El maíz y todos sus derivados no eran hasta hace poco muy comunes en nuestra querida gastronomía mediterránea. Gracias a la globalización y a la mezcla con culturas latinas, hemos conocido la amplia variedad de alimentos que se pueden obtener a partir de la harina de maíz.
Tenemos muchos tipos de harinas, pero sin duda, después de la harina de trigo, la harina de maíz es una de las más importantes a nivel mundial.
Cruda, tostada y cocida, cualquier estado es bueno para obtener diferentes productos y para usos distintos. Quién no ha probado, hoy en día, las famosas arepas venezolanas, o los nachos, los tacos, los burritos, las tortillas de maíz, la sopa de millo, la sémola, el gofio….
Todas estas recetas son hechas a base de harina de maíz, pero procedentes de distintas partes del grano y con usos muy diferentes. ¿Sabrías distinguirlas?
Harina de maíz
Empezaremos por el inicio, identificando qué es exactamente el maíz. Diremos que es un cereal originario de México y muy utilizado en todos los pueblos Latinoamérica como el Maya y el Azteca. Al igual que el trigo y la avena, son cereales que forman parte importante en nuestra dieta diaria, pero a diferencia del resto, el maíz es un cereal sin gluten, por lo tanto, ideal para celíacos.
Es importante diferenciar las partes del grano de maíz para conocer todos y cada uno de los productos que podemos obtener.
Partes del grano de maíz
- Embrión o germen, situado en el interior del grano.
- Endospermo es la parte interior del grano, que recubre al embrión. Es la parte más grande representando el 85% del peso del grano. Proporciona energía al embrión durante su ciclo de vida natural. Rico en almidón y proteínas.
- Pericarpio es la película más externa que cubre el endospermo y al germen, y la protege contra bacterias e infecciones. Es la parte que aporta fibra.
Tipos de harina de maíz
Partiendo de estas tres partes principales del grano de maíz, se obtiene las diferentes harinas de maíz:
- Harina integral: se obtiene al moler el grano de maíz entero.
- Harina blanca: se obtiene al quitar el pericarpio antes de moler el grano de maíz.
- Almidón: se obtiene al quitar el pericarpio y el germen antes de moler.
Propiedades y beneficios
Es un alimento saciante, y con un valor nutricional de 329 Kcal cada 100 gr, rico en vitaminas y minerales esenciales para el organismo y sin aditivos. Destacamos su poder antioxidante gracias a la cantidad de vitamina C, que ayuda a reducir los daños causados por los radicales libres.
Rico en carotenos que luchan contra el envejecimiento celular y mejoran la vista, y cabe destacar la cantidad de fibra que aporta, 9.5 gramos cada 100 gramos, necesaria para un buen funcionamiento del tránsito intestinal, y evitar estreñimiento.
Otro punto a tener en cuenta para conseguir otros tipos productos es el tipo de tratamiento del grano antes de molerlo: crudo, cocido o tostado.
Productos con grano de maíz crudo
Sémola
Es la harina gruesa que se obtiene moliendo el endospermo y que tiene el color amarillo del grano. La más conocida es la sémola de trigo, conocida en la cocina como cuscús, pero también lo podemos hacer con sémola de maíz.
Harina de maíz cruda
Es la harina que se obtiene moliendo el grano de maíz crudo, seco, ya sea, integral o refinado. Podemos utilizarla en la mezcla de harinas para crear tu pan, bizcochos, tus rebozados, tortillas de maíz. te dejamos una idea de nuestro blog.
Almidón de maíz
Se obtiene después de limpiar y lavar el grano antes de moler el endospermo. Se emplea para dar esponjosidad a masas fermentadas de pan, pizza, alfajores…
Productos a partir del grano de maíz cocido
Harina de maíz precocida
Comercializada por la marca P.A.N., marca de alta calidad que se realiza con maíz 100% natural y seleccionado. La harina se cuece, posteriormente se seca, y después se muele. Es la harina que se utiliza para las conocidas arepas venezolanas.
