Gazpachuelo. Receta tradicional malagueña

Para 4 4.2€/pers. 292kcal/100g

Hoy os traemos un plato malagueño muy tradicional y que tiene distintas variantes, el gazpachuelo. Se trata de un tipo de sopa de pescado muy suave que se elabora con patatas cocidas, zumo de limón, mariscos, pescado blanco y mayonesa. En muchos hogares malagueños, se acompaña esta elaboración con clara de huevo ya sea cocida o montada. En otros, se utiliza pescado blanco o almejas, pero siempre con la idea de conservar ese característico color blanco del plato.

Este gazpachuelo se trata de una elaboración tradicional y podemos servirlo tanto en las comidas como en las cenas. Es una sopa tan suave como delicada que presenta distintas texturas, idónea para acompañar con pan.

El gazpachuelo malagueño se ha ido erigiendo como uno de los platos con mayor popularidad en los restaurantes de la provincia. Este plato también tiene una variante deliciosa, conocida como “Sopa Viña AB”, que se elabora utilizando vino blanco siendo José García Cabrera la persona que en los años 30 introdujo este plato. Es una receta digna de probar y que podéis disfrutar en casa.

Receta de gazpachuelo malagueño

Preparación de la sopa base del gazpachuelo

1. Comenzamos pelando los gambones y limpiando la merluza. A continuación, incorporamos la cabeza y la espina de la merluza, y las cáscaras de las gambas en una olla grande junto con las patatas, que debemos pelar y cortar en trozos más o menos iguales previamente.
2. Colocamos la olla en el fuego y agregamos agua con sal. a vuestro gusto, aquí hemos añadido una cucharadita tipo postre, unos 5 gramos. Dejamos cocinando durante 30 minutos a fuego suave, quitamos la espuma que pueda surgir en la superficie con un cucharón.
3. Transcurrido un tiempo, colamos y pasamos el contenido de la olla a otra cacerola limpia. También agregamos las patatas y las dejamos cocinando durante 12 minutos más.

Preparación de la mayonesa, ligado y presentación final

1. Mientras, prepararemos la mayonesa mezclando el aceite, la sal, el huevo y el zumo de limón. Una vez a que el caldo ha hervido, retiramos la olla del fuego y reservamos un par de cazos para agregarlos a la mayonesa, es importante que el caldo de pescado esté tibio o incluso frío.
2. Añadimos a la cacerola tanto las gambas como la merluza, que terminarán de cocinarse con el calor residual.
3. Mientras, incorporamos la mayonesa a un bol y agregamos los cazos que hemos reservado de caldo. Es importante que esté frío o en su defecto, templado, ya que si tiene algo de temperatura, corremos el riesgo de que la mayonesa se corte.
4. Mezclamos suavemente y poco a poco hasta que se integre. Si quedará algún grumito de mayonesa, pasamos la mezcla por el colador y listo. Probamos de sal y rectificamos si fuese necesario. Va por gustos, pero en casa nos gusta añadir un toque de pimienta negra, pero en la receta original no se le echa.
5. Cuando tengamos la mezcla lista, agregamos la mayonesa a la olla y movemos bien con el fuego muy bajo y siempre sin que llegue a hervir. Aquí esta la parte quizás más difícil, no queremos que se corte la mayonesa, así que con cuidado.
6. Una vez ligada, la sopa está lista. Tan solo tenemos que servirla de inmediato, ¡que aproveche!

Origen e historia del gazpachuelo

El origen de este plato se dice que empezó como comida de los pescadores andaluces, concretamente los pescadores de la zona de El Palo. Fueron ellos los que comenzaron preparando una especie de caldo de pescado al que le incorporaban patata y, con el fin de agregar un punto más de sabor, también añadían mayonesa. Se encuentra mención por primera vez en el periódico madrileño El Imparcial, en 1896, como una comida humilde “frecuente en Andalucía”.

La cita la aporta el historiador Fernando Rueda junto con la primera receta de gazpachuelo recogida en Málaga, firmada por José Gómez González, cocinero y dueño del hotel La Giralda, en su libro La cocina original española (1931).

“En sopera de porcelana, puestas cuatro yemas y un poco de sal, bien trabadas con batidor, aumentándole un hilillo de aceite, sin dejar de trabar hasta formar un poco de mahonesa, hecho este trabajo, se le incorpora agua caliente, sin dejar de batir, según la cantidad de gazpachuelo que se vaya a preparar, resultando un caldo muy blanco y espumoso; puestas rebanadas de pan, paladeando de sal y vinagre, sírvase muy caliente”.

José Gómez González, cocinero y dueño del hotel La Giralda

Aunque la zona más conocida del gazpachuelo sea Málaga, no es exclusivo de esta zona. Bajo ese nombre o como sopa de huevo, se recoge en recetarios de Aragón, Extremadura y por supuesto, Andalucía. Incluso tiene parientes en Francia, la bourridenizarda, sopa de pescado blanco y mayonesa servida con tostadas al ajo.

Hemos trabajado 3 horas y 20 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

90 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

Categorías: Recetas con gambas Recetas de merluza Recetas de pescado y marisco Recetas de sopas, caldos y cremas

Etiquetas: aceite de oliva virgen extra cocina española gambas gambones huevo laurel limón mayonesa patatas sal vinagre

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