas fermentadas como los brioches, suizos o roscón de Reyes es la levadura fresca como seca de panadero.

1. Levadura seca, granulada o de panadería

1. Se presenta en sobres herméticos de poco gramaje. Vienen unos pequeños granos de color oscuro, de color gris. Cuando hablamos de ventajas de una levadura seca de panadería contra la levadura fresca prensada es sobre todo por su larga caducidad y mejor conservación. Al estar liofilizada es más fácil de utilizar. No hace falta disolverla en el agua. Es muy activa, potente y no hace falta conservarla en frío.
2. Su desventaja es que odia la humedad, si abres el sobre donde viene y no la utilizas toda se puede estropear. Pero siempre que la metas en un bote hermético no tendrás problema. También su precio es mayor y en la mayoría de preparaciones suele quedar abierto el paquete pues se emplea poca cantidad. Se recomienda que se consuma en los siguientes 24 meses a partir de su fecha de elaboración y 6 meses una vez abierto el sobre.
3. Respecto a las medidas (vuestra mayor duda en los mails). Un gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura fresca. Cuando la receta pida levadura fresca, para calcular el equivalente, dividiremos entre tres. Por ejemplo, si en la receta nos indica 30 gramos de levadura prensada fresca, de seca deberíamos poner 10 gramos.
4. Normalmente para un pan de medio kilo de harina con una cucharadita de la seca es suficiente. Pero debes seguir siempre las indicaciones de la receta o pan, y a poder ser, pesar la cantidad que necesites.
5. En cuanto a marcas de levadura seca de panadería que podéis encontrar en el supermercado o mercados de confianza hay muchas. Algunas tienen menos potencia que otras, pero de las que he probado y de total confianza os recomiendo: Lesaffre, Belbake (la del Lidl), Maizena, Granovita, Fermipan, Fleischmann o Vahiné.

2. Levadura fresca o prensada de panadería

1. La levadura fresca o prensada la encontraréis en la sección de fríos (al lado de las masas) en los supermercados. Suelen venir en paquetitos pequeños de unos 25 gramos. Estos paquetitos suelen venir en 2 dados compactos que se desmenuzan fácilmente y están húmedos. Las dos marcas que conozco y he utilizado son Levanova y Levital, son muy fáciles de encontrar en casi cualquier ciudad o pueblo.
2. Se deben guardar en la nevera para conservar sus propiedades. Su mayor desventaja es la caducidad, al estar viva dura poco tiempo, unos pocos días. Si la empleáis caducada (es decir muerta) no tendrá ningún efecto en la masa. Se verá rápidamente, pues la masa no subirá o lo hará levemente.
3. Se os sobra mucha cantidad y no la vais a utilizar se puede congelar. Aunque no lo recomiendo, siempre que lo he hecho, aún descongelando bien la levadura, esta luego no funciona como con la fresca. Tened en cuenta que a veces pierde un poco de potencia.
4. Su ventaja es la facilidad de uso, se mezcla de forma muy fácil con la masa. O bien la mezclas con agua o lo haces directamente sobre la harina, no tendrás problemas en el amasado. También su precio, suele ser muy barata, creo que la última que compré eran 33 céntimos.

3. ¿Qué es la masa madre?

La masa madre es un fermento elaborado con harina y agua, sin ningún tipo de levadura añadida. La propia harina contiene levaduras que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Al contrario de lo que ocurre con otros alimentos, que se estropean si fermentan, la masa madre requiere de estos microorganismos para constituirse. El sabor de los panes y la acidez de los mismos están definidos por sus masas madres.

Las levaduras necesitan de dos cosas para poder crecer. Por un lado está el azúcar del que alimentarse, que lo proporciona la propia harina, y por otro la temperatura adecuada y constante, 24º C es la temperatura perfecta pero no pasa nada si subimos o bajamos en unos 2º C aproximadamente.

Hace no mucho publicaba como hacer prefermento o poolish, este sería como el primer paso antes de hacer masa madre (para perderle el miedo), pues es muy sencilla y funciona muy bien a la hora de hacer pan.

¿Cuál me recomiendas?¿Cuánta levadura es necesaria?

• Puedes usar el formato que tu prefieras y con el que más cómodo te encuentres. Mi recomendación es que dependiendo del pan que vayas a hacer, sigas las recomendaciones de la receta.
• A mi personalmente me gusta más la levadura fresca, pero es verdad que hago muchas masas en casa con lo que nunca caduca. No le doy tiempo. Para el roscón de Reyes, brioche, panettones o los bollos suizos siempre fresca. En el caso de pan fácil suele ir con levadura seca por su potencia.
• Las proporciones dependen mucho del tipo de preparación. Lo más común es emplear un 3% de levadura fresca sobre la proporción de harina o mezcla de harina.
• Y para no fastidiarla, volver a hablar sobre la levadura química. No la debéis de utilizar para masas dulces con grasa tipo brioche, ni para masas de pan o similares. No funciona y no es su función levar estas masas. Sólo es válida para bizcochos, magdalenas y galletas, y en algún caso especial como el pan de soda.
• Si la harina que vais a utilizar es de repostería, es decir con añadidos leudantes, no hay que poner levadura salvo que se indique en la receta. Para la mayoría de nuestros bizcochos siempre indicamos el tipo de harina a emplear en la receta, con lo que os será muy fácil.

Categorías: Aprende a cocinar Ingredientes y alimentos

Etiquetas: cocina española levadura

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