La sal no solo aporta sabor a nuestros platos, sino que también potencia los aromas de cada alimento. Todos los cocineros están de acuerdo en que lo más complicado de su trabajo es dar con el punto de sal perfecto. Sin probarlo es considerablemente complicado acertar y estamos de acuerdo con que, tanto si está demasiado salado como si está soso, el plato no estará bien.
La sal suprime el sabor amargo siendo responsable del salado, y además potencia el umami y el dulce. Cuando agregamos sal a los alimentos se integra con el mismo a través de un proceso denominado ósmosis, por el cual se rompen las fibras y los jugos afloran a la superficie.
Todo este proceso finaliza en la cocción, momento en el que los sabores se ven potenciados. Por este motivo, no produce el mismo efecto agregar la sal cuando el alimento se encuentra ya servido en la mesa, que durante su cocinado. Por eso, en algunos platos al menos, deberíamos evitar añadir la sal después de elaborarlos y hacerlo preferiblemente durante el proceso.
La cantidad de sal que agreguemos variará en función del método que utilicemos para cocinar los alimentos, motivo por el cual hemos elaborado una lista de consejos que puedes seguir para hacerlo de forma adecuada.
¿Cuándo agregamos la sal?
Para agregar la sal debemos ser conscientes de la técnica de cocción que estamos siguiendo. En el caso de que cocinemos a la plancha, es recomendable agregar sal en el momento en el que se haya formado una especie de costra superficial en el propio alimento, es decir, justo antes de retirarlo del fuego. Así, el jugo no saldrá al exterior y tendremos un alimento bien jugoso y tierno.
Si cocinamos carne a la brasa, cambiaremos ligeramente el momento de agregar la sal, porque el aroma del humo es algo que debemos aprovechar. Salaremos justo antes de cocinar el alimento, rompiendo las fibras y así lograremos que el aroma penetre en él.
Tal como podéis ver en el vídeo anterior, aquí hay muchas teorías sobre el momento perfecto para añadir sal. Unos dicen que lo correcto es al final. Pero la sal también se cocina por lo que yo recomiendo añadir un poco por ambas caras antes de ponerla en la parrilla.
Si cocemos o guisamos, el cuidado debe ser máximo porque los ingredientes casi nunca se agregan al mismo tiempo y tratamos de salar cada alimento al añadirlo a la olla. La sal se agregará a la carne con el fin de que desprenda su sabor en el resto de guiso, rompiendo sus fibras y quedando mucho más tierna. Además, ajustaremos el punto de sal siempre y cuando todos los alimentos estén perfectamente hechos.
Cantidad de sal
La cantidad agregada de sal variará en función de las preferencias de cada comensal, pero lo más recomendable es no excederse para evitar posibles problemas de salud.
Lo que aconseja la Organización Mundial de la Salud es consumir una cantidad inferior a 5 gramos diarios, evitando así complicaciones del corazón, es decir, cardiovasculares. El Ministerio de Sanidad puntúa que los consumidores agregan simplemente un 20% aproximadamente de sal en la dieta completa, el resto del porcentaje se debe al consumo de alimentos procesados que, de igual manera, presentan un alto nivel de salinidad.
No debemos temer a utilizar cantidades razonables de sal para nuestras elaboraciones, pero si lo que estamos cocinando tiene ya sal agregada, no debemos agregar mucha más. Es el caso del embutido o guisos en los que no será necesario agregar mucha sal y esto, además, solo se hará una vez que los alimentos se hayan cocinado por completo. La morcilla, el chorizo o el jamón ya han sido salados.
La pasta, por ejemplo, es un alimento que no contiene sal, por eso durante la cocción debemos agregar un poco. Aun así, es recomendable ajustar el punto de sal de la salsa al final de su preparación.
La sal adecuada
- Existen infinidad de tipos de sal y cada una de ellas se utiliza para una determinada elaboración.
- Para comenzar en el mundo de la cocina se recomienda siempre utilizar la sal de Colima, que presenta una salinidad baja que ayudará a no estropear la comida de forma tan sencilla. Sus minerales son naturales y no ha sido yodada.
- No todos los tipos de sales tienen la misma capacidad de salar un alimento, la fina, por ejemplo, es considerablemente más potente que la de grano. Y en el caso de la flor de sal, obtenemos un sabor más fino.
Consejos
- Utilizar sal es todo un salto de fe ya que no tenemos forma de averiguar si le sobra o le falta sal a un plato sin probarlo previamente.
- La práctica hace al maestro y si hemos escogido el tipo de sal idóneo para nuestra elaboración, lo más probable es que acabemos cogiéndole el punto perfecto.
- El sabor salado no se obtiene únicamente de la sal ya que existen otros alimentos que colaboran con esta tarea, por ejemplo, las conservas, algunos quesos, salsas, carnes curadas o aderezos.
- Para el sazonado de carnes nos encontraremos distintas opciones. Debemos contemplar el tipo de proteína que vamos a utilizar, pero por norma general, el salado debe darse cuando tenemos la carne cruda y así toda su superficie tendrá exactamente el mismo sabor.
- Las carnes pueden sazonarse hasta tres días antes de cocinarlas, por eso, lograremos que las partículas penetren de igual forma en todos los puntos de la pieza.
- Los pescados, por otro lado, no necesitarán tanto, bastará con que lo salemos hasta 15 minutos antes de cocinarlo.
Categorías: Aprende a cocinar Ingredientes y alimentos
