Judías a la madrileña. Tío Lucas

Para 6 2.2€/pers. kcal/100g

Con la llegada de los tiempos más fríos o lluviosos, parece que el cuerpo nos pide recetas de guisos y legumbres, los mejores platos de cuchara, bien contundentes y reconfortantes.

Este puchero o cazuela de judías es uno de ellos, y de los mejores sin duda.

Esta receta de judías a lo tío Lucas es plenamente madrileña, con mucha tradición e historia, y se remonta –según los  historiadores- al siglo XIX. Sus orígenes se atribuyen a su creador, el ilustre Lucas González de Caso, conocido popularmente como “Tío Lucas”. Era propietario de una Taberna en la ya desaparecida Travesía de los Peligros, situada ente las calles Sevilla y Alcalá. Era un local muy concurrido en el Madrid de esa época, con habitual presencia de actores, toreros, artistas,… y en él servía sus platos de judías, entre otras especialidades.

La receta original del Tío Lucas no está certificada al 100 por cien pero podría ser esta que dice «Se mete en una oya de varro, una livra de tozino, mu partio, con aceyte paque se reajogue bien y sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al fogon qe cuescuatro oras».

En sentido contrario, el periodista y gastrónomo Dionisio Pérez (1929), en su libro “Guía del buen comer español” asegura que esta historia del Tío Lucas no es más que una leyenda. Que no existió ni la persona ni su taberna, basándose en que en aquella época aún no se había construido la casa donde ubican la famosa taberna.

Sea como fuera, tiene todos los mimbres literarios para generar una estupenda tradición, y la receta (cierta o no) ha llegado hasta nuestros tiempos. Siempre me han atraído las recetas tradicionales, con historia, y tenía este plato en la lista de “pendientes”. Como muchos platos de puchero, lleva su tiempo la preparación, pero al final, una vez en la mesa ha merecido la pena. Hemos aprovechado para invitar a unos amigos, y la jornada gastronómica ha sido un éxito. Este plato es de los que dejan un gran recuerdo. Ya nunca más me olvidaré del Tío Lucas, eso seguro.

Receta judías a la madrileña

Preparación de las judías a lo Tío Lucas

1. De víspera, seleccionamos las judías y luego las ponemos a remojo en abundante agua. Al menos 8 horas, para que se hidraten lo suficiente. Al día siguiente, desechamos esa agua.
2. En una cazuela grande, añadimos las judías, el tocino, la cebolla pelada, un ramillete atado de perejil fresco, las hojas de laurel, más los dos dientes de ajo pelados y enteros. Vertemos abundante agua hasta cubrir todo.
3. Calentamos a fuego fuerte hasta que comience a hervir. En este punto “asustamos” con agua fría, añadiendo medio litro. Repetimos este proceso otras 2 veces más.
4. Cocemos a fuego medio/bajo, con la cazuela tapada pero dejando un hueco para que salga el vapor. Cocinamos 2 horas (o 45 minutos si lo hacéis en la olla express). Salamos al gusto al comenzar la cocción y rectificamos más adelante si es necesario.
5. Cuando falten 20 minutos para ese tiempo, nos ponemos con el sofrito.
6. En una sartén con aceite de oliva virgen extra, doramos los dientes de ajos laminados, retiramos. Picamos las cebollas en brunoise y sofreímos 10 minutos.
7. Cogemos el tocino de la cazuela de las judías. Lo picamos en dados pequeños y lo añadimos a la sartén. Rehogamos todo junto un par de minutos.
8. Retiramos la sartén del fuego, y añadimos el pimentón, el comino, el vinagre y finamente 1/3 de vaso de agua de la cocción. Mezclamos. Cocinamos 3-4 minutos a fuego medio.
9. Quitamos el exceso de agua de la cazuela de las judías, dejándolas cubiertas a ras de líquido. Vertemos el sofrito, y mezclamos agarrando la cazuela por las asas, con un movimiento en vaivén. De esta manera evitamos que se nos rompan las judías.
10. Subimos el fuego y llevamos a ebullición. Luego apagamos y dejamos reposar al menos 40/45 minutos. En este tiempo cogerán el punto ideal para ser disfrutadas al estilo Tío Lucas. Mi recomendación es que las preparéis el día anterior si tenéis tiempo.

Hemos trabajado 4 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

180 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

Categorías: Recetas con judías blancas y alubias Recetas con pocos ingredientes Recetas de invierno Recetas de legumbres y guisos Recetas de otoño

Etiquetas: aceite ajo cebolla cocina española comino judías perejil pimentón tocino vinagre

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