Para aquellas personas que no hayan oído hablar de ellas, las hallacas son un plato muy similar a los tamales de origen venezolano. Su elaboración comienza con una masa que se prepara a partir de harina de maíz para posteriormente sazonarla con caldo de pollo o de gallina. Por último, se tiñe empleando achiote o onoto y se rellena empleando un guiso de carne de cerdo, pollo o gallina y carne de res.
Es en determinadas regiones costeras donde se incorpora una presa entera de forma tradicional y, por ejemplo en la Isla de Margarita, se utiliza un pez al que denominan malacho o macabí. Para preparar otros rellenos son empleadas uvas pasas, patatas, pimentón, cebolla, zanahorias, alcaparras o aceitunas. A continuación, son envueltos en hojas de plátano con una forma rectangular y se atan con pan pita o con pabilo para que no se deshagan durante la cocción.
La hallaca es un plato nacional venezolano y es más común en épocas navideñas, aunque por supuesto, también podemos verlo servido durante el resto del año. Actualmente se utiliza harina de maíz procesada de manera industrial, en la elaboración de la hallaca, pero antiguamente la masa se hacía de forma casera. Para ello, se pelaba el maíz y se utilizaban únicamente los granos, que posteriormente se molían utilizando un molino de mesa.
Como ocurre con muchos otros platos, en función de la región en la que nos encontremos, encontraremos una forma distinta de preparar la masa. En las áreas rurales, por ejemplo, se utiliza a menudo el maíz molido o pilado. De igual manera, pueden variar los ingredientes dependiendo de si estamos en el Centro, Occidente, Oriente o los Andes de Venezuela.
Historia de la Hallaca
Remontándose al siglo XVIII, la historia documentada indica que existió en Venezuela alrededor del año 1749. Fue un misionero italiano jesuita llamado Felipe Salvador Gilij el que dio su testimonio sobre esta preparación. Fue en su Ensayo de Historia Americana donde refleja un alimento similar al pan de maíz, con forma alargada y envuelta en grandes hojas de color verde. Le otorgó el nombre de “paratí”.
En 1756 una mujer que se dedicaba a vender hallacas, dio testimonio de su tradición culinaria en una cuestión judicial, reafirmando el testimonio de Gilij. Otras personalidades históricas como el recurso de la independencia venezolana, Francisco de Miranda, también mostraron cierta nostalgia por esta elaboración en el año 1806.
Originalmente, la hallaca no estaba destinada únicamente a las celebraciones navideñas, sino que era el plato idóneo para los días semanales de descanso en ciertas regiones del lugar a mediados del siglo XIX. Esta variación en las costumbres gastronómicas fue una de las consecuencias de la fragmentación regional durante la época colonial, momento en el que las regiones eran consideradas por la administración colonial española como elementos independientes.
Más adelante en 1870, durante el liderazgo de Antonio Guzmán Blanco, general, las tradiciones y los símbolos de la nación fueron consolidándose. La gastronomía del país fue un buen ejemplo de estos símbolos y fue en el siglo XX cuando se consolidaron por completo. La hallaca ya era una elaboración popular y muy consumida desde hacía varios siglos, pero su difusión y consolidación como plato navideño se produjo de forma muy progresiva.
Para establecer una comparativa clara, muchos otros platos venezolanos como el pan de jamón o el pabellón criollo, continuaron trayectorias distintas, aportando a la identidad culinaria de manera más reciente. Sin embargo, la hallaca es un claro ejemplo de los resultados obtenidos a partir del mestizaje y las manifestaciones universales del mismo.
Conoce el origen de la Hallaca
Son muchas las teorías que existen alrededor del origen de la hallaca. Una de ellas, la más popular de todas, es la desarrollada durante los años de la revolución de independencia. Es sabido que las familias adineradas de Venezuela, celebraban banquetes muy opulentos durante las festividades navideñas, específicamente el día 24 de diciembre. Las sobras de estos banquetes eran entregadas al día siguiente a los esclavos y estos las mezclaban con la masa de maíz, las envolvían en hojas de plátano y finalmente las cocían.
Otra de las teorías relacionadas con el origen de la hallaca, explica que los indígenas caraqueños preparaban unos bollos de maíz muy simples. Debido a que estas preparaciones no presentaban ningún otro tipo de nutriente, desarrollaron una enfermedad denominada pelagra. Con el fin de combatirla, fueron las familias caraqueñas las que donaron las sobras con las que los indígenas pudieron rellenar estos bollos de la misma forma en la que lo hacían los siervos y esclavos.
Tipos de la Hallaca
En función de la región de Venezuela de la que estemos hablando, podemos encontrar distintas formas de preparar la hallaca.
Hallaca andina
Trujillo, Mérida y Táchira, son los estados andinos, así como el departamento colombiano de la costa Norte Colombiana y la frontera Norte de Santander, lugares en los que podemos observar diferenciaciones en cuanto al método de preparación de la hallaca.
En la región andina la hallaca se diferencia en cuanto a que:
- El tiempo de cocción se encuentra en torno a las dos o tres horas.
- Para la cocción del guiso son utilizadas carnes crudas previamente picadas y aliñadas.
- Se emplean ciruelas pasas para adornar el resultado.
Fue durante la década de 1920 en Mérida donde se emplearon ingredientes no convencionales para elaborar la hallaca. Algunos de ellos fueron el jamón, el salchichón o la mortadela, dando lugar a una variación y evolución de la receta preparada tradicionalmente.
Hallaca caraqueña
A nivel nacional es uno de los tipos de hallaca más conocidos ya que se prepara realizando el guiso tradicional de gallina, cochino, carne de res y pollo. El toque es ligeramente más dulce que el que presentan las demás hallacas y se consume principalmente en el estado Miranda, Carabobo, Vargas, Aragua y el Distrito Capital.
Hallaca zuliana
Por otro lado, son distintas las formas en las que preparan la hallaca en el estado de Zulia. Una de estas formas es propia de la zona sur del Lago de Maracaibo, que en lugar de emplear harina de maíz en la elaboración de la masa, utilizan aceite y plátano rallado. El relleno es el mismo, pero algunos de los ingredientes empleados puede variar.
Hallaca oriental
La particularidad de este tipo de hallaca tiene que ver con que se utilizan ruedas de huevos y papas, pero además se prepara con raya, cazón o chucho, en lugar de hacerlo con pollo, cochino, carne de res y gallina. Se trata de un plato típico en los estados de Anzoátegui, Bolívar y Sucre.
Hallaca llanera
En su caso, la hallaca llanera presenta varias versiones cuyo relleno es muy similar al que se utiliza en Caracas. Aun así, en ocasiones se distancian de la norma e incluyen zanahoria o arveja en el relleno. Este tipo de hallaca es común en el estado de Barinas, de Cojedes, de Portuguesa, de Guárico y de Apure.
Hallaca de pescado
Por último tenemos la hallaca de pescado, que a pesar de prepararse en otros muchos estados de la zona de oriente de Venezuela, es en Nueva Esparta donde es famoso, ya que se rellena con cazón, o empleando algún otro tipo de pescado parecido en textura y sabor.
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