Gumbo de Nueva Orleans. Un guiso tradicional de Estados Unidos

Para 4 2.85€/pers. 413kcal/100g

El gumbo es un guiso de la cocina criolla que fusiona sabores africanos, americanos y europeos. Es uno de los platos típicos del estado Luisiana, al sur de EEUU, cuyo origen se remonta al siglo XVIII. Se trata de una suerte de estofado de verduras y, en este caso, de salchichas y gambas, que se suele acompañar de arroz basmati. Aunque si estás buscando que tenga otro sabor, puedes probar con el estofado de carne con cerveza Guinness.

Existen tantas recetas de gumbo como personas las cocinan. Los hay de carne (pollo, ternera, cerdo,…), pescado, marisco (gambas, cigalas,…), mixtos,… Lo más característico del gumbo es el roux oscuro con que se da sabor, color y espesor al plato. La mezcla de especias cajún aporta un punto de sabor interesante y delicioso. Te recomendamos también el estofado de ternera Bourguignon que tenemos en el blog y está riquísimo.

Dicen que el gumbo es el lenguaje del amor de Luisiana. Este humilde guiso sureño representa la unión de culturas, las sutilezas de la tradición, los ingredientes locales y, sobre todo, la comunidad. Para muchas familias del sur de Luisiana, el gumbo es un ritual semanal. El gumbo es un guiso oscuro hecho con una base de roux, verduras de la santísima trinidad (así es como llaman a los pimientos, las cebollas y el apio, por ser la base de muchos de sus sofritos) y proteínas que van desde la salchicha andouille (la salchicha típica de Luisiana de origen francés) hasta el pollo y el marisco. La salchicha andouille y el pollo son tradicionales del gumbo cajún.

A pesar de tener un origen bastante complicado, sabemos que el gumbo es emblemático de las personas que construyeron sus vidas en el sur de Luisiana. Como el gumbo suele ser sinónimo de cultura cajún, lleva ingredientes accesibles de las comarcas fluviales: productos como pimientos, quimbombó (también conocido como okra) y sasafrás (de la familia del laurel), además de harina y aceite para el roux. Nosotros vamos a hacer una pequeña adaptación porque algunos de estos ingredientes no nos son tan fáciles o cómodos de encontrar, pero queda igualmente deliciosa.

De hecho no se puede decir que haya una sola receta de gumbo. Y aunque sí, la base de roux y la santa trinidad es la misma, el gumbo celebra los ingredientes locales y de temporada, por lo que el gumbo adopta muchas formas. Por ejemplo, el gumbo criollo es una popular interpretación francesa del plato que lleva ingredientes más ricos, como mantequilla, tomates y marisco. También existe un gumbo vegetariano llamado gumbo z’herbes (con verduras en lugar de carne), muy común en el sur de Luisiana durante la Cuaresma para los católicos que se abstienen de comer carne los viernes. O la nuestra, el gumbo cajún.

Receta Gumbo de Nueva Orleans

Preparación de gumbo de Nueva Orleans

1. En una sartén, a fuego suave, calentamos el aceite y agregamos la harina. Removemos con unas varillas para obtener una masa homogénea y la cocemos durante aproximadamente 20 minutos. Tiene que quedar un roux oscuro, de color marrón inttenso, pero sin quemarse.
2. Mientras tanto, lavamos todas las verduras. Laminamos la rama de apio, picamos los pimientos, las judías verdes y la cebolla. Reservamos.
3. Troceamos las salchichas en discos y las salteamos en una cacerola, a fuego fuerte, con un poco de aceite. Retiramos y reservamos.
4. A continuación, en la misma cacerola, salteamos, vuelta y vuelta, las gambas. Cuando empiecen a cambiar de color las retiramos y las reservamos. La idea es conseguir que los sabores de las salchichas y las gambas se queden en la cacerola y se impregnen las verduras de ellos cuando las rehoguemos.
5. Luego agregamos un poco más de aceite a la cacerola y agregamos todas las verduras al mismo tiempo. Las sofreímos a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos o hasta que estén tiernas. Incorporamos las salchichas a la cazuela y removemos. Añadimos el roux oscuro y removemos de nuevo hasta integrar.
6. Por último agregamos las especias cajún y el caldo de pescado y dejamos que el conjunto cueza a fuego suave durante 45 minutos. Una vez finalizado el tiempo de cocción devolvemos las gambas a  la cacerola, tapamos, apagamos y dejamos que se cuezan con el calor residual. Servimos el gumbo acompañado de arroz basmati y decorado con perejil o cualquier otra hierba fresca.

Como todo buen guiso, potencia su sabor si dejamos que repose antes de degustarlo. Recomiendo prepararlo el día previo y dejar que se asiente y mejore con las horas. Solo necesitará de una buena hogaza de pan para mojar en su cremosa salsa, una copa de vino como acompañamiento y listo. La comida está servida.

Consejos para un gumbo de Nueva Orleans perfecto

• Para que el roux quede oscuro sin quemarse, es necesario cocerlo a fuego bajo durante, al menos, 20 minutos. Las prisas no son buenas para este guiso.
• Las verduras y las carnes se pueden variar al gusto. Es tradicional incorporar ocras a este plato, pero no son fáciles de encontrar. Yo he usado judías verdes en su lugar. No obstante, sí encontráis ocras, no dudéis en haceros con ellas para preparar el gumbo.
• La mezcla de especias cajún se puede encontrar en tiendas especializadas, aunque hacerla en casa es muy sencillo. En la lista de ingredientes podéis ver las que son necesarias para ello.
• Existe también un plato tradicional en gastronomía cajún, la jambalaya, y que a menudo se confunde con el gumbo. Sin embargo, la principal diferencia entre la jambalaya y el gumbo es el papel del arroz y la presencia de roux. Les gusta decir que la jambalaya es el equivalente louisiano de nuestra paella española, en la que el arroz es la base principal. En la jambalaya, el arroz se cuece a fuego lento en caldo y se mezcla con diversas proteínas, como pollo, salchichas o marisco. En cambio, el gumbo se sirve con arroz aparte. El gumbo también lleva un roux para espesar el guiso, mientras que la jambalaya no lo necesita.
• El gumbo suele servirse con una cucharada de arroz blanco, una guarnición de cebolletas, filé o sasafrás en polvo y unos chorritos de salsa picante Tabasco.
• Es una receta muy sencilla, pero para obtener un buen roux oscuro se requiere paciencia y una agitación constante a fuego medio, por lo que no conviene precipitarse en esta parte. Si se aumenta la temperatura con el fin de acabar antes, el roux se quemará. En caso de no poder estar encima del roux, se puede optar por cocerlo lentamente en el horno, lo que requiere menos atención pero más tiempo. Con tiempo y paciencia, el roux debería adquirir el color del chocolate con leche, dando como resultado un gumbo cajún más sabroso y auténtico.

Hemos trabajado 3 horas y 15 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

85 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

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Etiquetas: aceite de oliva virgen extra caldo de pescado cebolla cerdo cocina EEUU gambas harina judías verdes pimiento verde salchichas

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