Existen muchos tipos de harinas en el mercado y seguro que os habéis cruzado con ellas en alguna ocasión. Harinas de distintos tipos de cereal, como el trigo, la harina de arroz, la de maíz, el centeno, la harina de avena, etc, o de legumbres, como la harina de garbanzos, harinas integrales, harina floja, de media fuerza, harina de fuerza y muchas más.
Cada una de ellas tiene un uso específico y es importante usar la harina correcta para garantizar el éxito en nuestras elaboraciones. Para hacer galletas, masas y bizcochos en general usamos la harina de trigo común, la que encontramos generalmente en supermercados y tiendas de alimentación.
Aunque para hacer masas dulces fermentadas (como un brioche, croissants o un roscón de Reyes) y pan la harina adecuada es la de fuerza. Tiene un alto contenido en gluten que absorbe de maravilla el agua y con la que es muy fácil trabajar en este tipo de preparaciones.
¿Qué es la harina de fuerza?
La harina de fuerza es una harina hecha a partir de las variedades de trigo común (el de la harina de toda la vida) con mayor contenido en gluten. Aunque también se puede conseguir harina de fuerza usando aditivos.
Y la fuerza de las harinas se indica con el parámetro W (a mayor W, mayor fuerza). La W indica la fuerza de la harina. A mayor W, mayor fuerza; y a mayor fuerza, mayor capacidad de la masa para aguantar la presión del gas que genera la fermentación. Esto se traduce en que con las harinas de mayor W consigues panes de mayor volumen.
Las harinas de trigo son en un 99% procedentes de trigo blando y lo que las diferencia son las variedades de trigo. Tanto es así que la harina de trigo duro es considerada un subproducto de la producción de sémola. Esta harina tiene un mayor contenido de almidón hace que el amasado, estirado y refinado de las masas elaboradas con harina de fuerza sea más costoso y que haya que aplicar más fuerza durante el amasado para conseguir un buen resultado.
¿Qué diferencia hay entre la harina de fuerza y la harina floja?
A la harina de fuerza también se la denomina harina de panadería o harina panificable. Tres nombres para un mismo tipo de harina con un contenido proteico, en general, superior al 9% que permite la formación de la estructura necesaria para sostener una miga aireada tras la cocción del pan.
Las harinas que no tienen una cantidad suficiente de gluten (o este es de baja calidad) dan lugar a panes compacto en lugar de esponjoso. Es lo que ocurre con los panes de centeno, por ejemplo, porque la harina de centeno produce poco gluten panificable. La harina floja, por el contrario, tiene un contenido proteico, en general, igual o inferior al 9%. Se usa habitualmente en repostería y en cocina. Esta es la harina que usamos cuando horneamos bizcochos, magdalenas, galletas o hacemos tortitas, crêpes, salsas como la bechamel, etc.
Clasificación de las harinas por su fuerza
Solo tienen W las harinas de trigo normal, de trigo duro y de espelta. La harina de centeno o de maíz no tienen W. Los panes hechos con estas harinas sin W son de miga densa, prieta y con burbujas pequeñitas.
¿Es mejor una harina con más W?
No. La W no indica la calidad de la harina. Dependiendo de lo que quieras hacer, deberás escoger la harina más apropiada. Nosotros en El Amasadero recomendamos lo siguiente:
- Harinas de W alto (más de 250): Roscones de reyes, Panettones de Navidad, brioches, panes de fermentación lenta y pizzas napolitanas.
- Harinas de W medio (entre 160 y 250): Perfectas para hacer pan.
- Harinas de W bajo (menos de 160): Para hacer panes de miga densa o para mezclar con harinas de W medio.
- Harinas de W muy bajo (menos de 70): Son harinas fantásticas para bizcochos ligeros, masas quebradas, galletas, para la mayoría de masas no fermentadas.
¿Qué ventajas tiene la harina de fuerza?
La principal ventaja de la harina de fuerza es que, gracias a su elevado contenido de gluten, conseguimos panes más esponjosos y con una miga más tierna, que crecen más durante el fermentado y el horneado.
- Esto se debe a un proceso químico sencillo, responsable de la fermentación de la masa, que se hace se hace en presencia de humedad mediante una reacción anaerobia, donde el gluten reacciona con la levadura y libera el gas en el interior de la masa, responsable de subir el pan.
- El gluten no pertenece al grupo de los carbohidratos, es una proteína. Sí es cierto que las levaduras se alimentan del almidón para producir la reacción anaerobia y de esa manera se consiguen las burbujitas que esponjan la masa, pero ahí el gluten no cumple ninguna función ya que es una proteína.
- La mayor cantidad de gluten (proteína) de una masa de fuerza lo que hace es que esta sea más elástica, por tanto se trabaja de diferente manera y el resultado también es diferente debido a esa mayor elasticidad de la masa que si se trata de una harina con menos gluten.
