Japón tiene una forma de tratar los pescados de la que podemos aprender mucho. El pescado es un alimento que, en función de la forma en la que se obtenga o se capture, puede llegar a modificarse su sabor.
Los peces sufren estímulos nerviosos desde el momento en que se pescan, estos reciben el nombre de movimientos en anoxia, que son los responsables directos del lactato que produce en el pescado un sabor metálico siempre se ingiera crudo. Este es el primer paso en la degradación de esta carne junto con la disminución del PH.
Síndrome de la carne de atún quemada o yake
Todo este proceso está denominado como el síndrome de la carne de atún quemada y allí en japón lo llaman yake. El que exista en el atún algo de yake es algo que en ese está muy controlado y revisado ya que afectará directamente en la posible devaluación del precio de las piezas de pescado. Muchas piezas incluso quedan apartadas de la venta y nunca llegan a comprarse a causa de que se dé yake en ellas.
La mejor opción que se les plantea es el sacrificio del pescado en cuestión lo antes posible. Los japoneses han logrado esta meta gracias a la técnica que se pretende mostrar hoy, el Ike Jime, Ikejime (活 け 締 め) o Ikijime (活 き 締 め). Gracias a esta técnica, es posible no sacrificar tantos peces sin que se lleguen a comer ya que se descerebran los atunes y evitan que los estímulos nerviosos no alcancen los músculos del cuerpo cuando se capturan.
¿Qué es el Ikejime (活 け 締 め) o Ikijime (活 き 締 め)?¿Cómo se hace?
La técnica se realiza con fusiles, en los casos de atunes muy grandes, mediante uno o varios disparos en el caso de que se realice fuera del agua. Si se pretende realizar dentro, se realiza con lupara. Después es necesario cortar los vasos sanguíneos de los laterales y por debajo de las aletas de los pectorales porque son las encargadas del sistema de calentamiento contracorriente del pez.
El atún, como es lógico, se vacía de la sangre rápidamente y así se evita que se calienten y produzcan las hormonas a causa del estrés lleguen hasta los músculos. El siguiente paso es retirar la médula y para ello es necesario introducir una varilla desde la parte de la cabeza y que pase por el canal medular de la dorsal.
Parámetros como el de la calidad, el sabor, el aroma, la textura o el color, son los que se evalúan a la hora de obtener un pescado. En el caso de la maduración del pescado, las mejores calificaciones se obtienen cuando ha estado 6 días ya que así no huele y la carne se estira obteniendo una textura y sabor excepcionales.
La maduración y calidad del pescado
La maduración es un aspecto esencial en todo este proceso de obtención de pescado si se pretende obtener las mejores calidades. Es la consecuencia del retraso del rigor mortis ya que el pescado se asemeja en primer lugar, a una goma, después se pone rígido y por último vuelve a relajarse conservando su jugosidad.
Es importante al mismo tiempo, que se tenga en cuenta que cada especie de pescado tiene un periodo de maduración distinto. Y aunque sea sabido que en mar abierto existe un mejor producto, el pescado que se da en las piscifactorías ha aumentado su calidad gracias a esta forma de proceder.
¿Cómo se ha implantado el Ike Jime?
Es cierto que se ha avanzado mucho en la forma de proceder con el pescado desde su captura hasta su consumo en Japón, pero no deja de ser extremadamente complicado cómo y dónde punzar sin causar estrés al pez.
En nuestro país, su implantación se está produciendo únicamente en piscifactorías y aunque el choque cultural sea tan evidente, hay pruebas de la mejora en la calidad de los pescados que proceden de estas piscifactorías.
¿Por qué no está tan globalizado entonces?
Esto es a causa de que la manipulación conlleva una mayor carga de trabajo y a su misma vez, las cualidades físicas del pescado sacrificado con Ike Jime produce rechazo a causa de que son completamente distintas y se confunde con que es de mala calidad. Estas cualidades son: los músculos son blandos, parece que está dormido, la boca debe tenerla cerrada y el color es más bien rosáceo.
No existen productos malos o de mala calidad en el mar abierto, todo lo contrario, la calidad es excelente. El problema reside en la forma de tratar y manipular los pescados porque esa calidad termina perdiéndose.
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