Nuevamente, las estrellas me habían llevado hasta Valencia. Aunque en esta ocasión, las mantas de nubes hacían imposible ver las estrellas más brillantes del mundo.
Dos días llueve en Valencia al año. Este año tocó el jueves, y también el viernes, justamente el día que tocaba conocer y visitar esta zona valenciana. Días de rodaje planificados que por un lado trastocan un poco el trabajo a realizar.
Pero como buen gallego, a mi, personalmente la lluvia me agrada mucho. Pero los campos de kakis, la razón de mi visita a Valencia, no pueden con tantísima agua, convirtiendo los campos en piscinas y los kakis caídos en flotadores.
«Lo siento, pero no puedo volver a Galicia sin visitar los campos.»
Minutos más tarde, y después de duras negociaciones, el responsable de la D.O. Rafa Perucho y yo, caminábamos entre los árboles conocidos como palo santo, que nos ofrece la fruta estrella del otoño, arriesgándonos las botas Chelsea que por mucho que las había tratado contra las gotas de la lluvia, no iban a sobrevivir.
Ese momento de lucha entre el fashionvictim y el filmmaker. ¿Ya os imagináis quién ganó?
El Kaki y la Ribera del Xúquer
La estrella de otoño, el kaki, conocida como la fruta tardía de otoño, que se comía una vez muy madura.
Tan madura, que se necesitaba una cuchara para poder comerla. “Como miel de rica y dulce” me garantizaba Soledad, una operaria del tren de envasado en la cooperativa donde vemos el proceso de selección, lavado y envasado de los kakis que, en su mayoría, más de 80%, acaban en manos extranjeras.
Todos estos campos, antes cultivaban cítricos. Hoy en día los productores, grandes y pequeños, prefieren cultivar kakis.
El Consejo Regulador ha contribuido significativamente al fuerte impulso del kaki en la Ribera del Xúquer y a su expansión en los mercados exteriores y nacional, donde cada día es más reconocido y valorado por el consumidor.
“Mi padre tiene varias fincas pequeñas, repartidas por la zona, en todas ellas, mima al palo santo.” Así comienza, Rafa Perucho, de la Denominación de Origen Kaki de Ribera del Xúquer.
Una vez que ya dimos por perdidos nuestras botas, caminando por los campos encharcados. “Solo espero, que estos campos, acaben drenándose para que los árboles vuelvan a respirar.
¿Sabías que los árboles respiran por sus raíces? me termina preguntando.
Está claro que se preocupa no sólo por el kaki, sino también por los tantos productores locales para los cuales el kaki, no es sólo un fruto, es su día a día, es el poder comprar alimentos, pagar la letra del coche, la hipoteca y los estudios de los hijos.
Recordemos que Persimon® es una marca registrada por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer, por la cual únicamente los frutos de la variedad “Rojo Brillante”, con carne firme y sin astringencia y certificados por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Kaki Ribera del Xúquer pueden ser comercializados bajo dicha enseña.
La Astringencia. ¿Cómo se la quitan a los kakis?
Lejos de ser un pueblo vecino de l´Alcudia, a treinta km de Valencia, donde se encuentra la cooperativa CANSO con más de 100 años de antigüedad, el sabor astringente es una sensación entre suquedad intensa y amargor que se produce en la boca. Algunos alimentos tienen sabor astringente, como son ciertos frutos sobre todo no maduros como son los dátiles y también los kakis.
Entonces, si el kaki tiene astringencia, ¿dónde queda el sabor a miel dulce y meloso que me garantizaba la operaria Soledad? ¿Y si necesitamos madurar tanto el fruto que únicamente es comestible con cuchara, por qué veo en las fruterías los frutos estrella del otoño expuestos, o incluso niños comiéndolos como si fuesen manzanas?
En la Ribera de Xuquér han sabido extraer la astringencia de los kakis, mediante entre otros, procesos de almacenaje inteligentes. Lo que hace que el kaki, con la carne firme, sea dulce y listo para su consumición.
El kaki en la cocina
Esto abre la posibilidad de poder transportarlo sin tener que estar en un estado extremadamente maduro y por lo tanto imposible de envasar y llegar a su destino entero. Y por otro lado, abre muchísimas posibilidades en su uso como bien me comenta Pere Gómez, chef de l´Oncle Pere donde su conocimiento de técnicas culinarias y del producto, hacen del kaki un protagonista compartido durante el showcooking que me ofrece.
En frío, en caliente, en dulce y en salado, por ejemplo en una ensalada, como salsa sobre un pollo, como base para una fillóa, como salsa, emulsión o incluso en forma líquida como zumo o cerveza, las posibilidades son muchas.
“En cocina, el kaki, es un producto especial, un reto constante y que está por descubir.” me explica Pere. Que está en pleno proceso de sacar receta tras receta con el kaki como protagonista.
Sorprendentemente, el resultado de la encuesta no oficial que realicé durante la visita a la cooperativa y sus operarios, es que… “el 100% de nosotros comemos los kakis así ….como si fuese una manzana.“
Podéis ver alguna receta en nuestro blog como esta cheesecake o tarta de kakis, simplemente de rechupete.
Carlos Urban, Filmmaker para Recetas de Rechupete
Categorías: Actualidad gastronómica Aprende a cocinar Recetas de otoño