- La harina de fuerza, además, tiene mayor capacidad de absorber líquidos, mayor retención de la humedad y gran resistencia en el amasado. Es perfecta para elaborar masas de panes, focaccias italianas, masa de pizza, empanadas y otras masas fermentadas ricas en grasas como la del roscón de Reyes, el panettone, los bollos suizos, brioche, croissants, etc no solo es necesario usar harina de fuerza sino también levadura natural de panadero, ya sea fresca o seca.
¿Y tienes alguna desventaja?
- Alguna tiene, las cortezas quedan más bastas que usando harina panadera de menos fuerza.
- Y para panes con poca agua (300 ml de agua por cada 1/2 kilo de harina) se necesita usar más levadura, afectando el sabor del pan.
¿Se puede hacer pan con harina floja?
La respuesta rápida es sí. Si no tienes a mano harina de fuerza, siempre puedes usar harina de trigo común para hacer pan, pero el resultado no será el mismo. Los panes elaborados con harinas flojas no suben como debieran, no quedan esponjosos y sus migas son menos tiernas. También se puede enriquecer una harina floja con gluten puro en polvo y conseguir con ello algo equivalente a la harina de fuerza.
Recomendaciones de uso de los tipos de harina de trigo
¿Dónde comprar harina de fuerza?
- Hoy en día es fácil encontrar harina de fuerza en grandes cadenas de supermercados y tiendas de alimentación, pero la calidad de esta es bastante mejorable.
- Para hacernos con harina de fuerza de calidad lo más recomendable es acudir a establecimientos especializados, en muchos hornos de pan venden también harinas, o acudir a tiendas on-line que nos envíen el producto a casa.
- La ventaja de estos establecimientos (físicos u on-line) especializados es que en ellos podemos encontrar variedad de harinas de fuerza integrales y ecológicas de gran calidad.
- Las harinas de fuerza integrales son aquellas que mantienen su germen y salvado y que se elaboran por el sistema artesana de piedra. Son harinas que otorgan mucho sabor y con las que se consiguen panes más saludables.
- Las harinas de fuerza ecológicas provienen de un trigo libre de aditivos y se recomiendan para panes enriquecidos o para mezclar con otras harinas que tengan menos fuerza como la de espelta, centeno o maíz.
Categorías: Actualidad gastronómica Aprende a cocinar
Hola. Me gusta mucho tu web y te sigo desde hace un par de años utilizando tus recetas. Hoy voy a hacer pizza y he estado leyendo tu artículo de cómo hacer la masa y al pinchar en el enlace de la harina de fuerza he leído este artículo y tengo que decirte un par de cosas.
vaya por delante que yo no soy ningún experto pero sí que sé un poco de harinas, gluten y de reacciones anaerobias de las levaduras.
Siento decírtelo pero en este artículo hay un par de errores importantes.
El gluten, al contrario de lo que tú afirmas, no es un almidón, es decir, no pertenece al grupo de los carbohidratos. El gluten es una proteína.
Sí es cierto que las levaduras se alimentan del almidón para producir la reacción anaerobia y de esa manera se consiguen las burbujitas que esponjan la masa. pero ahí el gluten no cumple ninguna función ya que es una proteína. La mayor cantidad de gluten (proteína) de una masa de fuerza lo que hace es que esta sea más elástica, por tanto se trabaja de diferente manera y el resultado también es diferente debido a esa mayor elasticidad de la masa que si se trata de una harina con menos gluten.
Espero que no te sepa mal la puntualización.
Y seguiré consultando tu web para hacer comidas.
SALUDOS.
Muchísimas gracias Jorge por ayudar a corregir ese error y sobre todo completar nuestro artículo, ojalá todo el mundo fuese así de generoso. Gracias de nuevo y buen fin de semana.
Hola buenas,
Yo si trabajo en el sector y lamento tener que corregirte, pero decir que las harinas de fuerza se obtienen a partir de sémolas de trigo duro es un error .
Las harinas de trigo son en un 99% procedentes de trigo blando y lo que las diferencia son las variedades de trigo, pero siempre trigo blando. Tanto es así que la harina de trigo duro es considerada un subproducto de la producción de sémola.
Hola Molinero, pues sí, tienes razón. Acabo de actualizar el artículo y espero que ahora esté mejor explicado.
Saludos y gracias por pasarte por nuestro blog.
Siempre lo digo, vosotros mejoráis Recetas de Rechupete.
las masas de harina de fuerza hay que amasarla poco o mucho ?
Hola Manuel! Las masas con harina de fuerza son más fáciles de amasar y formar porque son menos pegajosas, su fuerza compensa un mal amasado. Espero que te haya ayudado. Buen pan!