Harina de maíz nixtamalizada
Comercializada como harina Maseca, se trata de la harina cocida en una solución alcalina, normalmente con cal alimentaria, para eliminar la piel, y posteriormente secarla y molerla.
Una técnica común en América Central y México, desde hace siglos, y que se utiliza tanto a nivel casero como industrial, por los beneficios nutricionales extras que se consiguen. Es el tipo de harina que se utiliza para hacer nachos, tortitas de maíz, tamales, y empanadas.
Productos a partir del grano de maíz tostado
Gofio o harina de maíz tostado
Es la harina que se obtiene a partir del grano de maíz tostado, aunque también se puede hacer de trigo tostado y de mezcla de multi cereales y legumbres como los garbanzos. Es un alimento básico en la gastronomía canaria.
Otros productos después de moler el grano de maíz
Polenta
Se obtiene cociendo lentamente durante 40 minutos la sémola. Se puede consumir directamente cocida, o se puede emplear para pizza y lasañas.
Almidón pregelatinizado
Se obtiene cociendo almidón de maíz, secado y molido. Es lo que conocemos comercialmente como Maicena, y tiene el poder de espesar líquidos en frío. Se emplea para espesar salsas, para hacer pudin, pan sin gluten, flan.
Nuestras recetas con maíz de rechupete
Sopa de tortilla o sopa Azteca. Receta tradicional mexicana
Esta receta de sopa de tortilla a la mexicana es una fantasía para los sentidos muy sencilla de hacer. Un plato perfecto para cuando llegan los meses de frío y necesitamos algo que nos caliente los huesos.
Pan de maíz americano o Cornbread. Receta fácil y rápida de pan paso a paso
El cornbread o pan de maíz americano es un pan rápido. Para su elaboración se utilizan levadura química y bicarbonato sódico en lugar de levadura de panadería, que tienen el mismo efecto y nos ahorran el reposo y tiempo de espera de los levados propios de los panes tradicionales. Basta con unir los ingredientes, volcarlos en el molde adecuado y hornear.
Sopa de maíz o Corn chowder
La receta es muy sencilla y hemos adaptado los ingredientes para darle un toque más mediterráneo. La base es un caldo de verduras casero muy fácil de preparar e ingredientes básicos en cualquier cocina: cebolla, maíz en grano, ajo, harina, mantequilla, patatas, tomillo,… no hay excusas para no prepararla. Si buscáis nuevos sabores para sorprender en la cocina, no lo dudéis más esta sopa está de rechupete.
Bizcocho o torta de maíz de Guitiriz
Un dulce sencillo, elaborado con ingredientes básicos, y que es un emblema de Guitiriz, en la provincia de Lugo. Una localidad conocida por ser paso obligado entre Lugo y A Coruña, pero también por su famosa torta de maíz.
Empanada de berberechos con masa de maíz
Una empanada estrella con la que recordaréis Galicia y su costa, todo el sabor a mar que te traslada a terras galegas de un plumazo. No os voy a engañar, es una empanada laboriosa pero que merece la pena. El trabajo viene de la masa de maíz que es difícil de manipular pero que da a la empanada una textura crujiente difícil de superar.
Masa de maíz para empanada gallega
Esa harina de maíz amarillo intenso que se traía directamente de los molinos que aún quedaban en el pueblo, gratos recuerdos. Hace unos años esa harina era difícil de encontrar fuera de Galicia y esas cenas de masa de millo caliente que iba enfriando con la leche fría poco a poco desaparecieron. Su elaboración es más complicada aunque merece la pena por su sabor a maíz que sólo se suele encontrar en Galicia. Os dejo con esta empanada, un clásico en toda Galicia.
Alfajores de Maicena
la receta de los tradicionales alfajores argentinos, los alfajores de maicena. Aunque dependiendo del país de Latino América en el que nos encontremos serán de una forma u otra. Los ingredientes de las obleas y del relleno pueden variar, desde cremas de frutas y miel a jengibre y dulce de leche para los rellenos de estos alfajores
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